Cremsnit – Cremes – Crempita

Autor:

Una din cele mai bune retete de prajituri inventate vreodata este cunoscuta, in paralel, sub toate denumirile din titlu, din germana cremeschnitteplacinta cu crema, maghiarii ii zic kremes iar krempita este termenul care denumeste aceeasi delicioasa prajitura pe teritoriul Serbiei, Croatiei si Sloveniei; o sa va propun, asadar, un alt deliciu de pe teritoriul vechiului imperiu. Mie mi-a iesit asa:

Cremsnit - Cremes - Crempita

Ingrediente Cremsnit – Cremes – Crempita

crema de vanilie:

  • 1 litru de lapte
  • 6 oua
  • 12 linguri de zahar
  • 200 de grame de faina alba
  • 1 plic de gelatina alimentara granulata
  • 2-3 linguri de esenta de vanilie sau 3 plicuri de zahar vanilat
  • 1 praf de sare

foi:

  • 450 kg de faina alba de buna calitate (000)
  • 2 galbenusuri
  • 2 linguri cu varf de iaurt
  • bicarbonat de sodiu cat un bob de mazare
  • 1 praf de sare
  • apa rece cat cuprinde pentru a se forma un aluat omogen, nelipicios
  • pentru uns aluatul: 250 de grame de osanza cruda (untura mare, hai), macinata
  • 120 de grame de faina

foi – varianta a 2-a, in cazul in care nu aveti sau nu va place osanza:

  • 1 portie de aluat foietaj clasic din care faceti doua foi si le coaceti la fel cum se precizeaza in reteta pentru foile cu osanza

Preparare Cremsnit – Cremes – Crempita

Pentru foi am folosit aproximativ aceeasi reteta ca la Haioș, diferind doar catitatile, obtinand un foietaj nemaipomenit de fin si gustos.

Procedeul de impaturire este descris in detaliu la Haioș, dar il voi descrie in cateva cuvinte si aici:

– se framanta ingredientele (exceptanad osanza si 120 de grame de faina) pana se obtine un aluat neted si nelipicios (se adauga cate putina apa rece, 1-2 linguri, pana cand aluatul are consistenta potrivita).

– se omogenizeaza osanza si cele 120 de grame de faina.

– se infoliaza aluatul cu galbenusuri si cel cu osanza si se dau la frigider pentru jumatatede ora.

– dupa trecerea acestui timp, aluatul cu galbenusuri se intinde intr-o foaie dreptunghiulara de aproximativ 1/2 cm grosime, pe planul de lucru bine infainat.

– aluatul cu osanza se imparte in trei parti, iar una dintre treimi se repartizeaza cat mai uniform deasupra foii intinse.

– marginile aluatului se pliaza de la stanga spre dreapta, respectiv de la dreapta spre stanga, pana se intalnesc pe la mijloc, apoi se pliaza pe linia mediana, ca si cum s-ar inchide o carte si se impacheteaza inca o data, pe lungime, in doua.

Se infoliaza aluatul si se da la figider, din nou, pentru cel putin jumatate de ora.

– dupa trecerea acestui timp, aluatul se intinde din nou intr-o foaie de aprox 1/2 cm grosime si se unge cu o a doua treime din aluatul cu osanza. Este esential sa presarati planul de lucru cu faina, deasemenea si partea aluatului care va este expusa. Se pliaza la fel ca mai sus si se lasa din nou la frigider, cel putin jumatate de ora.

– se repeta inca o data procedeul, identic.

Se infoliaza aluatul si se lasa la frigider cel putin o ora (chiar de pe o zi pe alta).

