Friptura din vrabioara de vita cu sos de merisoare

Friptura din vrabioara de vita cu sos de merisoare. Reteta de vrabioara de vita la tigaie. Cum se face o vrabioara de vita suculenta, la tigaie.

Reteta de friptura din vrabioara de vita pe care v-o propun azi, fara sa fie greu de facut sau sa dureze ore in sir, va face pe oricare degustator, chiar cel mai pretentios sa fie, sa se gandeasca „Dom’le, cine a facut friptura asta chiar stie sa gateasca!”. Ne-am obisnuit sa consideram friptura de vita o piatra de incercare a gastronomiei, cand de fapt nu trebuie decat sa tinem cont de cateva detalii, mici, dar extrem de importante pentru o friptura asa cum ne place.

Pentru mine, cel putin, o friptura de vita gatita ca la carte trebuie sa fie moale, cu suprafata rumena si mijlocul rozaliu, neaparat suculenta. Pentru fripturile pregatite rapid, la tigaie sau la gratar, se preteaza vrabioara de vita – cea pe care o voi folosi in reteta ce urmeaza – antricotul, muschiul de vita sau piesele compuse, cum sunt T-Bone-ul sau Porterhouse (care sunt compuse din vrabioara si muschi de vita, obtinute din zona lombara a carcasei).

Ingrediente Friptura De Vita Cu Sos De Merisoare:

• 2 felii de vrabioara maturata, de 250 – 275 de grame fiecare, avand grosimea de 4-5 cm.
• 2 linguri de ulei de masline
• 1 lingura de rozmarin tocat, 1/2 catel de usturoi
• sare si piper

Sos de merișoare:

• 150 de grame de merisoare proaspete sau 80 de grame de merisoare deshidratate
• 20 de grame de unt
• miere de albine dupa gust

Unt aromat:

• 40 de grame de unt cu 80% grasime
• 1 varf de cutit de coaja de lamaie
• 1 lingura zeama de lamaie
• 1/2 catel de usturoi fin zdrobit
• cam 1 lingura de ierburi aromatice tocate (rozmarin, patrunjle, chives etc.).
• sare si piper

Piure de cartofi dulci:

• 2 cartofi dulci
• 20 de grame de unt
• sare
• piper
• 2 linguri de chives tocat
• optional, piure de conopida: 250 – 300 de grame de conopida, 20 de grame de unt, sare si piper

Despre carnea de vita maturata:

Printre conationalii nostri s-a impamantenit ideea ca cea mai buna carne e cea foarte proaspata, daca se poate, gandesc unii, animalul sa fi fost sacrificat cu doar cateva ceasuri in urma. Ei bine, nu este asa. Nu mi-e deloc greu sa inteleg cum s-a ajuns la aceasta fixatie: pana nu foarte demult, frigiderele erau un lux pentru multa lume, ca sa nu vorbim despre camere de refrigerare performante. Evident, daca nu ai conditii sa pastrezi carnea in asa fel incat sa nu se altereze, cel mai bine este sa o consumi cat de rapid. Dar azi, cand pe piata exista carne maturata la 1-2 grade timp de cateva saptamani, este pacat sa nu descoperim savoarea mult mai profunda a acesteia, rosul intens si mai ales textura frageda pe care carnea proaspata nu o are niciodata. Atentie, cand spun carne maturata ma refer la carne care a trecut prin procedeul maturarii asa incat sa-si pastreze intacte toate proprietatile organoleptice: miros placut, suprafata neteda, nelipicioasa, culoare rosie intens, fara pete cenusii sau negricioase.

Alegeti intotdeauna, asadar, pentru o friptura de vita ca in restaurantele cu staif, carne de vita maturata. Vrabioara si muchiul de vita se preteaza pentru pregatirea rapida, la temperatura inalta, rasolul, pulpa, coastele, dimpotriva, se vor gati lent, la foc mic. Astazi, facem o friptura din vrabioara de vita.

Friptura Din Vrabioara De Vita Cu Sos De Merisoare – Preparare:

1. Curatati cu un cutit bine ascutit membranele argintii de la suprafata carnii, daca ele exista. Sunt doar tendoane si tesut conjunctiv care nu se vor gati cum trebuie si vor ramane tari. Daca carnea are un strat de grasime, dupa optiunea voastra, il puteti indeparta sau pastra. Fara indoiala, aceasta grasime va fragezi si ea carnea, in timpul gatirii, multora, insa, nu le place gustul ei si in plus, se feresc pe cat posibil de grasimi.

2. Zdrobiti 1/2 de catel de usturoi, adaugati 2 linguri de ulei de masline si 1 lingura de rozmarin tocat. Dati prin uleiul aromat feliile de carne si lasati-le cel putin 30 de minute – 1 ora la temperatura bucatariei, pentru ca niciodata nu este bine sa gatiti carnea rece, de curand scoasa din frigider, unul dintre motive este ca e foarte posibil sa se deformeze in timpul gatirii, al doilea si cel mai important, ca indicatiile pentru timpul de gatire nu mai sunt valabile.

3. Friptura se poate pregati atat pe gratar, cat si intr-o tigaie cu peretii grosi, preferabil de fonta. Atat gratarul, cat si tigaia, trebuie sa fie foarte bine incinse in momentul in care se pune friptura. Eu am ales varianta cu tigaia de fonta, gandindu-ma ca nu toata lumea are posibilitatea de a gati o friptura la gratar in miez de iarna. Asadar, inainte de a pune feliile de vrabioara in tigaie, am incis-o cateva minute bune, pana a inceput sa fumege.

4. Dupa 4 minute, fripturile se intoc pe partea opusa. In principiu, o felie de vrabioara maturata, groasa de 3-4 cm., care nu a fost aruncata in tigaie direct din frigider, se va gati asa cum trebuie (asa numitul „medium rare”, cand carnea are crusta rumena iar mijlocul e inca rozaliu, dar fierbinte) in 8-10 minute. Temperatura interna a fripturii in acest stadiu este de 54-56 de grade Celsius.

Daca nu aveti termometru special cu citire instantanee, va mai dau un pont: uniti varful degetului mare si al celui mijlociu de la mana stanga. Pipaiti cu aratatorul mainii drepte portiunea din palma mainii stangi, intre cele doua degete impreunate. Este exact textura pe care trebuie sa o aiba o friptura gatita medium rare, asa incat pipaiti usor si carnea, daca se simte la fel de moale. Daca va place friptura ceva mai facuta, uniti varful inelarului cu cu cel al degetului mare, portiunea dintre cele doua se va intari, asa ar trebui sa fie o friptura gatita mediu. Mai mult de atata, nu recomand in niciun chip sa se gateasca, isi va pierde toata suculenta si va deveni mai potrivita pentru a o face talpa de ghete, decat de servit la o cina romantica.

Mai multe idei de preparate cu carne de vita:

Muschi de vita la gratar

Muschi de vita – Beef- Wellington

Antricot de vita la gratar

5. Imediat ce carnea a atins gradul de gatire dorit, se scoate de pe gratar/din tigaie si se pune intr-o farfurie, acoperind-o bine cu folie de aluminiu, sa se pastreze calda. Carnea trebuie neaparat sa se odihneasca tip de 10-15 minute inainte de servire. Fibrele carnii se vor umple de sucuri in acest interval de timp iar ceea ce trebuie sa se scurga se va scurge acum, nu in farfuria in care se va servi.

Sosul de merisoare pentru friptura din vrabioara de vita

Daca folositi merisoare proaspete, puneti-le pe foc intr-o craticioara, cu apa atata cat sa le acopere. Fierbeti merisoarele pana cand se sparg (vor pocni cu zgomot) si se inmoaie bine, apoi treceti sosul printr-o sita. Adaugati untul si, dupa gust, putina miere de albine, daca va place mai dulce.

Daca folositi merisoare deshidratate, acestea trebuie tinute in apa cam 1/2 de ora, ca sa se inmoaie, abia apoi se pun pe foc. Dupa ce fierb cateva minute se paseaza cu blenderul, apoi se trec prin sita si se continua mai departe ca in prima varianta.

Unt aromat pentru servirea fripturii din vrabioara de vita

Cat carnea se tempereaza, pregatiti rapid untul aromat: se amesteca cele 40 de grame de unt (la temperatura bucatariei) cu zeama de lamaie, un strop de coaja de lamaie fin razuita, 1/2 de catel de usturoi zdrobit foarte fin, 1 lingura de verdeturi asortate tocate fin (eu am pus chives, rozmarin si patrunjel), sare si piper. Se pune untul omogenizat pe o bucata de hartie de copt, se ruleaza ca o acadea si se da la frigider sa se intareasca.

Friptura din vrabioara de vita la tigaie – garnituri si sugestie de servire

1. Puteti servi friptura cu orice garnitura va place, eu am facut un piure de conopida: se fierbe conopida curata si spalata, rupta in buchetele, in apa usor sarata, atat cat sa o acopere, pana se inmoaie bine, apoi se scurge complet de apa, se zdrobeste cu un zdrobitor pentru piureuri si se adauga unt, sare si piper dupa gust. Piureul se pastreaza cald pana in momentul servirii.

2. Pentru a doua garnitura am pregatit un piure de cartofi dulci: se coc cartofii dulci in cuptorul incins la 200 de grade Celsius pana cand sunt moi. Cat sunt fierbinti, miezul lor se scoate cu o lingura din coaja si se pune intr-un castron. Se zdrobesc cu zdrobitorul pentru piureuri, se adauga 20 de grame de unt, cam 1 lingura de chives tocat marunt, sare si piper dupa gust. Se amesteca bine si se pastreaza la cald pana in momentul servirii.

3. Pentru prezentarea la masa, va recomand sa folositi farfurii calde, puteti sa incalziti cuptorul la 40-50 de grade si sa tineti farfuriile pentru servire in cuptor pana se incalzesc.

4. Puneti sosul pe farfurie, apoi garniturile.

5. Friptura se taie cu un cutit foarte ascutit, perpendicular pe directia fibrelor carnii. Observati mijlocul rozaliu, e exact asa cum trebuie.

Se aseaza friptura pe farfurie, se presara cu cateva cristale de sare, se pune deasupra fiecareia cate 1/2 din untul aromat si se serveste imediat. Un vin rosu sec, pretios, va face din aceasta cina o amintire de neuitat.

Sper ca v-am fost de folos si… pofta mare!