Carnati de casa afumati

Autor:

carnati de casa afumati 2

Carnatii de casa sunt, la noi in Banat, motiv de mare mandrie gospodareasca, alaturi de șoncul bănățean. Intr-atat de importanti sunt carnatii pentru spaisul banateanului (spais=cămara, provenind din germ. speiss) incat deja de 45 de ani se desfasoara cu multa fala Festivalul Carnatilor Banateni, in cadrul caruia gospodarii cei mai priceputi ai Banatului se inscriu cu carnati de casa preparati cu multa grija intr-un concurs care starneste an de an multa pasiune.

La noi in Banat, un șpais bine chivernisit trebuie sa arate prin ianuarie, dupa ce a trecut ignatul si s-au afumat șoncurile, slaninile și carnatii de casa, asa ca in imaginea de mai jos, Fotografia am facut-o in spaisul socrilor mei, un loc in care miroase delicios si care poate fi considerat un etalon gospodaresc al zonei.

spais-de-banatean

In fiecare an, se repeta cam aceleasi ispravi cu rezultat delicios iar carnatii ocupa un loc de cinste. Reteta de carnati de casa afumati pe care v-o ofer azi este una traditionala, simpla dar categoric delicioasa. Nu ne-a dezamagit niciodata si toti cei care au gustat carnatii nostri au fost incantati, unii dintre acestia fiind oameni care chiar se pricep, ba chiar se pricep ca nimeni altii.

carnati de casa afumati 3

Am pregatit carnatii din 42 de kilograme de carne, din care 16 kile carne de vita si 26 de porc-lucru (in limbaj macelaresc, porc-lucru inseamna toate acele bucaţele ce provin de la transarea si fasonarea bucaţilor mai importante, potrivite pentru fripturi, jamboane etc.; macelarii mai numesc aceste bucatele si „fiţuri”).

Ingrediente Carnati De Casa Afumati:

  • 10 kilograme de carne in amestec (proportia ~ 1 treime vita la 2 treimi porc, daca vreti mai grasi carnatii, se pot face fara carne de vita adaugata in cazul in care veti folosi o carne de porc nu atat de grasa)
  • 300 de grame de usturoi
  • 100 de grame de piper negru macinat
  • 180 de grame de sare grunjoasa (sare se adauga de la 180 -250 de grame la 10 kilograme de carne, dupa cat de sarat va place)
  • paprika dulce de buna calitate, dupa cat de rosu va place sa fie amestecul
  • optional, se mai pot adauga si alte condimente, care vor aduce un plus de savoare, dar vor scoate carnatii din aria destul de stricta a traditionalului (chimen, fenicul – care e excelent in combinatie cu carnea de porc, un strop de nucsoara sau coriandru macinat etc).
  • si, un secret: 1 lingura de zahar la 10 kile de carne, care nu se va simti in gustul carnatilor, dar va ajuta sa se desprinda pielita cu usurinta de pe carnatii afumati.

Preparare Carnati De Casa Afumati:

Se toaca toata carnea, indiferent ca folositi doar porc sau porc si vita in amestec, prin masina de tocat. E destul de important sa se foloseasca o masina de tocat cu gauri mai mari (numarul 10 am folosit noi) pentru niste carnati cu un aspect frumos granulat. Nu urmarim sa obtinem o pasta de carne, ci un amestec in care sa putem distinge bucatele de carne, de slanina, carnea de vita de culoare mai inchisa etc.

carne de porc tocata pentru carnati

Se cantareste carnea apoi se pune intr-un strat uniform intr-o covata (care in ultimii ani a devenit din plastic, bunicii aveau o covata lunga din lemn pe care o foloseau special in acest scop) si se presara cu condimentele (usturoiul zdrobit fin, piperul, paprika in proportia dorita etc). Sarea se cantareste, adaptandu-se cantitatea gustului vostru (eu nu folosesc niciodata mai mult de 18 grame de sare/kilogram de carne, dar altii prefera 25 de grame/kg sau chiar mai mult) si se dizolva in 1/2 de litru de apa calduta (ca pentru paine, cam la 35 de grade sa fie apa). Optional, usturoiul tocat se poate pune in aceasta apa si el, filtrandu-se peste carnea de carnati, dar noi nu suntem atat de fandositi si chiar nu simtim granulele de usturoi in carnati, mai ales daca il zdrobim bine.

