Taste of Paris, festivalul „granzilor” gastronomiei franceze

Va sa zica, a fost si Taste Of Paris. E sigur ca o sa mai fie, asa cum insusi Alain Ducasse a afirmat in al sau discurs la lansarea festivalului. O sa incerc sa va spun in cateva cuvinte ce inseamna festivalul Taste, cum a fost aceasta prima editie pariziana Taste of Paris si mai ales cat de coplesita am fost eu, cea care prin extraordinara sansa oferita de Electrolux, timp de cateva zile am ajuns sa respir acelasi aer cu uriasii gastronomiei franceze.

Festivalul Taste s-a lansat in urma cu mai bine de zece ani, pana acum a trecut prin 12 tari care au gazduit 22 de evenimente, numite, dupa capitala gazda, Taste of London, Taste of Dublin, Taste of Amsterdam etc. De tot atata timp, brandul Electrolux este cel care ofera tot suportul pentru organizarea si buna desfasurare a festivalului. In cele patru zile de festival, cei mai renumiti chefi ai bucatariei gazda se reunesc intr-un vast spatiu expozitional, in dorinta de a oferi clientilor sansa de a accede la preparatele restaurantelor cu stele Michelin. Expozantii sunt atat restaurante, cat si producatori si furnizori de echipamente, servicii si produse legate de industria ospitalitatii.

In ce priveste Taste of Paris, a fost prima editie. De ce oare? La aceasta intrebare va va raspunde insusi Alain Ducasse, in al sau discurs inaugural pe care am reusit sa il inregistrez in umila mea camera (cred ca nu mai apuca vreo formatare cardul respectiv, ceea ce e inregistrat acolo pentru mine e religie).

Pe scena Electrolux Theatre Des Chefs au aparut la momentul zero al evenimentului Alain Ducasse si Joel Robuchon, unii dintre cei mai ilustri chefi ai gastronomiei internationale, Corinne Menegaux, directoarea festivalului si Jean-Francois Martins, viceprimar al Parisului, responsabil de sport si turism.

Va invit sa urmariti discursul lui Alain Ducasse (2:52 minute, subtitrat in romana, apasati butonul „subtitrare” din bara de instrumente incorporata sub video; recomand sa setati calitatea 720HD).

Daca nu aveti posibilitatea de a urmari video-ul, iata discursul transcris in limba romana:

„Noi, Joel Robuchon si cu mine, am acceptat aceasta idee de ne reuni la Paris pentru «Taste of Paris». Trebuie  sa recunosc ca de cand am deschis, impreuna  cu Joel (Robuchon), festivalul Taste of London, cu primarul din Londra si Johnson, ideea de a reusi sa fac acelasi lucru la Paris m-a sedus.

Sunt deja 3-4 ani de cand am incercat sa testam piata pariziana ca sa aflam care dintre chefi aveau aceasta idee de deschidere spre public pentru a se face accesibili. Pentru ca gastronomia franceza nu inseamna doar mese inaccesibile, nu e vorba doar de o destinatie haute cuisine accesibila doar catorva initiati, gastronomia franceza este accesibila tuturor.

Ceea ce e pe cale sa inceapa (Festivalul Taste of Paris) va fi o demonstratie ca ne dorim o apropiere de public, si publicul sunteti voi, cele 2000 de persoane care o sa ni se alature in aceasta seara pentru a testa cele 14 adrese oferind cate cel putin 3 feluri fiecare. Asta inseamna un meniu de 35 (42) de feluri de mancare de degustat, la preturi accesibile.

Trebuie sa marturisesc ca nu a fost usor si nu ar fi fost posibil fara suportul primariei din Paris, al Annei Hidalgo (primar al Parisului), al lui Jean-Francois Martin (viceprimar), al Corinnei Menegaux si al IMG (organizatia care se ocupa de Festivalele Taste).

Ceea ce se va intampla aici se datoreaza vointei tuturor si nu este usor sa faci asta la Paris, nu este usor pentru ca in primul rand trebuieste ca publicul sa sustina, publicul sefilor si publicul clientilor. Daca pentru clienti a fost usor, cu sefii a fost putin mai greu, in orice caz s-a facut acum si sunt sigur ca anul viitor o sa fie mult mai numerosi pentru ca este intotdeauna mai greu prima data.

Voiam sa spun ca bucataria franceza nu a fost niciodata asa de diversa, variata, extraordinara si asa de magnific reprezentata de chefi din mai multe generatii, ca nu exista vechi si noi, sunt doar chefi care fac lucrurile bine, care au pasiunea de a gati in fiecare zi pentru a face placere clientilor lor, sunt diversi si numerosi si ceea ce se va intampla aici este o mica sinteza din ceea ce stie sa faca Parisul. 

Speranta mea este ca e doar un inceput, am sperante si sunt linistit, multumesc, Corinne (Menegaux). Spun „DA” diversitatii bucatariilor prezente aici in aceasta seara, daca faceti turul veti avea sansa sa degustati preparate din bucataria japoneza, preparate cu influente coreene (Pierre Sang), preparate italiene… iata un mix de bucatarii straine, pentru ca Parisul este si asta, si asta inseamna  ca bucataria este universala. Sper ca o sa petreceti un moment frumos, multumesc in orice caz ca ati venit si multumesc tuturor celor care ne-au ajutat, partenerilor, multumesc dumneavoastra tuturor!”

Asadar, sub acesta idee e universalitatii gastronomiei a inceput Festivalul Taste Of Paris. Locul de desfasurare a fost la Grand Palais, un impresionant edificiu a carei constructie a inceput in 1897, facand parte din pregatirile pentru Expozitia Universala din 1900 de la Paris. Imensa cupola a edificiului a adapostit toate manifestarile festivalului, timp de patru zile.

Intr-un loc cu nu mai putin de 72 de restaurante cu stea michelin, asa cum este Parisul, nu a fost deloc dificil sa se gaseasca paisprezece granzi ai gastronomiei franceze care sa ofere gust festivalului. Intr-o ordine absolut aleatorie, acestia au fost: Alain Ducasse, Joel Robuchon, Francis Fauvel, Kei Kobayashi, Stephanie Le Quellec, Massimiliano Alajmo, Jean Louis Nomicos, David Rathberger, Pierre Sang Bouer, Guy Savoy, Frederic Simonin si Frederic Vardon. In plus, o prezenta incantatoare a fost cea a patisierilor Benoit Castel si Phillipe Conticini, care au incantat cu deserturile lor fabuloase.

Restaurantele la care acesti chefi activeaza au fost prezente cu standuri ce au oferit 3-4 feluri de mancare, de obicei un antreu, un fel principal, un desert si un asa numit „plat signature”.

In afara de sansa de a degusta preparatele acestor chefi ilustri, Festivalul Taste Of Paris a fost terenul de desfasurare al unor evenimente interactive, in timpul carora publicul a putut asista la prezentari ale unor branduri si demonstratii de arta culinara si nu numai in Electrolux „Theatre des Chefs” si de a participa efectiv la atelierele oferite de chefi in cadrul bucatariei organizate in spatiul Electrolux „Secrets des Chefs”.

Ce-am facut eu la Taste Of Paris? In primul rand, aproape ca mi-am pierdut capul. Mi-a ramas inima la standul Electrolux, plin de cele mai avansate gadgeturi pe care si le-ar putea dori cineva in bucatarie. Am suspinat in fata vaselor Mauviel si am visat putin, dar frumos, la cat de bine ar arata preparatele mele in farfuriile superbe expuse la standul Guy Degrenne.

Si-apoi… am gustat. Si iar am gustat. Mi-as fi dorit enorm sa reusesc sa gust cel putin cate un preparat de la fiecare stand de restaurant sau producator prezent in cadrul festivalului, dar, cu toate ca portiile au fost mici, gandite pentru degustare, nu pentru imbuibare, a fost imposibil.

As vrea sa va arat care a fost parcursul meu culinar in cadrul Taste of Paris.

