Taste of Paris, cook along si interviu cu Chef Pascal Aussignac

Autor:

Desi acesta este ultimul  articol pe care il public in seria de trei dedicata festivalului Taste of Paris, sa stiti ca cele relatate aici se intamplau, de fapt, in prima zi. Era pe 21 mai, la Grand Palais, inima mi-o luase razna de emotie iar ochii mi se umezeau la intalnirea cu oameni cu care nici nu indraznisem sa aspir vreodata ca ne vom vedea fata in fata. Ei bine, la doar un ceas de la deschiderea festivalului, colaboratorii mei de la Electrolux aranjasera sa particip la un atelier cu Chef Pascal Aussignac, in spatiul Electrolux Secrets des Chefs. Coplesitor, dar… o sa incerc sa ma descurc, mi-am zis!

electrolux secrets des chefs

Iata ce aflasem deja despre Chef Pascal Aussignac:

Chef Pascal Aussignac provine din Toulouse, sud-vestul Frantei, unde foie gras-ul, carnea de rata, vinurile bune si Armagnac-ul sunt in meniul zilei intotdeauna. S-a pregatit alaturi de cei mai buni bucatari francezi precum Gerard Vie, Alain Dutournier si Guy Savoy. Pasiunea lui pentru bucatarie, inovatia si atentia la detaliile fine i-a incantat pe gurmanzi si pe criticii culinar din Londra inca din 1998, cand a deschis in Londra primul sau restaurant, Club Gascon, in colaborare cu partenerul sau de business Vincent Labeyrie.

chef pascal aussignac
Chef cu o stea Michelin si restaurator, el gateste, supravegheaza si creeaza meniuri pentru mai multe restaurante din Londra, toate avand teme culinare diferite, dar cu un element comun, aprecierea pentru bucataria franceza si pentru preparatele traditionale din regiunea Gascogne.

Restaurantul Club Gascon a fost premiat cu o stea Michelin in 2002 si a pastrat titlul in fiecare an  de atunci si pana acum. In anul 2007, revista The Caterer a premiat restaurantul Club Gascon cu titlul “Restaurant of the Year” iar in 2013, Chef Pascal a primit titlul de “Restaurant Chef of the Year” la Chef Awards, Craft Guild.

In 2008, el a scris prima sa carte de retete – “Cuisinier Gascon” – premiata cu titlul de “Cea mai buna carte franceza de retete” de catre “Gourmand Award”.

Respectat in industrie, Chef Pascal isi dedica in continuare timpul pentru a expune preparatele culinare pe care le indrageste – gateste in continuare la Club Gascon, se ingrijeste de aranjamentele florale premiate din toate restaurantele sale si continua sa surprinda scena culinara din Londra cu inovatiile sale din bucataria specifica sudului Frantei.

Chef Pascal a castigat mult ravnitul premiu “Best in Taste” la Festivalul “Taste of London” de trei ori in ultimii patru ani, cu diferite preparate printre care “Marmite Royale & Soldiers” si “Croque Gascon”.

Ok, deci asta e omul sub a carui supraveghere si dupa ale carui indicatii urmeaza sa gatesc, ba sa-i mai iau si un interviu. E bine!

Fiecare dintre participanti si-a preluat bancul de lucru, dotat cu plite si procesoare de la Electrolux si cam cu tot ce era necesar pentru a gati reteta pe care chef Pascal Aussignac avea sa o impartaseasca cu noi. O reteta cu totul inedita, melci de mare cu sparanghel alb. Daca sparanghel alb mai gatisem, melci de mare niciodata.

Chef Pascal Aussignac a aparut in fata noastra si, foarte degajat si cu umor, ne-a spus ce avem de facut. A trecut pe la fiecare banc de lucru si a dat indrumari fiecarui participant.

tasteofParis2015 Pascal Aussignac
Melcii de mare i-am gatit in sos worcestershire. Pur si simplu i-am pus intr-o cratita, am turnat pe ei o sticla intreaga de sos worcestershire si i-am pus pe foc. Pentru ca melcii trebuiau sa se gateasca 10-12 minute, am mai completat cu apa, doar atat cat sa ii acopere. La final, i-am extras din cochilii si i-am feliat.

gatind la electrolux secrets des chefs

Cu sparanghelul a fost simplu, pur si simplu l-am gatit in apa cu sare si zahar, asa cum o mai facusem deja.

electrolux secrets des chefs sparanghel

Din cojile de sparanghel si verbina am facut un sos foarte delicat aromat, de o culoare de un verde pastel, ingrosat cu o cantitate infinitezimala de guma de xanthan. Sosul l-am procesat la blenderul Electrolux, apoi l-am trecut prin sita.
gatind la electrolux secrets des chefs 2
Ready for plating! Foarte rapid, toate cele pregatite ajung pe farfurie si sunt chiar mandra de ceea ce am facut…
gatind la electrolux secrets des chefs 3
…pentru ca nu a aratat rau deloc si dupa felicitarile din parte lui Pascal Aussignac insusi (Oh, Mon Dieu!) am putut sa si degust preparatul, surprinzator de gustos.
taste 7
Asadar, am trecut cu bine peste gatit si degustat, e momentul interviului pe care Chef Pascal Aussignac a fost atat de amabil sa mi-l acorde:

L.L. – Buna, Pascal. Din cate am citit eu despre Club Gascon, restaurantul tau din Londra, specificul acestuia este strans legat de locul din care tu provii, Gasconia. Dupa 17 ani de la deschidere, as vrea sa te intreb daca principala ta sursa de inspiratie ramane Gasconia natala.

Chef Pascal Aussignac – Decizia principala pe care am luat-o pentru restaurantul meu a fost sa creez o legatura cu locul din care eu provin, care este Gasconia. Gasconia este aria dintre Bordeaux, Toulouse si Biaritz. Este toata marea portiune de sud vest a Frantei, care mi-a permis sa ma joc cu oceanul, cu muntele, cu vinul, cu trufele, cu foie gras. Toate acestea fac parte din spiritul vast al Gasconiei.  Sunt atatea arome venind din zona mea natala, incat atunci cand am legat mesajul pe care incerc sa il exprim in bucatarie de ele, s-a dovedit ca sunt suficiente pentru a umple un restaurant.

interviu cu pascal aussignac

L.L. – Iti desfasori cea mai mare parte din activitate la Londra si as vrea sa stiu daca produsele pe care le folosesti in restaurant provin in majoritate din sud-vestul Frantei.

Chef Pascal Aussignac – Da, vreau sa folosesc o gama cat mai variata de produse din sud-vestul Frantei, toate pe cele pe care le pot gasi, pentru ca am atatea lucruri incredibile, sparanghelul in sezon, dar si melcii de mare, avem si scoicile, ne putem juca cu mielul, ne putem juca cu trufele, in sezonul lor, e o zona incredibila! Dar daca nu reusesc, folosesc produse englezesti. De exemplu vanatul si fructele de mare, cum ar fi scoicile Saint Jaques, le primim din Scotia, sunt produse exceptionale.

Ideea e ca sunt deschis catre lume. Nu e doar sud-vestul Frantei, poate aromele din restaurantul meu sunt conectate cu sud-vestul Frantei, dar e foarte important sa fim deschisi la minte.

L.L. – Esti cunoscut pentru faptul ca alegi si creezi personal toate aranjamentele florale din restaurantul tau. As vrea sa stiu daca pasiunea pentru flori o putem regasi si in stilul tau de a gati, dat fiind ca de cativa ani buni exista tendinta tot mai accentuata de a folosi flori in bucatarie.

Chef Pascal Aussignac – Folosesc flori in bucatarie, in special lalele si floarea soarelui. Sunt doua flori pe care le pot folosi in mai tot timpul anului, laleaua are sezonul de la inceputul anului si pana in iunie si floarea soarelui tot asa, cam sase luni.

L.L. – Aveam impresia ca sezonul e mai scurt, in Romania avem floarea soarelui abia la sfarsitul lui iulie.

Chef Pascal Aussignac – Nu, pentru ca primim florile din sudul Frantei si pe masura ce acolo trece sezonul ne alegem furnizorii mai de catre nord si tot asa. Floarea soarelui are gustul asemanator cu anghinarea salbatica iar lalelele au tulpina delicioasa, au un gust ca de sparanghel, ca sparanghelul salbatic, mai precis.

L.L. – Chiar m-ai facut curioasa, acum va trebui sa incerc si eu!

Chef Pascal Aussignac – Neaparat, o sa vezi!  Tulpina e comestibila, de fapt totul e comestibil. Dar ce e cu adevarat interesant sunt petalele, pentru ca sunt mari si colorate si poti sa bagi inauntrul lor o umplutura. Uite, orice fel de resturi de mancare pe care le ai, sa zicem carne de chiftele, placinta cu peste sau un risotto, nu arata tocmai sexy pe farfurie, dar sunt delicioase. Aceste chestii urate, dar bune, le iei, umpli petalele unei lalele, o gatesti la abur doua minute si o pui pe farfurie… wow! Toata lumea e uimita, pentru ca nu se asteapta la asa ceva. Este atat de simplu si atat de surprinzator. Asta e genul de secret pe care imi place sa-l impartasesc.

