Paine pufoasa de secara

15 februarie, 2013 in categoria retete de paine

In urma cu vreo doi ani am mai publicat o reteta de paine de secara care, conform exigentelor mele de pe atunci, mi se parea foarte buna. Dar cum omul cat traieste invata si direct proportional cu informatiile ii cresc si pretentiile, acea paine simpla de secara a disparut de pe lista preferintelor familiei mele, deja obisnuita cu texturi mai fine si gust mai bogat. Totusi, dorinta de  a reintroduce in dieta noastra o paine de secara a ramas, pentru ca aceasta cereala contine mai multe proteine, fosfor, fier si potasiu decat graul, pe deasupra mai contine si zinc, cupru si seleniu, cu rol important in mentinerea unei bune imunitati, este in acelasi timp o excelenta surse de fibre  si… as putea continua la nesfarsit vorbind despre beneficiile pe care secara le poate aduce sanatatii. Asadar, am pus mana si-am cautat o reteta care sa ne permita sa ne bucuram de tot acest aport de sanatate si in plus de o textura a painii pe placul nostru. Si am gasit! As putea spune despre reteta de paine de secara pe care o sa v-o prezint azi ca e cea mai buna paine din cate am facut vreodata: o coaja subtire si fina, miezul foarte, foarte pufos si aerat, gustul superb, singurul (mic) dezavantaj ar fi timpul de asteptare, pentru ca e nevoie de 24 de ore bune ca sa ne putem bucura de o asemenea paine. Nu, nu e deloc mai greu de facut decat orice alta paine, as zice ca necesita chiar mai putina munca (nici framantata nu trebuie), dar timpul de asteptare e lung… si totusi, eu zic ca merita pe deplin si cu putina planificare, painea asta minunata poate ajunge pe masa noastra in fiecare zi.

paine de secara, reteta de paine pufoasa de secara

Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 12 portii
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Paine Pufoasa De Secara:

  • 245 de grame de faina de secara (eu am folosit faina Pirifan tip 1150)
  • 245 de grame de faina alba tip 650 (am folosit faina ambalata sub brandul Kaufland, pana acuma nu m-a dezamagit)
  • 12 grame de drojdie proaspata (sau 4 grame de dojdie deshidratata sau, cel mai bine, 75 de grame de maia naturala, drojdie salbatica)
  • 400 de ml. de apa (de preferinta apa plata)
  • 40 de grame de melasa (daca nu aveti, inlocuiti cu 1 lingura de zahar brun si adaugati 2 linguri de apa in plus)
  • 12 grame de sare
  • optional: seminte intregi sau macinate de chimion, anason, anason stelat, eu am folosit cate 1/2 de lingurita de chimion si anason, macinate ambele
  • in plus: faina pentru presarat

Preparare Paine Pufoasa De Secara:

Alegeti un moment al zilei in care sa incepeti facerea acestei paini in asa fel incat a doua zi, aproximativ la aceeasi ora, sa va puteti permite sa o dati la cuptor.

Daca nu aveti melasa, asa cum am specificat in lista ingredientelor, puteti sa o inlocuiti cu 1 lingura de zahar brun, dar painea va pierde cate ceva din aroma si mai ales nu va mai avea aceeasi culoare superba. Melasa este disponibila la multe magazine naturiste online.

1. Intr-un castron incapator (unul in care painea sa aiba loc sa creasca) se pun ambele tipuri de faina, sarea si semintele (daca folositi). Melasa se dizolva in apa calduta (in plan secund).

ingrediente paine de secara

2. Se dizolva drojdia in apa cu melasa si se lasa cateva minute la temperatura bucatariei, cat sa se formeze la suprafata o spuma. Daca nu se formeaza aceasta spuma in cel mult 10 minute, puteti sa incepeti de la inceput cu o alta drojdie (poza 1).

3. Se amesteca cele doua tipuri de faina cu sarea si semintele si se toarna apa cu drojdia si melasa, amestecand cu o lingura de lemn. Se amesteca doar 1-2 minute, cat sa nu fie in castron mari portiuni cu faina neatinsa de lichid (poza 2), apoi se acopera cu un servet si se lasa la temperatura bucatariei 15 minute.