preparare carnati traditionali de porc, reteta de carnati de casa ca in Banat

Se framanta toate ingredientele cu sarg, adaugand si apa in care s-a dizolvat sarea (eventual si usturoiul, daca preferati), pana cand se omogenizeaza compozitia foarte bine. La nevoie, se mai adauga pana la maximum inca 1/2 de litru de apa calduta (sa fie maximum 1 litru de apa in total), ca sa obtinem o compozitie mai usor modelabila. Se umplu maţele de porc bine spalate (sau cele cumparate, desarate in apa calduţa), cu ajutorul unui șpriț special (imaginea din stânga), in timp ce se înțeapă mațele cu varful unui ac pe masura ce se umplu, pentru a scoate golurile de aer si pentru a evita plesnirea carnatilor. Atentie, nu ii umplem exagerat dar nici nu trebuie sa ramana goluri.

Se formeaza perechi, se insira carnatii pe vergele de lemn si se zvanta la aer, intr-un loc bine ventilat si rece, ferit de actiunea insectelor si a altor potentiali ”pradatori” (cum ar fi, de exemplu, motanul casei :P). O incapere neincalzita si umbita, cu ferestre mici in care s-a montat plasa rezistenta si deasa, e locul ideal. Dupa ce carnatii sunt bine zvantati (adica membrana nu mai este umeda deloc) se pot da la afumat sau se pot pastra proaspeti la congelator (noua ne plac mult carnatii proaspeti si ii folosesc deseori in diferite retete, de exemplu reteta de varza calita cu carnati de casa, un deliciu!).

carnati de casa ca in Banat, carnati de casa reteta pas cu pas, zvantarea carnatilor la aer
Afumarea noi o facem cu fum rece de esenta tare (fag, cires) si dupa preferinta degustatorilor (si toleranta fata de produsele afumate) se pot da unul sau doua fumuri. Eu avand un colectist mai sensibil, un singur fum imi este suficient. Dupa afumat se mai lasa la aer sa se usuce atat cat va place. Ai nostri arata cam asa:

carnati de casa afumati 1

Se pot taia in felii fine si aspectuoase:

carnati de casa afumati 4

… si sunt deliciosi!
Carnatii de casa se pot pastra atarnati intr-un loc racoros, pe vergele (in camara, de exemplu) insa trebuie avut in vedere ca se vor usca cu atat mai mult cu cat sunt lasati la aer. Pentru ca mie imi convine cat de uscati sunt in acest moment, am impachetat fiecare pereche, separat, in hartie de pergament si i-am pus in congelator. Se pastreaza perfect.

Print Friendly
loading...

Poate îți place și:

Ti-a placut reteta?

Aboneaza-te la newsletter pentru a fi la curent cu ultimele retete delicioase

Lasa un comentariu

25 Comentarii la "Carnati de casa afumati"


Vizitator
Andreea
22 ianuarie, 2016

Minunata reteta, am incercat-o la Craciun si de acum numai asa facem carnatii, mergem la sigur!

Vizitator
4 aprilie, 2016

Sa va fie de bine! Asa e, e bine sa ai o reteta standardizata si sa nu condimentezi prin incercari. :)

Vizitator
6 aprilie, 2015

yumm, ce bine arata, ma tem sa nu fie prea mult usturoiul si piperul, o sa-i incerc si eu chiar maine.

Vizitator
6 aprilie, 2015

doamne, ce poze! go, laura!

Vizitator
6 aprilie, 2015

da cred ca sant foarte buni

Vizitator
6 aprilie, 2015

dupa aspect ,sunt ceea ce imi place.