Branza telemea de casa

21 februarie, 2013 in categoria retete diverse

Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele “chimiei” care sta la baza transformarii laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar si de oaie sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna) si optional cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza cu aceasta branza traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai accesibila.

branza telemea de casa

Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 800-900 de grame
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Branza telemea de casa:

  • 8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara)
  • 3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte)
  • 60 de grame de iaurt de casa (lapte acru)
  • saramura preparata din apa si sare neiodata

Preparare Telemea De Casa:

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata.

Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza.

Cum se procedeaza?

1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1).

2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum).

3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3).

4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4).

5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

rare branza telemea

Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma de bocceluta si, atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma, cu aspect frumos, fara prea multe goluri in interior).

Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o farfurie si o greutate.

branza in forma, la presat

Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte:

branza scursa si presata

Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca, ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura, obtinand telemeaua.

Pentru a sara branza, se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata, pana cand apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman in fundul vasului, semn ca solutia este suprasaturata). Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta, va avea tendinta sa pluteasca. Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi, presarand partea opusa.

Sarea va da o cu totul alta textura branzei, proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma.

Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata, eu o las peste noapte) sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp.

Inainte de a fi consumata, branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider, intr-o cutie bine inchisa, va dezvolta o textura mult mai fina.

branza telemea de casa sectiune

…iar din zerul ramas am facut o urda minunata, dar despre asta, intr-o alta poveste, pentru ca ceea ce v-am aratat azi este cu “va urma”:

urda de casa

Termomentrul pentru lichide, panza speciala, formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu tot felul de retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza.ro.

5.1 based on 23 ratings
VN:RO [1.9.22_1171]
Incarca poza ta aiciAi incercat si tu reteta?
Arata-ne si noua!
  • Márti Megyesi

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Márti Megyesi

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Márti Megyesi

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Márti Megyesi

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Márti Megyesi

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Márti Megyesi

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Márti, poate gasesti alt tip de cheag, eu l-am folosit pe acesta. Nu stiu cum ii spune pe maghiara, in engleza insa se numeste rennet, poate ti-e de ajutor.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
      • Márti Megyesi

        Multumesc mult, ma mai orientez!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • alex

        buna, ma numesc alexandra si vreau sa va spun ca am incercat si eu aceasta reteta si tot nu imi iese… in primul rand mi se lipeste foarte mult branza de tifon, al 2-lea rand nu mi se incheaga partea de jos a branzei care sta in tifon si in al 3-lea imi iasa toata cu gauri…ce sa fac ma puteti invata si pe mine eu sunt incepatoare am 20 de ani si nu ama vut niciodata vaca si nu prea ma pricep la chestii din astea…va multumesc frumos daca imi veti raspunde

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
  • mirela

    ptr cine este in italia si cauta cheag ,se gaseste in farmacie ,se numeste caglio este o sticluta galbena

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Bibi

    de unde pot cumpara acel …cheag? Se gaseste in vre-un supermarket?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Bibi, in reteta, la lista ingredientelor, acolo unde scrie “cheag lactoferm” (e cu rosu) poti da click pe link si ajungi acolo de unde poti cumpara cheagul.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Bibi, in reteta, la lista ingredientelor, acolo unde scrie “cheag lactoferm” (e cu rosu) poti da click pe link si ajungi acolo de unde poti cumpara cheagul.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Bibi, in reteta, la lista ingredientelor, acolo unde scrie “cheag lactoferm” (e cu rosu) poti da click pe link si ajungi acolo de unde poti cumpara cheagul.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  • http://www.facebook.com/kapone25 Mihaela Si Ionut

    ce cantitate de branza se obtine din cei 8 l de lapte??

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Scrie ceva mai sus, in jur de 1 kg, 900 de grame, in functie de cat e laptele de calitativ.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  • Radu

    O intrebare: daca folosim lapte din comert, cand se adauga clorura de calciu? Multumesc anticipat.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Clorura de calciu ar trebui adaugata inaintea iaurtului sau laptelui acru, cantitatea fiind diferita in functie de concentratie (se va urmari eticheta produsului).

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  • aurora

    se foloseste aceiasi tehnologie si pentru laptele de capra?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Aproximativ aceeasi, laptele de capra e partial omogenizat, deci clorura de calciu va fi obligatorie.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  • aurora

    multumesc

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Adriana

    Draga Laura, uite-asa mi-ai amintit de lactate de casa! Faceam inainte cu ceva vreme iaurt (mi-am luat si aparat!) insa din nu stiu ce motive (ba da, stiu: in Bucuresti este destul de incomod sa gasesti lapte “de tara” )am renuntat. Citind postarea ta despre telemea iaca si zgindariciul! O sa cumpar lapte de la automat si incerc ! Oricit de greu imi va fi la inceput.Si am incredere in reteta – ca si in toate celelalte retete de la tine , reusite toate! Pentru care iti multumesc ! PS: cind vad serviciul ala cu desen albastru , imi creste inima: am si eu unul la fel.Si chiar si mobila din bucataria ta este ca la mine acasa! Asta ma face sa ma simt foarte confortabil pe blogul tau. Iti doresc o luna martie superba! Adriana (Bucuresti)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Adriana

    Draga Laura, uite-asa mi-ai amintit de lactate de casa! Faceam inainte cu ceva vreme iaurt (mi-am luat si aparat!) insa din nu stiu ce motive (ba da, stiu: in Bucuresti este destul de incomod sa gasesti lapte “de tara” )am renuntat. Citind postarea ta despre telemea iaca si zgindariciul! O sa cumpar lapte de la automat si incerc ! Oricit de greu imi va fi la inceput.Si am incredere in reteta – ca si in toate celelalte retete de la tine , reusite toate! Pentru care iti multumesc ! PS: cind vad serviciul ala cu desen albastru , imi creste inima: am si eu unul la fel.Si chiar si mobila din bucataria ta este ca la mine acasa! Asta ma face sa ma simt foarte confortabil pe blogul tau. Iti doresc o luna martie superba! Adriana (Bucuresti)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Adriana

    Draga Laura, uite-asa mi-ai amintit de lactate de casa! Faceam inainte cu ceva vreme iaurt (mi-am luat si aparat!) insa din nu stiu ce motive (ba da, stiu: in Bucuresti este destul de incomod sa gasesti lapte “de tara” )am renuntat. Citind postarea ta despre telemea iaca si zgindariciul! O sa cumpar lapte de la automat si incerc ! Oricit de greu imi va fi la inceput.Si am incredere in reteta – ca si in toate celelalte retete de la tine , reusite toate! Pentru care iti multumesc ! PS: cind vad serviciul ala cu desen albastru , imi creste inima: am si eu unul la fel.Si chiar si mobila din bucataria ta este ca la mine acasa! Asta ma face sa ma simt foarte confortabil pe blogul tau. Iti doresc o luna martie superba! Adriana (Bucuresti)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Draga Adriana, ce frumos mi-ai scris :)! Din serviciul cu model albastru nu am decat 2-3 blide, au ajuns cumva la mine de la soacra mea, dar ma bucur ca si acestea contribuie cumva pentru a-ti crea un sentiment de confort pe blogul meu. Despre lactate, chiar se merita :). Laptele de la automat eu nu stiu daca este omogenizat sau nu, dar poti incerca, desigur. Te rog mult sa revii cu impresii, ar fi foarte util pentru ceilalti care nu au o sursa de lapte de la tara.

      2013/2/27 Disqus

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
      • adriana

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
  • luchian mariana

    am facu in casa cas de vaca dar foloseam cheag natural dar acum nu sunt multumita de calitate daca folosesc cheag din comert si vreau sa pastrez brinza pe termen mai lung nu se strica ca am auzit ca se stica daca imi puteti da un sfat va multumesc va rog sami raspundeti

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • ion

    se poate face telemea si fara grasime??/

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • miha

    as dorii si eu o sita pt scurs zerul

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Ede

    Cheag in ungaria se numestie ,tej olto,sajtnak,cea mai simpla este cu tableta. Ede

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Asterisc

    http://www.youtube.com/watch?v=lBYnIXqqYl0 Daca ai incercat sa faci telemea, de aici este foarte usor sa faci si cascaval

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Mihaela

    Vai de mine,ce minunatii..

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • sorand

    Am facut telemeaua dar mi-a iesit ca o feta in forma de pasta, nu destul de ferma si fara gauri. La gust ne-a placut mult. Am folosit Calcium Chloride.. Poate cineva poate da un sfat…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)