David Rathberger a fost prezent in cadrul festivalului cu standul restaurantului L’Assiette, locul in care cheful dezvolta si propune clientilor o bucatarie „ticalos de gurmanda” („gourmand canaille”), constand in preparate traditionale reinterpretate.

1. Antreu – Rillettes de ciolan de porc si foie gras, servit cu linte verde si paine cu maia naturala prajita.

2. Fel principal – Pasare cu vin galben, zbarciogi si sparanghel verde

Daca e chiar asa cum vrea sa fie, „ticalos de gurmand”? Da, cel putin amintirea gustului antreului imi aduce si acum lacrimi in ochi. O sa incerc sa il reproduc cat de curand, e o bucurie a simturilor.

Stephanie Le Quellec, singura femeie dintre cei 14 granzi, a carei prezenta m-a bucurat mult si pentru ca bucataria marilor restaurante este intr-adevar mai misogina decat chirurgia. Inspirata de simplitatea savuroasa a bucatariei meridionale, Stephanie Le Quellec doreste sa compuna farfurii pline de gratie cu ajutorul unor ingrediente simple, dar de mare calitate. Standul restaurantului sau, La Scene, a fost in permanenta plin, ea insasi fiind prezenta la stand si conducand cu fermitate dar si cu mult umor bucataria.

Cand m-a auzit ca vreau toate cele patru preparate m-a intebat usor mirata „Vreti tot?”. „Da, tot, signature, antreu, fel principal si desert.” „Pff! Astia sunt clientii mei, ati vazut?” a spus ea. Standul Stephaniei a fost impodobit de un imens buchet de frezii, un pic de delicatete feminina in peisajul dur al bucatariei de inalta clasa.

1. Antreu – Ridichi abia gatite, cu beurre noisette si pastaie de tonka.

2. Fel principal – Langustina cu castraveti, hrisca prajita si smantana.

3. Plat Signature – Ocheana cu reductie de bouillabaisse, icre uscate si sarate (bottarga), telina si gnocchi.

4. Desert – „Grand Cru” ecuatorian, cu biscuit usor, crema moka cu anason si dantela crocanta. Demential, de altfel.

Jean Louis Nomicos a activat in bucataria celebrului restaurant Lassere unde a obtinut doua stele michelin. In anul 2010, el decide  sa isi deschida propriul restaurant in Paris, Les Tablettes. Un an mai tarziu, Ghidul Michelin avea sa ii decerneze prima sa stea pentru bucataria lui mediteraneana, extrem de chic dar lipsita de artificii inutile.

Iata ce ne-a oferit standul restaurantului Les Tablettes:

1. Antreu – Crema catifelata de coaja de dovlecei, anghinare cu sos poivrade si vinete afumate

2. Plat signature – Macaroni cu trufa neagra si foie gras; adica macaroanele erau umplute cu foie gras, cu o migala nebuneasca, pentru un preparat cu care sa visezi noaptea de bun ce e.

3. Desert – Mere fondante caramelizate cu emulsie de caramel, care ar putea fi descris perfect de expresia holy mother of all apple dessert I can imagine.

Kei Kobayashi este un chef cu stea Michelin de origine japoneza. Este nascut in 1977 la Nagano, intr-o familie de bucatari din Japonia. A descoperit bucataria frantuzeasca la 15 ani, intr-o emisiune a lui Alain Chapel. A avut o revelatie, aceea ca va deveni chef si ca va face bucatarie frantuzeasca in Franta. A plecat la Paris la 20 de ani si in 2011 si-a indeplinit visul de a deveni chef in propriul restaurant din Paris.

1. Fel principal – Ravioli de homar cu bouillon picant, foarte gustos.

2. Desert – Vacherin cu fructe rosii, inghetata cu miso alb, pasta de susan negru si meringue; ceea ce vedeti mai jos pare un bol acoperit cu un capac. Ei bine, capacul ala cu linii perfecte este cea mai fina si exceptional realizata bezea. Sub „capac”, toate bunatatile: capsuni in vreo 3-4 feluri (spuma, inghetata, confiate) si toate celelalte.