L.L. -Sa zicem ca ajung tarziu acasa si am de organizat o petrecere rapida la cina, dar nu am decat foarte putin timp la dispozitie. Ce sfat poti sa imi dai, cum sa ma descurc intr-o asemenea situatie?

Chef Pascal Aussignac – Pentru o petrecere rapida la cina as recomanda sa cumperi niste inimi de rata. Indepartezi cu grija partea venoasa si le feliezi foarte fin, ca pentru carpaccio. Le stropesti cu un ulei bun de masline sau un ulei aromat, cum ar fi un ulei cu porccini sau cu trufe, condimentezi cu fleur de sel, piper negru proaspat macinat, un pic de rucola si ai facut cel mai uimitor tartar pe care l-ai gustat vreodata. Este exact ca o vita foarte slaba si de mare calitate, dar sunt inimi de rata. Tocmai ti-am dezvaluit unul dintre secretele mele. Am vrut sa fac asta aici, in Electrolux Secrets des Chefs, dar… e prea rapid. E chiar funny si greu de crezut, dar esti gata cu tot in 4 minute, un preparat uimitor pe care l-ai si facut si l-ai si mancat. E o carne foarte gustoasa, e slaba, dar si alunecoasa si nu e deloc tare…

L.L. – …si nici nu e scumpa deloc…

Chef Pascal Aussignac – Nu! E super ieftina! Si iti ofera, de fapt, un preparat gata facut: il cumperi din macelarie, ii tai doar partea aia de sus, feliezi, condimentezi si esti gata. O sa vezi, sa incerci asta neaparat!

L.L. – O sa o fac, multumesc foarte mult!

Chef Pascal Aussignac – A fost placerea mea!

L.L. – Eu sunt autoarea unuia dintre cele mai citite bloguri culinare din Romania, cu o comunitate foarte mare de fani in retetele de socializare. E vorba de mai bine de 200.000 de oameni, pasionati de gatit, care urmaresc ceea ce scriu. Ai putea transmite un scurt mesaj cititorilor mei?

Chef Pascal Aussignac – E minunat sa aflu ca atatia oameni sunt pasionati de gatit in Romania! Mesajul meu pentru ei este: sa gateasca in continuare cu aceeasi pasiune si sa isi stimuleze din ce in ce mai mult curiozitatea, dorinta de a afla si de a incerca lucruri noi in bucatarie. Asta ne imbogateste pe noi, cei care impartasim pasiunea pentru gastronomie.

L.L. – Iti multumesc foarte mult, in numele meu si al cititorilor mei. Iti doresc mult succes in tot ceea ce ti-ai propus pe viitor.

Chef Pascal Aussignac – Iti multumesc si eu, a fost o placere!

Print Friendly
loading...

Poate îți place și:

Ti-a placut reteta?

Aboneaza-te la newsletter pentru a fi la curent cu ultimele retete delicioase

Lasa un comentariu

4 Comentarii la "Taste of Paris, cook along si interviu cu Chef Pascal Aussignac"


Vizitator
Weebly
28 mai, 2015

Oricând este bine de aflat ce și cum mai e și pe la alții! Prea puțină lume, din păcate, nu are noțiunea de cultură culinară. Pentru această categorie, bucatele supreme sunt sarmalele cu piftii, alături de un păhărel de țuică de prune…

Vizitator
adnia
27 mai, 2015

wooow, coplesitor si atat de frumos! multumim pentru acest minunat interviu, asa am aflat si eu cateva secrete…partea cu lalele mi-a placut enorm! daca te hotarasti sa incerci tartarul acelas, sa ni-l arati si noua :)

Vizitator
Nicola
27 mai, 2015

Buna ziua,

Va multumesc pentru informatiile cu retete pas cu pas foarte interesante.
O mare rugaminte daca se poate: in acest moment urmez un curs de bucatar
( 2 luni teorie cu 3 luni practica ), iar pe data de 13 iulie 2015
trebuie sa prezint un preparat culinar pentru examen.
Parerea mea este ca la acest curs de bucatar timpul de invatare (teorie si practica)
este prea scurt iar cunostintele sunt limitate.

1. Pot sa prepar o reteta si sa o prezint pentru examenul de diploma?
2. Ce preparat din cele prezentate pe acest blog e bine sa prezint pentru examen?

In asteptarea raspunsului dumneavoastra va asigur de intreaga stima.

Cu respect,
Nicola
e-mail: nicopin60@yahoo.com

Vizitator
dana szocs
27 mai, 2015

Multumim ca ai impartasit cu noi toate astea!!! Frumos!!!!!!!!!