4. Dupa trecerea timpului se amesteca din nou cu lingura de lemn compozitia din castron si din nou se lasa deoparte pentru alte 15 minute.

5. Se repeta amestecarea timp de 1-2 minute apoi se infoliaza castronul cu folie de plastic si se da la frigider (poza 3).

preparare aluat paine cu secara

Castronul se lasa in frigider pana seara, inainte de culcare, cand trebuie scos si asezat undeva intr-un loc cu o temperatura constanta in jur de 20-21 de grade.

Modelarea painii de secara (fold-up):

1. A doua zi dimineata, aluatul trebuie sa fi umplut castronul si sa fie plin de bulbuci de aer (poza 1).

2. Se presara bine planul de lucru cu faina (sa fie faina cat de multa, aluaturile cu faina de secara sunt foarte lipicioase) iar aluatul din castron se rastoarna pe el (poza 2).

3. Cu mainile infainate se preseaza usor aluatul pe planul de lucru, pana la obtinerea unei forme rectangulare (poza 3).

4. Se imparte vizual aluatul in 3, iar una dintre laturile acestui dreptunghi se aduce catre mijloc, acoperind treimea din mijloc; latura opusa se aduce deasupra, acoperindu-le pe ambele (poza 4).

5. Dreptunghiul ingust si lung rezultat se pliaza si el in 3, pe latura lunga, aducand laturile scurte catre mijloc una deasupra celeilalte (poza 5).

modelare paine de secara

Se rastoarna aluatul astfel impachetat cu partea care a fost pe planul de lucru in sus si se modeleaza intr-o forma rotunda sau ovala, dupa preferinta, rotindu-se pe planul de lucru.

paine secara formata

Se acopera painea cu un servet si se lasa 30 de minute in repaus pe pe planul de lucru.

Dupa trecerea acestui timp, painea va beneficia de cresterea finala: se presara cu faina din abundenta un servet de bucatarie curat care se pune intr-un cosulet potrivit ca marime, rotund sau oval, dupa forma in care ati modelat painea (sau un bol, sau daca aveti un banneton ignorati, va rog, aceasta explicatie). Painea se aseaza in cosulet, deasupra servetului infainat, cu partea care a fost in sus la baza (se rastoarna).

paine de secara la dospit 1 s

Se acopera cu un alt servet si e bine sa se bage cu totul intr-o punga de plastic, ca sa nu se usuce. Se mai lasa la crescut timp de o ora.

Dupa ce trec 45 de minute din timpul total de crestere se aprinde cuptorul si se fixeaza la 250 de grade. La baza se aseaza o craticioara cu 600 ml.-1 litru de apa clocotita.

Cand in cuptor s-a atins temperatura ceruta (majoritatea cuptoarelor moderne au un indicator) painea se rastoarna dintr-o singura miscare in tava acoperita cu hartie de copt umezita si stoarsa bine (pentru ca e foarte fierbinte cuptorul si hartia se va arde usor) sau, si mai bine, pe o placa de piatra sau ceramica speciala pentru coptul painii (din care eu nu am). O alta modalitate de coacere ar fi intr-un vas ceramic cu capac, foarte bine incins (m-am temut ca daca le incing pe ale mele, goale fiind, la o asemenea temperatura, ar putea crapa). In fine, painea iese grozava si in tava de la aragaz, dar am in plan sa achizitionez o placa ceramica in viitorul apropiat.

Se cresteaza painea cu un cutit foarte bine ascutit sau cu o lama, apoi se da imediat la cuptor, la o inaltime medie.

paine de secara in tava

Timpul de coacere este de 25-30 de minute, daca aveti un termometru cu citire instantanee, in interiorul painii ar trebui sa se atinga temperatura de 94-95 de grade Celsius.

termometru

Daca nu aveti termometru, insa, oricum painea va va da o sumedenie de semnale clare ca e gata: va fi foarte usoara, daca se va apasa cu degetul va reveni imediat inapoi si nu in ultimul rand, va mirosi sublim.