Guy Savoy a decis la doar 15 ani ca va deveni bucatar sau nimic. Spre bucuria gurmanzilor din intreaga lume, a devenit bucatar. La 27 de ani, el a deschis primul sau restaurant la Paris, pe strada Duret, si foarte rapid a ajuns pe firmamentul ghidurilor. In prezent, renumitul chef detine cinci restaurante: Restaurantul Guy Savoy din Paris, pe strada Troyon, un restaurant Guy Savoy in Las Vegas si inca trei „case” pariziene: Chiberta, Les Bouquinistes si L’Atelier Maitre Albert.

1. Plat signature – Supa de anghinare cu trufa neagra si briosa foietata cu ciuperci si trufe. Prima impresie a preparatului din imaginea de mai jos poate induce senzatia de gri, insa credeti-ma, gustul te face sa vezi toate culorile curcubeului. Rareori mi-au fost mai fericite papilele.

2. Fel principal – Pasare de ferma confiata si lacuita cu sos de otet. Otetul era doar o nuanta subtila, restul a constat din bucuria pura a unor arome simple, perfect echilibrate: carnea moale, perfect condimentata, ciuperci savuroase, parca niste ceapa confiata, mirodenii alese savant si spuma aia usoara si subtila.

Alain Ducasse, detinatorul a mai mult de douazeci de restaurante in lumea intreaga si presedinte al unui lant independent de hoteluri, al unei scoli culinare la Paris, a unei edituri culinare…  Alain Ducasse este in prezent detinatorul a trei restaurante cu cate trei stele Michelin. El a fost prezent in cadrul festivalului cu restaurantul Plaza Athenee.

Desert – Lamaie de Nisa si alge kombu cu tarhon. Ducasse surprinde cu un desert atat de proaspat ca o briza mediteraneana. Exceptional!

Joel Robuchon a fost prezent in cadrul festivalului cu al sau Atelier Etoile, care propune o gastronomie originala pe modelul conceptual al bucatariei accesibile si al bucuriei degustatorilor. Inca din 1976, Joel Robuchon a primit titlul de „Meilleur Ouvrier de France”, care pentru bucatarii francezi este mai important chiar decat stelele michelin. In 1987 este numit „Bucatar al anului” iar in 1990, „Bucatar al secolului”. In prezent, din toate stelele ghidului Michelin, 25 sunt ale lui Joel Robuchon, pentru restaurantele proprii sau restaurante pentru care semneaza meniul. Nu mai putin de patru restaurante ale lui Joel Robuchon au fost distinse cu cate trei stele Michelin.

Meniu: Somon tartar – antreu, Confit de rata cu trufe si cartofi parmentier – fel principal, si desertul, o spuma lejera de capsuni gariguettes cu parfum de busuioc, exceptional de gustoasa si fina.

Mai mult de atat, maestrul insusi a fost atat de amabil incat a consimtit sa apara intr-o fotografie cu mine. Cred ca e inutil sa va spun cat de mult inseamna pentru mine fotografia asta.

Am mai reusit sa ma bucur de exceptionalul „Fraisier contemporain” al lui Benoit Castel…

…dar si de minunatele momente de confluenta a artelor din Theatre des Chefs:

Akrame Benallal si Johan Gardre, Partitura culinara pentru vioara; un violonist si un chef impovizand impreuna pe scena festivalului.

Fratii Adrien si Alexandre Goudreau, Adrien fiind bucatar iar Alexandre un talentat fotograf si desenator. Momentul lor s-a numit „Desene gurmande”.

Si, din punctul meu de vedere, cel mai emotionant moment din Electrolux Theatre des Chef, in care genialul patisier Phillipe Conticini si actorul Marc Fayet au jucat pe scena festivalului momentul numit „Madeleine in doua acte”.

Despre ce-a fost vorba? Inaintea inceperii momentului, fiecare dintre cei prezenti in audienta a primit o punga in care erau doua produse de patiserie, pe care am fost rugati sa nu incepem sa le degustam deindata (ceea ce nu a fost deloc usor, pentru ca parfumul lor era fabulos). Apoi, in timp ce maestrul Conticini lucra linistit la madeleinele sale, actorul Marc Fayet a inceput, cu mult har si expresivitate, sa povesteasca felul in care anumite produse de patiserie au marcat unele momente din viata sa.

Prima poveste a fost despre strabunica ce locuia intr-o casa mica de lemn din fundul gradinii bunicului, pe care mintea lui de copil o asocia cu o casa de vrajitoare si de care ii era teama sa se apropie. Intr-o zi, bunicul l-a anuntat ca vor merge in vizita si l-a dus de mana tocmai la „casa vrajitoarei”. Inspaimantat cum era, incerca sa distinga mirosurile din casa batranei: lemn vechi, batranete, fum si, intr-un fel dulce si subtil, aroma a „ceva bun”. A fost momentul in care noi, cei din public, am fost invitati sa degustam primul produs de patiserie din punga, un biscuite cu unt si cocos si sa patrundem, astfel, in povestea lui Marc, care ne-a spus ca din ziua aceea adora gustul de cocos.

A doua poveste a fost despre frumoasa patisera din orasul natal al lui Marc. Frumoasa patisera nu era sotia patiserului, ci o fata frumoasa care lucra la patiserie si cu care tanarul foarte tanar care era el avea tot felul de fantezii amoroase, cu toate ca niciodata nu isi spusesera mai mult decat buna ziua, multumesc si la revedere, in timp ce el cumpara cu regularitate aceeasi pain au chocolat. Cu timpul, fata intelesese ca el dorea de fiecare data doar o pain au chocolat si i-o punea in punga cu un zambet si fara alte cuvinte.

In acest moment, noi, cei din public, suntem invitati sa degustam cea de-a doua surpriza a pungii: o pain au chocolat, cea mai buna pe care am gustat-o vreodata. In timp ce aroma de unt si ciocolata ne invadeaza simturile si toate straturile fin-crocante cad pe rand prada dintilor pofticiosi, toata lumea, partasa la poveste, asteapta deznodamantul, inclusiv maestrul Conticini.

Zi de zi, tanarul isi da seama ca intre el si frumoasa patisera incepe sa existe un „ceva”, inca neexprimat in cuvinte si cu totul nevinovat, dar fara indoiala ceva viu si palpabil. Destinul a facut ca intr-o zi tanarul sa plece din orasul natal. S-a intors abia dupa 27 de ani si dupa ce si-a rezolvat treburile, s-a simtit atras ca de un magnet catre vechea patiserie. Uimit ca inca exista in locul stiut, a intrat in local. Acolo, uimire si mai mare, la tejghea aceeasi frumoasa patisera. O femeie matura acum, dar tot frumoasa. Cu un zambet, ea a luat o pain au chocolat, a impachetat-o si i-a oferit-o. Din pacate, acum ea era sotia patiserului. :)

In finalul acestui moment atat de special, am mai fost recompesati cu cate o madeleina, cea mai buna din cate am gustat vreodata, cu o crusta subtire si crocanta si mijlocul aerat si parfumat, o reteta inovata de Phillipe Conticini.

Cand nu am degustat cadopopere culinare si nici nu am asistat la momente de arta, m-am lasat coplesita de varietatea standurilor prezente la festival. Ideea pe care doresc sa o transmit am inteles-o si eu abia dupa ce am fost acolo: festivalele Taste sunt o destinatie in sine, adica merita sa calatoresti ca sa participi la asa ceva. Pentru mine, Taste of Paris a reprezentat o sansa extraordinara de a vedea care sunt tendintele momentului in gastronomie, de a participa la o impresionanta desfasurare de forte logistica, artistica si culinara. In plus, am reusit sa iau un interviu unul chef distins cu stele Michelin, Pascal Aussignac, dar despre asta in articolul urmator. Acum va las sa vizionati cateva imagini din cadrul festivalului, pe curand!