Tiramisu cu cafea și Marsala

Autor:

tiramisu-reteta-pas-cu-pas-tiramisu-cu-mascarpone-si-espresso-cum-se-face-tiramisu

Rețeta de Tiramisu este, poate, cea mai populară rețetă de desert italiană, la baza căreia stau biscuții Savoiardi (pișcoturile) bine înmuiați în cafea concentrată și straturi de cremă pe bază de mascarpone și ouă. Cuvântul care denumește desertul Tiramisu este, desigur, în limba italiană și se traduce ”ridică-mă”.  De la apariție și consacrare, tiramisu a fost adaptat în multe alte variante de deserturi și prăjituri, apărând Tiramisu cu diverse arome (cum ar fi rețeta de tiramisu cu lămâie și căpșuni) dar și alte specialități, ca de exemplu înghețata tiramisu sau chiar tablete de ciocolată cu aromă tiramisu. Originea desertului Tiramisu este disputată de mai multe regiuni ale Italiei,  Veneto, Friuli Venezia Giulia și Piemont.

Cele mai multe surse datează apariția desertului Tiramisu în anii 1960, în regiunea Veneto,  la restaurantul „Le Beccherie” din Treviso. Iată, deci, că tiramisu ”a făcut carieră” și a devenit o tradiție culinară într-un timp relativ scurt. Cel care își arogă drepturile de paternitate asupra acestui desert este cofetarul Roberto Linguanotto, proprietar al restaurantului „Le Beccherie” și ucenica lui Francesca Valori, al cărei nume de fată era… Tiramisu.

Desigur, sunt și alții care pretind că ideea acestui desert devenit atât de popular le-ar aparține. Anumite surse avansează ideea că desertul ar avea o vârstă venerabilă,  fiind creat în secolul al 17-lea în Siena, pentru a-l onora pe Marele Duce Cosimo al III-lea. Ce este, însă, sigur, e că o rețetă numită „tiramisu” nu a apărut niciodată în vreo carte de bucate italiană înaintea anilor 1960.

Lista de ingrediente a unui tiramisu tradițional este foarte scurtă: biscuiții savoiardi, gălbenușuri proaspete, zahăr, cafea concentrată, brânza mascarpone și cacao pudră. În rețeta originală de tiramisu, cea creată în Italia anilor 1960, nu existau albușuri crude și nici alcool.

tiramisu-reteta-ingrediente-tiramisu-tiramisu-cum-se-face

© Liliya Kandrashevich | Dreamstime.com – Ingrediente pentru Tiramisu.

Forma originală a desertului Tiramisu este rotundă, chiar dacă forma specifică a pișcoturilor (biscuiților) savoiardi favorizează mai degrabă dispunerea acestora în forme rectangulare. Ulterior, tiramisu a evoluat într-o sumedenie de forme, de la cea dreptunghiulară până la tiramisu montat în vase de diferite dimensiuni, la pahar etc. În versiunile contemporane de Tiramisu se obișnuiește să se adauge în cremă frișcă bătută sau albușuri bătute care oferă o textură mai aerată, mai spumoasă. De asemenea, adăugarea unei mici cantități de Marsala a devenit foarte frecventă, însă în locul acestui vin dulce se pot adăuga și diferite lichioruri, cum ar fi amaretto Disaronno, Tia Maria, Kahlua etc.

Regulile curente de siguranță alimentară au impus crearea unei variante mai sigure pentru sănătate a desertului Tiramisu, așa încât gălbenușurile, inițial adăugate crude, sunt acum preparate termic (fără a le face omletă, desigur) iar albușurile (dacă se adaugă) sunt preparate după procedeul de bezea italiană (cum se face bezeaua italiană am descris în detaliu la rețeta de macarons cu bezea italiană).

Ei bine, acum după ce am povestit atâtea despre clasicul desert Tiramisu, ar fi momentul să ne apăcăm de treabă, nu? Săptămâna asta am avut o importantă sărbătoare în familie… adică m-am sărbătorit pe mine! Și cum timp prea mult nu am avut ca să mă ocup de un desert foarte elaborat, și cum noi, când ne adunăm, suntem o familie mare, am pregătit un mare tiramisu ca să ajungă pentru toată lumea. Acest desert chiar este pe gustul tuturor celor din familia noastră și în plus, se face cu un minimum de efort, așa că nu puteam să aleg mai bine.

Varianta de Tiramisu pe care am ales să o pregătesc este inspirată de un tutorial video pe care l-am găsit pe youtube (pe care l-am postat ceva mai jos, către finalul rețetei), realizat de Pietro De Felice, un patiser italian, compilată cu rețeta de cremă pentru tiramisu a lui Bo Friberg, așa cum a descris-o în cartea sa ”Advanced Proffesional Pastry Chef”.
Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 16
Grad de dificultate: redusă

Ingrediente Tiramisu Cu Cafea Și Marsala

  • 500 grame Mascarpone
  • 250 grame smântână pentru frișcă
  • 5 gălbenușuri
  • 150 grame de zahăr
  • 1 praf de sare
  • 10 grame de gelatină (la care puteți renunța, dacă veți monta desertul într-o tavă sau în pahare)
  • 400 de grame de pișcoturi (biscuiți) Savoiardi
  • 400 ml. cafea concentrată mediu îndulcită (dacă pregătiți desertul pentru copii, puteți înlocui cu cafea decofeinizată sau chiar cu un sirop de ciocolată)
  • 40 ml. Marsala (opțional, dacă nu doriți alcool în desertul vostru, nu puneți)
  • 1 lingură extract de vanilie
  • cacao neagră (neîndulcită) pentru presărat

Preparare Tiramisu Cu Cafea Si Marsala:

1. Înainte de toate, am pus la hidratat gelatina în destulă apă rece, cât să o acopere bine. Am optat pentru această variantă de cremă stabilizată cu puțină gelatină pentru că am vrut neapărat un Tiramisu montat sub formă de tort, în care crema să-și mențină bine forma.

reteta-tiramisu-gelatina-hidratata

2. Gălbenușurile se pun într-un castron încăpător, termorezistent. Se pune pe foc o cratiță cu apă, pe gura căreia să se potrivească bine castronul cu gălbenușuri, așa încât fundul castronului să nu atingă apa care fierbe. Se adaugă peste gălbenușuri sarea și zahărul și se bat în bain-marie până se încălzesc bine și încept să se îngroașe, apoi îndepărtează vasul de pe foc. Atenție, la 65 de grade Celsius gălbenușurile încep să se îngroașe, dar la 70 de grade deja se tranformă în omletă! Se mixează gălbernușurile cu un mixer până devin spumoase, apoi se adaugă gelatina bine scursă de apă și stoarsă în mâini și se dizolvă, amestecând constant, cât încă sunt galbenușurile calde.

crema-de-baza-din-galbenus-gatit-in-bain-marie-pentru-tiramisu

3. Brânza mascarpone bine scursă de zer (dacă e cazul) se amestecă energic cu o lingură de lemn până se înmoaie. Se amestecă imediat brânza marscarpone cu compoziția de gălbenușuri, răcită cam la temperatura camerei (să fie neutră la atingerea cu mâna).

4. Se bate smântâna pentru frișcă până se întârește bine. Atenție, smântâna pentru frișcă trebuie să fie foarte rece înainte de a se bate și se va urmări să nu se bată prea mult, după ce se întărește nu mai batem, altfel riscăm să o transformăm în unt. Se adaugă extractul de vanilie și marsala peste frișcă și mixează scurt, doar câteva secunde. Se încorporează frișca bătută în compoziția cu gălbenuș și mascarpone, așa încât să pierdem cât mai puțin din aerul acumulat în smântâna bătută.

mod-de-preparare-crema-tiramisu

5. După ce crema este gata, și veți vedea ce repede se va întări această cremă, practic în timp ce o veți amesteca va avea deja densitatea potrivită pentru a o turna cu poșul fără să curgă, putem să creăm direct pe un platou straturile de pișcoturi înmuiate în cafea alternând cu crema, caracteristice desertului Tiramisu. Cafeaua în care veți înmuia pișcoturile e ideal să fie un espresso de bună calitate pe care îl puteți îndulci după plac (chiar și deloc, pentru că pișcoturile sunt deja dulci). Deasemenea, și în această cafea puteți adăuga deasemenea un strop de Marsala, dacă doriți. Pișcoturile savoiardi se înmoaie scurt în cafea, ele se îmbibă foarte rapid cu lichidul, fiind uscate, așa că nu e nevoie să le lăsăm timp îndelungat în sirop.