Dupa trecerea ultimului timp de odihna, aluatul se intinde scoate pe planul de lucru:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 1

Se intinde in foaie subtire, de aproximativ 1-2 mm (eu am impartit aluatul in doua parti egale si le-am intins separat, ca sa imi fie mai usor):

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 2

Se decupeaza foaia la dimensiunea dorita, se perforeaza cu furculita pentru a nu creste atat de inalt si se transfera cu ajutorul sucitorului in tava (sau pe dosul tavii). Se da la copt in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius pana se rumeneste usor, se scoate si se lasa la racit:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 3

La fel se procedeaza cu ambele foi. Din aluatul ramas mi-a iesit o farfurie cu haiose delicioase:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 4

 

Nota: in alte situatii am folosit pentru foi reteta de aluat foietaj clasic (click pe link pentru reteta) cu rezultate la fel de bune. Daca nu aveti osanza proaspata sau nu aveti de unde sa o procurati, va recomand aceasta reteta care se face doar cu unt.

Pentru crema, se amesteca galbenusurile cu 6 linguri de zahar si faina, adaugand cate putin lapte rece, cat sa se omogenizeze. Restul de lapte se pune la foc.

Gelatina se pune la hidratat cu 2-3 linguri de apa rece. Cand laptele clocoteste se adauga peste compozitia de galbenusuri, amestecand continuu, apoi se pune din nou pe foc si se amesteca in continuu pana la obtinerea unei creme consistente, la care se adauga esenta de vanilie si se da deoparte:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 5

Se adauga gelatina hidratata in crema calda si se amesteca pana la dizolvare:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 6

Albusurile se presara cu sarea si se bat spuma tare, se adauga zaharul ramas, se trasfera in bain-marie si se continua baterea pana la obtinerea unei bezele ferme, cu aspect lucios, care s-a infierbantat bine. Se adauga bezeaua la crema de galbenusuri fierbinte:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 7

Se amesteca cu miscari circulare de jos in sus:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 8

Bezeaua trebuie sa se incorporeze in crema fierbinte, pastrand cat mai mult aer, pentru a obtine o compozitie spumoasa:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 9

Se aseaza una dintre foi pe un platou:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 10

Se pune toata crema, calduta, peste foaie:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 11

Celalata foaie as fi putut sa o pun intreaga deasupra, dar o „gaselnita” de data recenta mi s-a parut foarte de ajutor, prajitura taindu-se dar si mancandu-se mai usor. Asadar, am pus foaia coapta pe o tava:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 12

Si am sfarmat-o marunt – bunatate de foaie crescuta frumos, mai mare pacatul, nu? :P

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 13

Firimiturile le-am distribuit pe suprafata cremei:

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 14

Am pudrat prajitura cu zahar praf si am dat-o la rece pentru 3 ore. Apoi au venit oapetii, au dat navala si a disparut cat ai clipi (aceeasi oaspeti care s-au „ocupat” si de ciorba de burta, mancai adevarati :P ) asa ca nu am mai apucat sa fac poza la sectiuni. Buuuna, in orice caz!

Preparare Cremsnit - Cremes - Crempita 15

Nota: reteta prestata inainte de „schimbarea de decor” din Cuina! ;)

Print Friendly
loading...

Poate îți place și:

Lasa un comentariu

89 Comentarii la "Cremsnit – Cremes – Crempita"


Vizitator
Livia
25 august, 2016

Albusurile crude blocheaza absorbtia biotinei (vit. B7).
Crema nu poate fi atat de fierbinte incat sa gateasca albusurile. Iar daca ar fi (adica peste 60 de grade) atunci s-ar strica gelatina. Solutia este, Laura draga, daca vrei sa tii cont de umila mea parere, sa inlaturi albusurile si in loc de ele sa pui frisca. Adica sa obtii crema diplomat. Iar daca pui amidon in loc de faina iese mult mai fina.

Mi-as dori si eu sa am la masa asa… mancai adevarati. Dar ai mei sunt cam sclifositi si stramba din nas daca ar avea gust de albus crud sau e prea cleios de la faina. Dar cred ca eu i-am invatat prost.

Vizitator
25 august, 2016

Dragă Livia, chiar complet crude să fi fost albușurile alea și chiar dacă am lua 100% de bună afirmația care circulă pe internet referitoare la blocarea absorbției biotinei, având în vedere că nu consumăm albușuri crude în fiecare zi, nu are ce să ne cauzeze pe termen lung. Nici eu nu sunt adepta consumului de albușuri crude, cu toate astea recunosc că în copilărie bună-mea nu mi-a făcut spumă de căpșuni în bain-marie și nici din bezea italiană, ci din albușuri crude, pe care le-am mâncat cu mare plăcere și nu mi s-a întâmplat chiar nimic.
În privința amidonului în creme patissiere, îmi permit să împărtășesc mai degrabă recomandarea Larousse Gastronomique, ediția supervizată de Joel Robuchon care zice că o cremă de vanilie de patiserie se face din ”50 g plain (all purpose flour), 175 g caster sugar, a pinch of salt, 1 vanilla pod, 500 ml. milk, 4 whole eggs”.
Bineînțeles că fiecare e liber să facă așa cum dorește, conform gusturilor și exigențelor proprii, dar în zona mea această prăjitură e tradițională, ca multe alte dulciuri de origine vieneză/austroungară și pe la noi nu se obișnuiește să se pună în cremeschnitte Creme-Diplomate ci mai degrabă o variantă a cremei Chiboust (care e specifică și prăjiturii Saint Honore) și despre care aceeași biblie a gastronomiei (Larousse Gastronomique) spune că se face așa: ”Soak 4 leaves of gelatine in cold water, then disolve over hot water. Boil 500 ml milk with half a vanilla pod. Beat 4 egg yolks with 125 gr caster sugar until the mixture lightens in colour. Add 75 gr plain flour and mix well. Gradually pour in the boiling milk, whisking continuously. Pour the mixture in a sauce pan, add the disolved gelatine and heat gently, stirring continuously. Remove from the heat as soon it begins to boil. Add a pinch of salt to the 4 egg whites and beat into stuff peaks. Reheat the cream until it starts to simmer and pour immediately over the egg whites. Mix with a spatula, lifting the mixture, but taking care not to beat it, until smooth.” Deci, cu făină, cu gelatină fiartă și cu albușuri crude :). După părerea mea, în această cremă gelatina are mai degrabă rolul de a contribui cu ceva la textură decât de a lega crema, care e oricum destul de groasă de la făină și ouă.
Așadar, locuri diferite, oameni diferiți, abordări diferite. Important e să fie pe placul nostru și al celor care ne mănâncă la masă.

Vizitator

[…] ( gasiti reteta originala la Savori Urbane ) si crema de cremes, cremsnit (gasiti reteta la Laura Laurentiu ). Nu am detaliat si eu ca s-au scris deja retetele bune la link-uri, eu am gugalit si am luat […]

Vizitator

[…] fie cu 70 g amidon (140 g faina) si 10 g gelatina. Va spun asta pentru ca am testat cu succes si reteta de cremes a Laurei Laurentiu si aceasta contine si […]

Vizitator
mike
9 mai, 2015

450 kg de faina alba pentru foi mi se pare exagerat

Vizitator
dana
3 noiembrie, 2015

Frumos sesizat ! Ce e si mai amuzant e comentariul Laurei, care evident nu s-a prins de gluma subtila :)

Vizitator
10 noiembrie, 2015

Anumite subtilitati ma depasesc, ce sa fac, am si eu limitele mele. Oricat incerc sa inteleg ce e amuzant in afirmatia ca as fi recomandat o cantitate de faina care nu ar respecta raportul cu celelalte ingrediente, nu reusesc si nu imi vine nici macar sa zambesc. Poate ma ajutati dumneavoastra, sunt depasita, evident nu e genul de umor pe care il gust eu.

Vizitator
Delia
20 decembrie, 2015

Ati scris 450 kg de faina in loc de 450 grame….

Vizitator
9 mai, 2015

Cantitatea de faina este echilibrata cu celelalte ingrediente. In plus, foile nu au dimensiunea celor de cumparat, de 25×35 cm, ci sunt mari cat tava.

Vizitator
6 aprilie, 2015

cred ca este foarte bun si usor de facut