Se perie cu o pensula painea de faina in exces si se aseaza pe un gratar sa se raceasca.

paine de secara coapta, reteta paine secara

Cand painea se taie, prima surpriza este ca nu se vor desprinde nici macar 2 firmituri. Apoi, veti descoperi un miez parfumat, pufos, o coaja subtire ca foita de tigara si foarte fina.

paine de secara sectiune

Spor la copt si pofta buna!

paine de secara retetecalamama 1

Sursa retetei.

 

4.8 based on 25 ratings
VN:RO [1.9.22_1171]
Incarca poza ta aiciAi incercat si tu reteta?
Arata-ne si noua!
  • micamicaela

    Buna ziua. O mica intrebare am. Nu am inteles exact cat cat timp trebuie sa stea la rece, in frigider. Multumesc mult.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Din momentul in care faci aluatul (sa zicem dimineata pe la 10) si pana in seara aceleiasi zile (adica vreo 10-12 ore, dupa cum iti permite timpul).

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  • lucavlad

    Am o intrebare mai ciudata. Cat de mult influenteaza reteta tipul de faina folosit? Nu traiesc in Romania momentan si nu gasesc pe nici una din fainile pe care le cumpar daca e 650 sau 550 sau asa mai departe. Doar 000 am vazut, daca e adusa din Italia :)). In rest, faina de uz general. Ma refer in legatura cu toate retetele de paine pe care le aveti nu neaparat doar aceasta.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • lucavlad

    Am o intrebare mai ciudata. Cat de mult influenteaza reteta tipul de faina folosit? Nu traiesc in Romania momentan si nu gasesc pe nici una din fainile pe care le cumpar daca e 650 sau 550 sau asa mai departe. Doar 000 am vazut, daca e adusa din Italia :)). In rest, faina de uz general. Ma refer in legatura cu toate retetele de paine pe care le aveti nu neaparat doar aceasta.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Eu recomand sa nu folosesti 000, nu e deloc potrivita pentru paine. In schimb, ti-as recomanda asa ceva: http://www.molinospadoni.it/prod_e12.php. E un amestec de tipuri de faina care are si manitoba, asta poate ajuta mult la dospit (eu am facut o cercetare sumara pe internet, fara indoiala ca exista mult mai multe sortimente disponibile pe piata italiana). Ar mai fi asa numitele farina di grano tenero recomandate pentru foccace, paine etc. Apoi cauta farina di segale (faina de secara), daca vrei sa incerci painea asta.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
      • lucavlad

        Imi cer scuze, am uitat sa mentionez, sunt in Danemarca nu in Italia, doar ca doar pe cea din Italia scrie 000 sau nu :)). Pana acuma am folosit tot cea mai de baza faina alba, de uz general. Pentru secara si graham si neagra din fericire sunt foarte multe mixuri dar pentru faina alba nu scrie pe nici una ce tip e.

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
        • Carmen

          Banuiesc ca se cheama ceva asemanator cu “Vetemjöl special” (SE), adica special gandita pentru paine, continut mare de proteine. Nu sunt coduri numerice dar scrie pe ambalaj la ce e buna fiecare faina.

          VA:F [1.9.22_1171]
          Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
          VA:F [1.9.22_1171]
          Rating: 0 (from 0 votes)
  • apetito

    eu si faina de secara, mai ales in painea respectiva, avem o relatie love-hate, eu o iubesc, ea nu stie cum sa ma fenteze. demuuult am incercat reteta ta, prima…fiasco! aspectul a fost de poza, restul…nici ratele de pe lac nu vrura s-o manance, picture that… o s-o incerc pe-asta, cu maia de-aia salbatica, adica fara drrojdie, nu?! vin sa dau raportul, musai!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • gigelcaft

    as vrea sa fac piinea asta buna si pufoasa din secara in aparatul de facut piine vreau reteta cantitati si timpi .multumesc