6. Eu fac tiramisu de obicei din două straturi de pișcoturi, practic, la bază așez un prim strat, adaug un strat consistent de cremă (mai bine de jumătate din cantitatea totală) apoi încă un strat de pișcoturi înmuiate în cafea și în final montez cu un poche à douille restul de cremă, realizând deasupra desertului mici movilițe rotunde. După ce am epuizat crema și pișcoturile dau tiramisu la frigider pentru două ore.

tiramisu-reteta-al-doilea-strat-de-crema-peste-piscoturi-inmuiate-in-cafea-tiramisu

© Rosshelen | Dreamstime.com – Tiramisu – al doilea strat de cremă

7. Chiar înainte de servire pudrez desertul cu un strat generos de cacao aromată, neîndulcită, pe care o trec printr-o sită deasă.

tiramisu-reteta-pudrat-cu-cacao-tiramisu

© Rosshelen | Dreamstime.com – Tiramisu pudrat cu cacao

8. Și apoi, desigur, nu ne rămâne decât să ne bucurăm de el. Nu degeaba acest desert este cel mai iubit dintre toate deserturile italiene și unul din cele mai îndrăgite din lume, combinația de cafea, parfumul subtil de vanilie, aromele de marsala și cacao amară te fac de fiecare dată să visezi frumos.

tiramisu-reteta-pas-cu-pas-cum-se-face-tiramisu-final-tiramisu

© Rosshelen | Dreamstime.com – Tiramisu pudrat cu cacao

La fel de reușit și apreciat este și desertul Tiramisu montat la pahare, în porții individuale.

tiramisu-la-pahar-reteta-de-tiramisu-pas-cu-pas

© Martinedee | Dreamstime.com – Tiramisu montat la pahar

Sau puteți opta pentru o variantă montată într-o tavă adâncă, potrivită pentru toată familia. O prezentare mai puțin spectaculoasă dar același festival de gusturi și texturi! În plus, pentru variantele la pahar sau în tavă adâncă nu este câtuși de puțin nevoie de gelatină, pentru stabilizare.

tiramisu-montat-intr-o-tava-reteta-de-tiramisu-pas-cu-pas

© Jana Smidova | Dreamstime.com – Tiramisu montat în tavă pătrată

În final, vă invit să urmăriți tutorialul video realizat de chef Pietro De Felice. Chiar dacă nu înțelegem limba italiană, cu siguranță cu toții înțelegem limbajul universal al gastronomiei care crează poftă și bucurie.

Rețeta Tiramisu, tutorial video


În acest articol am folosit, pe lângă fotografii din arhiva personală, imagini oferite de Dreamstime.com, în cadrul campaniei de încurajare a folosirii corecte a imaginilor cu drepturi de autor.

Print Friendly
loading...

Poate îți place și:

Ti-a placut reteta?

Aboneaza-te la newsletter pentru a fi la curent cu ultimele retete delicioase

Comentarii

    • a zis

      1. Ghici din ce se face mascarpone? Din smântâna proaspătă, neacidulată, de fapt se încălzește și se acidifiază cu acid citric pentru coagularea proteinelor. Așa că în tiramisu, n-ai ce face, smântână există oricum. Poate ouăle crude nu ți se par o oroare atât de mare.
      2. Gelatina este un ingredient insipid, nu se va simți gustul ei în niciun preparat, fie el sărat sau dulce, rolul ei este de a stabiliza crema în ideea de a o putea turna cu poșul. Din moment ce lângă un ingredient scrie clar că e opțional, ba mai și primești explicații în articol cum să procedezi ca să nu îl folosești, să vii cu un comentariu în care afirmi că acel ingredient este o oroare demonstrează din plin rea intenție, bineînțeles și risipa de energie din partea comentatorului, pentru că gestul său e absolut inutil.
      P.S. Nu pot fi prima care comentează, mi-ai luat-o înainte.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *