Sos Olandez

Autor:

sos olandez signed

Sos Olandez, un clasic al bucătăriei franceze

Acest Sos Olandez (Sauce Hollandaise) este, în esență, o emulsie asemănătoare cu maioneza. Dacă la baza maionezei stă oul (gălbenușul) și uleiul, sosul olandez este o emulsie de gălbenușuri gătite și unt topit, asezonată în mod clasic cu lămâie, sare și piper alb. Sosul olandez are o culoare galbenă, este opac, textura lui e bogată și catifelată iar gustul delicat, cu o aciditate plăcută datorată lămâiei.

Sosul olandez este unul dintre cele cinci sosuri de bază ale gastronomiei franțuzești moderne. Se presupune că denumirea lui provine de la faptul că ar fi fost pregătit la un banchet oferit în onoarea unui rege al Olandei care a vizitat Franța, deși originea acestui sos nu este pe deplin clarificată, existând voci care pretind că ar fi fost de fapt inventat în Olanda și adus în Franța de către Hughenoți.

Cert este că în anul 1651, François Pierre de la Varenne consemna în cartea sa Le Cuisinier françois un sos identic cu ”olandezul” zilelor noastre: ”avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce” (”cu unt proaspăt și bun, un pic de oțet, sare și nucșoară și un gălbenuș de ou pentru a lega sosul)”.

Fiind un sos de bază, rețeta de sos olandez stă la baza altor sosuri cunoscute, dintre care cel mai faimos este sosul béarnaise (pronunțat bearnez), a cărui rețetă este publicată pe blog (click pe link). Sosul Choron este un sos asemănnător cu cel béarnaise din care s-a eliminat tarhonul și s-a adăugat piure de tomate. Sosul Foyon (sau Valois) este un sos olandez la care s-a adăugat glazură de carne ( o supă foarte concentrată, gelifiată). Sosul Bavaroise este un olandez cu smântână și hrean etc (sunt zeci de sosuri deviate din sosul olandez, le-am consemnat doar pe câteva dintre ele) .

Sosul olandez este un ingredient de bază al renumitei rețete de Ouă Benedict dar este la fel de plăcut lângă preparate cu pește. În mod clasic, sosul olandez acompaniază sparanghelul gătit la aburi sau la tigaie, ouăle poșate etc.

Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 200 ml.
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Sos Olandez:

  • 2 gălbenușuri (de la ouă cât mai proaspete)
  • 125 de grame de unt cu 80% grăsime
  • zeama de la 1/2 de lămâie
  • 1 linguriță de muștar Dijon
  • sare și piper

Preparare Sos Olandez:

Pentru modul de preparare al sosului vă invit să vizionați videoul de mai jos (2:05 minute) iar la finalul articolului veți găsi și explicațiile scrise.

1. Puneți pe foc o oală cu apă și aduceți-o la fierbere, apoi reduceți focul, să fiarbă fără clocote.

2. Topiți untul, înfierbântați-l și apoi păstrați-l cald.

3. Alegeți un castron termorezistent, care să se potrivească bine deasupra oalei cu apă fierbinte, fără ca fundul castronului să atingă apa. Puneți gălbenușurile crude în acest castron.

4. Acidifierea gălbenușurilor – un pas foarte important. Pentru asta adăugați 1 lingură de zeamă de lămâie și 1 linguriță de muștar deasupra gălbenușurilor și amestecați enerigc cu telul în formă de pară până se omogenizează perfect. (Unii preferă oțetul pentru acidifierea gălbenușurilor)

5. Așezați castronul deasupra oalei cu apă și bateți cu telul timp de 3-4 minute, până când gălbenușurile încep să se îngroașe, apoi adăugați untul în fir subțire, ca la maioneză, în timp ce bateți energic cu telul.

6. După ce tot untul s-a încorporat, dați castronul deoparte de pe foc și adăugați imediat 1 lingură de apă foarte rece. Bateți cu telul energic, apa va opri procesul de gătire. dacă sosul e prea consistent, subțiați-l cu puțină apă. Asezonați cu zeamă de lămâie, sare și piper alb după gust.

7. Sosul olandez se păstrează la cald până se servește (maximum 1 oră).

Print Friendly

Lasa un comentariu

13 Comentarii la "Sos Olandez"


Vizitator
didina
8 decembrie, 2012

sincer, nu va recomand aceasta reteta…tarhonul nu
se potriveste cu pestele, lamaia este exagerat de multa si
cascavalul cu peste….no comment. in conditiile in care mancam f. des
peste, aceasta reteta o incadrez la cea mai nereusita de pana acum.
garnitura servita a fost brocoli si morcoviori. nu au salvat pestele :-(
uleiul de masline nu se foloseste la prajit deoarece devine toxic.

nu va bateti joc de somon. faceti-l simplu, la cuptor cu capere si ulei
aromatizat cu busuioc si usturoi, sare piper, infoliati cu aluminiu
tava. 25 minute la180 de grade(depinde si de grosimea feliei) apoi
scoateti folia si mai lasati-l putin pt. a se rumeni.
Reply · Like · Unfollow Post · 2 seconds ago

Vizitator
lauralaurentiu
8 decembrie, 2012

Didina draga, este parerea ta ca tarhonul nu se potriveste cu pestele. Altora ar putea sa le placa agreabil. La fel, toppingul de branza (cascaval), nu am pretentia ca l-as fi inventat eu, am vazut sute de retete de pastrav cu cascaval, dorada regala cu cascaval, peste fileu cu cascaval si asa mai departe, unele din ele apartinand unor bucatari celebri. Lamaia: la lista ingredientelor scrie clar sa puneti atata cat corespunde gustului vostru. Asta cu uleiul de masline care devine toxic te rog sa le-o comunici tuturor locuitorilor Italiei, Spaniei, Frantei si altor tari insorite, ma mir ca nu sucombat cu totii de la atata prajit/sotat/gatit in ulei de masline, poate ca aceasta informatie daca e sa vina macar si in ultimul moment ii va salva.

Discutia cu somonul… superfluă. Nu e la topicul cuvenit, asa ca a fost editata.

Si pentru ca nu am pretentia sa fi inventat gaura la macaroana, primeste, te rog, spre lectura si delectare, niste retete de peste cu tarhon:
1. cu tarhon si cu ulei de masline cu tot: http://www.rte.ie/lifestyle/food/recipes/2011/0922/351-sea-bass-fillets-with-tarragon/
2. cu tarhon si cu cascaval: http://www.yummly.com/recipe/Tilapia-_-Spinach-Bake-Recipezaar?columns=6&position=28/36
… si lista ar putea continua.

Vizitator
Andreutza_43v3r
20 ianuarie, 2012

buna.imi place cum arata.dar dak as folosi somon si nu l’as mai praji ar avea cv?mersi

Vizitator
Anonymous
20 ianuarie, 2012

Nu cred ca ar avea nimic. :)

Vizitator
Andreutza_43v3r
20 ianuarie, 2012

o sa incerc si eu maine.mersi:*

Vizitator
carmen
25 iulie, 2011

Buna, am facut si eu reteta cu file de cod si a fost fff buna.
multumesc, sotului meu i-a placut mult.

Vizitator
laura laurentiu
19 februarie, 2010

Camelusha, ce rapida ai fost! Ma bucur mult ca a fost pe gustul vostru!

Vizitator
laura laurentiu
19 februarie, 2010

Laura draga, sunt convinsa ca o sa ii placa sotului, te astept cu impresii!