Branza telemea de casa

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 21.02.2013

V-a plăcut această retetă? Vă rugăm să ne dați o notă!

Pregatire 01:00 ore

Gatire 00:00 ore

Timp total 23:00 ore

Portii 8 (1 bucată de 800-900 gr)

Grad dificultate mediu

SARI LA RETETA

Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele „chimiei” care sta la baza transformarii laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare. Procesul fabricarii branzei in casa poate sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente.

Practic, pentru a face branza de casa, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate. Lapte de vaca, dar si de oaie sau de capra. Promit ca pe viitor vor aparea si retete de branza de casa din lapte de oaie si de capra. Mai e nevoie doar de niste ustensile absolut obisnuite de bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna). Optional, putem opta si pentru cateva forme in care sa se preseze branza.

Practic, pentru a face branza de casa nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza de casa cu aceasta telemea traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai accesibila.

Ingrediente Branza telemea de casa

8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara)
3 ml. de cheag pentru brânză cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte, eu am folosit cheag lactoferm)
60 de grame de iaurt de casa (lapte acru)
saramura preparata din apa si sare neiodata

Mod de preparare Telemea De Casa

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriu-zisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata.

Telemea se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza.

Cum se procedeaza?

1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80°C (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1).

2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru. Se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona. Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius. Eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum.

Adaugarea cheagului

3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3).

4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma. Se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze. In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4).

Strecurarea branzei

5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma de bocceluta. Atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza de casa ferma, cu aspect frumos, fara prea multe goluri in interior).

Eu am presat telemeaua intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o farfurie si o greutate.

Asa arata telemeaua dupa ce a fost presata peste noapte:

Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca. Acesta poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura, obtinand telemeaua.

Sararea casului – obtinerea branzei telemea

Pentru a sara telemeaua, se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata. Se adauga sare pana cand apa nu mai primeste sare in plus. Cateva cristale trebuie sa ramana in fundul vasului, semn ca solutia este suprasaturata. Telemeaua se aseaza in saramura. Fiind mai putin densa decat aceasta, va avea tendinta sa pluteasca. Acea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare neiodata. Se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi, presarand partea opusa.

Sarea va da o cu totul alta textura branzei. Proteinele din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma.

Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste. Pentru o telemea moderat de sarata, eu o las in saramura peste noapte. Deasemenea, telemeaua se poate conserva in saramura o buna bucata de timp.

Pastrarea si consumarea

Inainte de a fi consumata, branza telemea de casa este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider, intr-o cutie bine inchisa. Va dezvolta o textura mult mai fina. Cu cat o lasati mai mult, cu atat mai placuta va deveni textura. Atentie, mai mult inseamna pana la o saptamana, in conditii de temperatura de la 2-5°C si ambalata corespunzator. Branza nu trebuie sa vina in contact cu alte alimente sau cu aerul din frigider. Pentru a conserva telemeaua pentru o durata mai mare de timp, repet, e nevoie sa o pastrati in saramura.