Paine cu maia naturala si faina de secara

Autor:

Pana cand am ajuns la painea cu secara care se vede in imaginea de mai jos, marturisesc ca am facut cateva incercari, despre care nu pot spune ca ar fi fost nereusite, dar nici ca m-au multumit pe deplin. Am pornit de la reteta de paine de secara pe care am publicat-o mai demult, dar in varianta cu maia naturala nu a i-a mai reusit nici la fel de pufoasa si mult mai acrisoara decat gustul familiei mele ar fi agreat. Am incercat sa fac painea asta cu un preferment de faina alba de grau, adaugand secara doar la aluatul final, dar… am simtit ca parca a ramas loc de mai bine, stiti cum zic? Pana la final, am ajuns la aceasta reteta, pe care consider ca merita sa o impartasesc cu voi.

paine de secara cu maia 1Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 24
Grad de dificultate: ridicata

Ingrediente Paine Cu Maia Naturala Si Faina De Secara:

  • 250 de grame de faina de secara
  • 590 de grame de faina de grau (tip 550 sau 650)
  • 40 de grame de maia naturala activa (se scoate din cultura necesarul de maia la 8-12 ore de la hranirea acesteia)
  • optional: 25 de grame de melasa din trestie de zahar
  • 2 lingurite de sare (de preferinta sare fara iod)
  • in plus: faina pentru presarat planul de lucru

Preparare Paine Cu Maia Naturala Si Faina De Secara:

Inainte sa ne apucam de treaba, o sa va spun doar cateva cuvinte despre maiaua naturala: stiti prea bine ca faina, pentru a dospi, are nevoie de drojdie. Asta se stie de mii de ani, dar, curios lucru, din cele mai vechi timpuri oamenii au utilizat pentru facerea painii maiaua naturala, nu drojdia de bere pe care o putem cumpara din comert. In a doua jumatate a secolului al nouasprezecelea, drojdia de bere a inceput sa fie produsa comercial si a patruns masiv pe piata. Nu a durat mult pentru ca oamenii sa ii descopere avantajele: produsul era relativ ieftin iar timpul de dospire a painii se imputina aproape de zece ori. Drojdia de bere (Saccharomyces cerevisiae) era mult mai activa decat maia naturala folosita de-a lungul istoriei. Stim prea bine, insa, ca alegerile pe care le-a facut omul nu au fost intotdeauna cele mai bune. Maiaua naturala este un „cocktail” de bacterii care traiesc in simbioza: doua tipuri de drojdie care apar spontan pe bobul de grau ( Saccharomyces exiguus si Candida humilis) care nu ar putea fermenta, insa, fara prezenta bacilului lactic (Lactobacilus).Procesul de fermentatie si implicit dospirea aluatului realizat cu maiaua naturala este mult mai lent, dar in acelasi timp mai complet. Painea cu maia naturala este mai usor de digerat si are un indice glicemic mult mai mic. Bineinteles, lucrurile astea sunt interesante si foarte importante, dar nu la fel de importante ca si gustul. :) Painea cu maia naturala are cel mai bun gust din lume, un parfum inconfundabil si se pastreaza zile in sir parca dezvoltand noi calitati.

1. Totul incepe cu pregatirea prefermentului, care are nevoie de 8-12 ore ca sa se dezvolte (depinde de temperatura, vara, cand este cald si umed, se va socoti timpul minim). Pentru preferment, se pun intr-un castron incapator 40 de grame de maia activa, recoltata din cultura mama in momentul de maxima expansiune a acesteia (8 ore dupa hranire), 40 de grame de faina alba, 250 de grame de faina de secara, 215 grame de apa rece (apa sa fie cantarita cu precizie si ea) si melasa, daca se foloseste. Eu folosesc melasa la aceasta paine pentru culoarea frumoasa pe care o da dar si pentru gustul subtil de caramel care, dupa parerea mea, e unul din detaliile care fac aceasta paine atat de reusita. Se amesteca bine toate ingredientele (cu o lingura) si se infoliaza castronul cu folie alimentara. Se pastreaza la temperatura camerei (ideal este la 21-23 grade Celsius) si dupa trecerea timpului de odihna, prefermentul va fi mult crescut in volum si plin de basici.

paine cu maia naturala si faina de secara - preferment2. Intr-un castron mare se pun: tot prefermentul, faina alba de grau (550 de grame) si 350 de grame de apa. Se amesteca cu o spatula, doar atat cat sa se umezeasca faina, se infoliaza vasul cu folie alimentara si se lasa in repaus 1 ora.

paine cu maia naturala si faina de secara - autolisse3. Dupa 1 ora, se adauga sarea si aluatul se ia la framantat, direct in bol, manual sau la robot. Marturisesc ca nu e unul dintre aluaturile cele mai placut de framantat, are un procent ridicat de umiditate si va fi foarte lipicios, dar cu straduinta si rabdare aceasta masa care la inceput parea fara speranta va deveni mai usor de manipulat si se va dezlipi de pe peretii castronului. La robot se framanta cam 7-8 minute, manual as zice ca minimum 20. Aluatul se lasa in castron, acoperindu-se cu o folie alimentara, la temperatura camerei.

paine cu maia naturala si faina de secara - aluatul framantat4. Dupa 30 de minute de repaus, aluatul se va „impacheta” direct in vas dupa cum urmeaza: se prinde cu mana aluatul, din zona in care vine in contact cu vasul, se intinde in sus atat cat permite apoi se aduce la mijloc si se preseaza bine. Procedeul se repeta de jur imprejurul aluatului din vas (cam 4-5 miscari), apoi se infoliaza castronul la loc. Se repeta acest procedeu de inca 2 ori, la un interval de 30 de minute. Acest procedeu are rolul de a intari reteaua de gluten din aluat si de a da forma mult mai buna painilor.

paine cu maia naturala si faina de secara - impachetari5. Dupa ultima impachetare nu se mai asteapta deloc, aluatul se rastoarna direct pe planul de lucru bine presarat cu faina si se imparte in doua bucati egale (cu un cutit bine ascutit). Se formeaza doua sfere, aducand marginile aluatului catre mijloc si presand bine, asa cum am aratat la chifle, apoi se intoarce painea cu lipitura catre planul de lucru si se rasuceste de cateva ori. Se acopera painile cu folie si cu un servet si se mai lasa inca 30 de minute pe planul de lucru.

paine cu maia naturala si faina de secara - prima formare6. Pentru dospirea finala a painilor cu maia e nevoie de niste forme speciale. Exista niste forme numite banneton, realizate din nuiele sau ratan, dar eu nu am asa ceva, asa incat ma servesc de niste cosulete impletite din nuiele in care asez servete de bucatarie bine pudrate cu faina. Asadar, se pregatesc bannetoanele sau, in lipsa, ce forme aveti: cosuri de paine, boluri etc. Cele doua sfere inainte formate se modeleaza din nou dupa forma bannetonului in care va dospi, obtinandu-se paini rotunde sau ovale, dupa caz. Se aseaza in forma pregatita si presarata bine cu faina, cu lipitura in sus. Fiecare forma se baga in cate o punga de plastic, creand un microclimat umed care va favoriza dospirea finala a painilor. Dospirea va dura 2 ore. Inainte de trecerea celor doua ore de asteptare, preincalziti cuptorul la 250 de grade Celsius, adaugand si o craticioara cu apa care sa faca aburi in interiorul acestuia. Cand cuptorul a atins temperatura ceruta, painile se rastoarna din forma in care au dospit direct intr-o tava acoperita cu hartie de copt (asta in cazul in care nu sunteti fericitii posesori ai unei pietre speciale pentru copt). Painea se cresteaza cu un cutit foarte bine ascutit sau cu o lama, fie o crestatura lunga si adanca, fie mai multe, dupa cum doriti.

paine cu maia naturala si faina de secara - dospire finala, pregatit pentru copt7. Painea se coace la 250 de grade Celsius timp de 15 minute. Dupa trecerea acestui timp, se scoate craticioara cu apa din cuptor si se reduce temperatura la 220 de grade. Daca vi se pare painea prea bruna, puteti sa o acoperiti cu o coala de hartie de copt umezita si stoarsa. Coacerea se continua inca 15-20 de minute, pana cand painile, daca sunt ciocanite cu degetul pe fund, suna a gol. Se scot din cuptor si se racesc pe un gratar.

paine de secara cu maia-3Painea se taie dupa ce se raceste complet. Se va felia foarte usor, aproape fara firmituri. E o paine cu un miez elastic, foarte, foarte gustoasa.

paine de secara cu maia-2Spor la treaba si pofta buna! Chiar daca vi se pare complicat procedeul, dupa ce il incercati de cateva ori va deveni o rutina placuta, veti invata sa va planificati timpul asa incat momentele in care prezenta voastra va fi necesara langa aluat sa nu va incomodeze alte activitati si, mai ales, veti descoperi ca merita efortul.

Print Friendly
loading...

Poate îți place și:

Ti-a placut reteta?

Aboneaza-te la newsletter pentru a fi la curent cu ultimele retete delicioase

Comentarii

    • lauralaurentiu a zis

      Nu cred ca se gaseste de cumparat, poti sa incerci sa primesti de la cineva care are o cultura de maia acasa sau sa ti-o cresti singura dintr-un amestec de fainuri si apa.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *