Ballotina de pui cu pasta de trufe negre

Autor:

Acest preparat – ballotina de pui sau ruloul de pui dezosat – il fac des, fiindca imi pot pune imaginatia la incercare, gasind de fiecare data alta umplutura. Am si gresit de cateva ori de-a lungul anilor, nu intotdeauna am nimerit combinatia care sa completeze optim puiul dezosat, cu o aroma si o textura placuta .

Poti gusta umplutura de zece ori inainte de-a o asterne: cruda este buna dar o data gatita observi cu stupoare ca ceva n-a mers bine… Ma credeti sau nu, orice esec are o solutie: fac un sos bogat, din cu totul alt registru a condimentelor buclucase, o garnitura „Doamne-Doamne” si gata, ai transformat reteta cu totul.
Cam asa trec eu peste rateuri, invatand din ele, reparand.
 Ballotine-pt-Laura-116-600x450

Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 8 – 10
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Ballotina de pui cu pasta de trufe negre

  • 1 pui – cca 1,500 – 2 kg
  • 400 gr cas maturat
  • 300 gr branza de capra, maturata
  • 1 LG pasta de trufe negre
  • 1 lamaie, coaja si zeama
  • 1 ardei rosu
  • 1 ardei verde
  • 1/2 ardei iute
  • 6-7 jumatati rosii uscate
  • 2 LG busuioc proaspat
  • 2 LG ulei sau grasime de pui
  • 1 pahar apa sau vin alb
  • 2 LG sare
  • 1 LG piper

Preparare Ballotina de pui cu pasta de trufe negre

Dezosarea puiului se intampla cam asa:
– taiati cele doua aripioare, de la prima incheietura;
– despicati puiul pe ambele parti ale sirei spinarii si-o indepartati;
– scoateti iadesul si intoarceti puiul cu pieptul in sus;
– alunecati usor degetele de-a lungul carenei, va faceti drum inspre prima incheietura a pulpelor si scoateti la iveala cosul pieptului cu coastele atasate;
– taiati rotund in jurul incheieturii pulpelor si scoateti in intregime scheletul carenei, impreuna cu cartilagiile;
– mai ramane sa scoateti oasele pulpei: loviti puternic cu dosul cutitutlui partea de jos a ultimei incheieturi, permitand astfel ca ambele oase sa se elibereze ultima lor legatura cu puiul;
– apucati hotarat de rotula superioara a pulpei si mergeti in jos, razuind cu varful cutitului in jurul oaselor, pana ajungeti jos de tot, la partea pe care ati zdrobit-o. De-aici treaba este terminata: scoateti oasele si le puneti la pastrare pentru o viitoare supa baza.
Sarati si piperati bine partea carnoasa a puiului desfacut, si inainte de-a face asta si pe dos, frecati mai inatai pielea puiului cu o jumatate de lamaie.
Ballotine - pt Laura 001
Ballotine - pt Laura 012
Tot ce-am scris mai sus se gaseste pe aproape orice blog sau tutorial Youtube. La mine, doar umplutura este deosebita de ceea ce-am mai vazut pe ici pe colo. Am potrivit-o din ce in ce mai bine pe masura ce-am perfectionat-o si am ajuns la o formula convenabila chiar si celor ce nu iubesc trufa in mod deosebit.
Am parte de o salsa de trufe negre conservate in ulei de masline, originar de la mama lui de-acasa si care mi-a aratat cat de tare se deosebeste asazisul ulei de masline gasit pe piata Romaneasca :(
Iata cum am gasit solutia pentru a echilibra gusturile trufei puternice –  doua feluri de branza maturata: cas de oaie si branza de capra.
Framantati cele doua feluri de branza si adaugati o lingura de pasta de trufe negre. Omogenizati si incepeti a potrivi din alte mirodenii, deschise ca miros: coaja rasa de limeta sau lamaie (puteti pune si un picusor de zeama) cuburele de ardei rosu si verde, rosii uscate la soare, frunze proaspete de busuioc si cui ii place picant, puteti taia si niste ardei iute. Amestecati cu grija aceste din urma ingrediente pentru a ramane intregi si vizibile.
Ballotine - pt Laura 020
Ballotine - pt Laura 031
Ballotine - pt Laura 035
Ballotine - pt Laura 038
Ballotine - pt Laura 040
Ballotine - pt Laura 049
Asterneti uniform compozitia pe intreaga suprafata a puiului dezosat si indesati cateva linguri din ea, adanc in pulpele golite de oase. Apropiati cele doua capete laterale ale puiului astfel acoperit cu umplutura, suprapuneti pielea de la margini si incepeti a-l lega: inodati sfoara in jurul celor doua cioturi ramase din pulpe si mergeti in sus pana intreg puiul este legat fedeles.
Ballotine - pt Laura 052
Ballotine - pt Laura 054
Frecati inca o data cu lamaie in coaja (asta ii va da o viitoare crusta fericita) si-l puneti intr-o tava pe fundul careia ati picurat ceva ulei sau untura/grasime de pui. Puneti in cuptorul puternic infierbantat primul sfert de ora, pana prinde crusta dupa care domoliti flacara. Turnati o canuta de apa sau vin alb si coaceti o ora. Sa nu uitati ca aveti o branza grasa, buna, in compozitie si oricat de bine ati legat puiul ea isi gaseste loc sa se scurga partial in tava. Ungeti cand si cand cu acest jiu toata suprafata puiului.
Cand este rumen si frumos, scoateti si-l lasati acoperit la odihna cel putin o jumatate de ora inainte de-al transa.
Ballotine - pt Laura 058
Garnitura este la alegerea voastra! Eu am ales verzisoare de Bruxelles movulii, mai aromate un pic decat cele verzi. Si sa nu uitati de sosul ramas pe fundul tavii! Folositi-l ca atare sau ingrosati-l cu o lingura de amidon – este nepretuit ca gust! Presarati frunze proaspete de busuioc, se potrivesc de minune.
Ballotine - pt Laura 062
Pare greu si laborios! Doar o data sa-l faceti si-l veti repeta: prea monoton se gateste puiul in cele mai multe cazuri.
Spor sa aveti la munca fiindca de pofta, nu ma indoiesc…
Print Friendly
loading...

Poate îți place și:

Ti-a placut reteta?

Aboneaza-te la newsletter pentru a fi la curent cu ultimele retete delicioase

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *