Branza telemea de casa

Autor:

Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele „chimiei” care sta la baza transformarii laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar si de oaie sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna) si optional cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza cu aceasta branza traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai accesibila.

branza telemea de casa

Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 800-900 de grame
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Branza telemea de casa:

  • 8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara)
  • 3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte)
  • 60 de grame de iaurt de casa (lapte acru)
  • saramura preparata din apa si sare neiodata

Preparare Telemea De Casa:

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata.

Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza.

Cum se procedeaza?

1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1).

2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum).

3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3).

4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4).

5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

rare branza telemea

Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma de bocceluta si, atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma, cu aspect frumos, fara prea multe goluri in interior).

Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o farfurie si o greutate.

branza in forma, la presat

Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte:

branza scursa si presata

Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca, ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura, obtinand telemeaua.

Pentru a sara branza, se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata, pana cand apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman in fundul vasului, semn ca solutia este suprasaturata). Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta, va avea tendinta sa pluteasca. Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi, presarand partea opusa.

Sarea va da o cu totul alta textura branzei, proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma.

Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata, eu o las peste noapte) sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp.

Inainte de a fi consumata, branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider, intr-o cutie bine inchisa, va dezvolta o textura mult mai fina.

branza telemea de casa sectiune

…iar din zerul ramas am facut o urda minunata, dar despre asta, intr-o alta poveste, pentru ca ceea ce v-am aratat azi este cu „va urma”:

urda de casa

Termomentrul pentru lichide, panza speciala, formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu tot felul de retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza.ro.

Print Friendly

Poate îți place și:

  • Brânză de vaci făcută în casăBrânză de vaci făcută în casă Brânză proaspătă de casă din lapte de vacă. Brânză de vaci. Brânză dulce. Brânză de vacă din lapte […]
  • mozzarella de casa 2Mozzarella de casa Dulceaga, cu un gust proaspat de lapte si cu calitatea de a se gratina superb, creand prin topire fire lungi […]
  • galuste cu branza si sos de rosii-1Galuste cu branza si sos de rosii Reteta de galuste cu branza si sos de rosii s-a nascut nu mai departe de ziua de ieri, cand aveam chef de o […]
  • Sos de mărar în 3 feluriSos de mărar în 3 feluri Sos de mărar. 3 rețete diferite de sos de mărar, aceeași aromă proaspătă de vară Aș putea pune articolul […]
  • biscuiti cu fulgi de ovaz sBiscuiti cu ovaz Deseori, se-ntampla sa mi se faca foame seara, o foame din aceea sacaitoare, care nu ma lasa sa ma […]
  • Hencleș – lichiu – cu pruneHencleș – lichiu – cu prune Hencleș cu prune, rețetă din Ardeal. O rețetă tradițională ardelenească, Hencleș (sau Lichiu) cu prune și […]
  • eierlikör-lichior de oua 1Eierlikör – Lichior de oua Eierlikör - Lichior de oua, un deliciu german pentru masa de Pasti
  • cornuri cu magiun -1Cornuri cu magiun Cornuri cu magiun pentru un mic dejun incantator Cu greu imi pot imagina un start mai frumos al unei zile: […]
  • budinca de tapioca cu capsuni sBudinca de tapioca cu capsuni Propunerea mea de azi e o reteta foarte usoara, atat procedeul in sine e lipsit de dificultate, cat si […]
  • Cata sanatate-ntr-un pahar cu lapte Cei mai multi dintre cititorii mei stiu deja ca eu sustin consumul de lapte si in articolul de azi as dori […]

au incercat aceasta reteta:

Ai incercat aceasta reteta! Incarca o poza cu ce ti-a iesit..

Pentru a putea incarca o poza trebuie sa fi logat.

Ti-a placut reteta?

Aboneaza-te la newsletter pentru a fi la curent cu ultimele retete delicioase

Lasa un comentariu

47 Comentarii la "Branza telemea de casa"


Vizitator
Luli
1 septembrie, 2016

Mi-ati bucurat ziua cu postarea asta! Sotul meu adora telemeaua dar de foarte multe ori cea de la magazinele romanesti nu este deloc proaspata si dau banii degeaba. Mai cumpar branza greceasca pentru salata dar este foarte apoasa. Maine voi incerca reteta, poate imi iese din prima.

Vizitator
AURA
6 aprilie, 2016

Multumesc pentru reteta , super mi-a iesit branza.

Vizitator

[…] M-am inspirat de  AICI   si de AICI […]

Vizitator
Ana
19 august, 2015

Am facut branza si am facut si mozarela! Super buna nu mai vreau sa cumpar branza din comerț! Fac din lapte organic si stiu ce i dau nepoatei mele dar si noua!
Foarte bine explicata!

Vizitator
georgiana
29 octombrie, 2014

cum pot comand

cheagul lactoferm?