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • SkittyS

    Am facut aceasta paine. Cateva impresii: Fac paine de secara de ceva timp, dupa o metoda obisnuita, dar iesea cu un gust ciudat (ma gandeam, asta e, asa e painea de secara), se sfarama ingrozitor la taiere, avea o coaja de puteai sa dai cu ea dupa caini si nu crestea prea bine. In sfarsit, nu-mi vine a crede ca painea de secara poate fi asa buna dupa ce am facut-o pe asta.
    1. Nu are gust ciudat, ci foarte bun, desi am folosit zahar alb ca nu aveam altceva. Abia astept sa cumpar melasa si sa o fac cum trebuie. 2. Nu se sfarama deloc la taiere.3. Coaja e subtire, subtire si moale. 4. Painea e elastica si chewy (scuze ca nu am un echvalent in romana). 5. Nu mai folosesc ulei cum faceam inainte. 6. Nu am mai framantat, doar doar o iesi buna, ca in trecut; de fapt n-am muncit aproape deloc. 7. Pt cei cu cuptoare vai de ele, cum am eu, nu va temeti, tot va iesi; l-am incins cat de tare a putut el, sarmanul, şi am lasat painea mai mult, cam dublu ca sa se coaca, dar asta depinde de cuptor, deci aveti grija.
    Concluzie: Oameni buni, faceţi aceasta reteta, nu va poticniti de cele 24 de ore in care aproape uiti de ea. Se face singura, doar planuiti putin cand vreti sa o aveti. De acum voi avea mereu acel castron cu aluat in frigiderul meu sau prin bucatarie :)
    Multumesc Laura.
    Am o intrebare la care sper sa apuci sa raspunzi: Cum sa pastrez aceasta paine 1 zi, 2, cat rezista ca sa ramana gustul si textura intacta – plastic, servet … altceva? Multumesc inca o data.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      SkittyS, iti multumesc mult ca ai impartasit cu noi experienta ta despre reteta asta de paine. Fara indoiala, ceea ce ai scris va folosi multora, mai ales celor mai reticenti, iar observatiile tale sunt foarte pertinente. Asa e, painea e foarte usor de facut, doar timpul de asteptare ar putea descuraja pe unii. Gustul e exceptional si textura minunata. Si eu am fost la fel de incantata ca si tine, la prima degustare, ca se taie, practic, fara firmituri si ca are o coaja atat de fina. Ma bucura mult ca, indiferent de faptul ca nu ai un cuptor prea cooperant, pana la urma a iesit bine. Totul e sa ii acorzi atentia cuvenita pe durata coacerii, se pare. :)

      Eu pastrez painea invelita intr-un servet de bumbac si apoi o pun intr-o cutie de lemn, speciala pentru paine.

      2013/12/9 Disqus

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  • maria

    Draga Laura,
    am descoperit retetele tale acum cateva luni.Rezultatul?5 oameni,fara sa te fi vazut vreodata,te iubesc neconditionat.Ai retete minunate,pe care e imposibil sa nu le reuseasca cineva,esti geniala!
    De cateva luni bune noi nu mai cumparam paine.Am inceput cu minunatia de impletita,pe care o fac in joaca,atat eu cat si fiica mea de 18 ani.Baietii mei erau in extaz.De curand am prestat minunea de paine din grau dur……de necrezut,o paine atat de gustoasa doar in copilarie am mai mancat.Si colac peste pupaza,am incercat si pufosenia de secara…..deja e sublim….acum asteapta a doua tura sa intre in cuptor….nu am folosit melasa,inca nu am descoperit un magazin de unde sa o pot cumpara,am uitat sa spun ca locuim in Germania,dar painea asta este nemaipomenita!Data trecuta a rezistat cam trei zile,caci nu a fost tot familionul acasa,dar a fost delicioasa si pufoasa pana la ultima firimitura.
    Apropo de painea cu cartofi….nici una cumparata din pravaliile nemtesti nu se compara cu cea preparata dupa reteta ta!
    In concluzie,ma declar cu convingere fan definitiv al tau,stimata doamna si iti urez din suflet sanatate si energie!Sa ne rasfeti in continuare cu retete.Si sa iti dea Dumnezeu satisfactii si bucurii multe,dupa cum tu ne dai noua!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)