Cautare in site
x inchide

Congresul Național de Gastronomie și Vin – un pas cu dreptul, pe drumul gastronomiei românești de mâine

Adaugata la de

A trecut ceva timp de când m-am alăturat poate celei mai frumoase și mai pasionate comunități din România, aceea a oamenilor preocupați gustul și calitatea bucatelor românești. Cuvintele ”regionalitate”, ”sezonalitate”, ”trasabilitate” sunt unele din cele mai accesate din vocabularul nostru și de fiecare când ne-am întâlnit, în grupuri mai mari sau mai mici, discuțiile noastre au evoluat până, la urmă, la abordarea unei teme care reprezintă, de fapt, necazul nostru cel mai mare: de ce au putut alții ceea ce la noi nu se poate?

De ce în alte părți din lumea asta, dar hai să ne rezumăm la Europa, autoritățile au înțeles că gastronomia națională este cel mai important obiectiv turistic al oricărei țări, pentru că orice turist va trebuie să mănânce în locurile pe care le vizitează iar mâncarea creează de multe ori amintiri mai puternice decât vizitarea celor mai impresionante situri? Și nu doar că au înțeles, ci s-au și implicat, sprijinind prin programe stimulatorii acele restaurante care au inclus în meniul lor preparate autentic locale.

De ce în alte părți ale Europei, caracterul regional este respectat și exploatat, așa încât nu vei mânca la fel în Provence ca în Normandie, nici în Calabria ca în Veneto?  Restaurantele românești, de la Timișoara la Constanța, au căzut într-o imensă platitudine pe care am început s-o numim ”bucătăria românească”: ceafă, cartofi prăjiți, mititei și nu multe altele în plus, asta în loc să prețuim faptul că suntem diferiți – și prin asta, speciali – în loc să exploatăm un imens capital de care dispunem fără a părea să ne pese, măcar.

De ce în alte părți ale Europei există programe naționale de educație culinară în școli, începând cu școala primară, care contribuie la apariția unui segment de public avizat, iar la noi, cu toate că am asistat la sumedenie de inițiative care s-ar fi putut concretiza în ceva cu adevărat benefic, nu s-a întâmplat mai nimic? Mă refer la includerea unor ore de educație culinară serioasă în programul școlar, nu la niște muffins făcuți o dată pe an, în săptămâna cu ”școala altfel”, deci… educație, nu doar distracție – bună și aceea – a unor copii care se murdăresc cu ingrediente.

Răspunsuri la toate aceste întrebări și la multe altele am așteptat și într-o bună măsură am primit de la recentul Congres Național de Gastronomie și Vin, desfășurat pe 7 iunie în București, într-o primă ediție care a avut loc la ARCUB,  în organizarea Gastroart.ro, Vinul.ro, Concret PR și Rare Food Services, găsind un partener principal – care e întotdeauna alături de inițiativele valoroase – în Selgros România.

Am ajuns în București pe 6 iunie, seara, alături de Oana Igrețiu, călătorind special pentru a participa la Congres. Ne-am bucurat de ospitalitatea celor de la Hotel Boutique Cherie București, care și-au arătat sprijinul față de un eveniment cu importante implicații în zona HoReCa în felul în care știu ei cel mai bine, găzduindu-i pe cei care au călătorit ca să participe la Congres. Ne-am simțit bine, elegantul hotel e o oază de liniște cum abia de-ți vine să crezi că poate exista în inima unei capitale agitate.

A doua zi, la ARCUB, multe fețe cunoscute, din acea frumoasă comunitate de care v-am vorbit, deja: Cosmin Dragomir, sufletul și energia pozitivă care a dus la întâlnirea noastră de pe 7 iunie.  Cristi Roman, care în urmă cu vreo trei ani punea lucrurile în mișcare într-o primă inițiativă de acest fel, despre care v-am povestit în articolul România Culinară Modernă.  Nico Lontras, unul dintre cei mai pasionați și mai implicați bucătari din România în tot ceea ce înseamnă valorificarea și modernizarea  patrimoniului național gastronomic. Gabriela Berechet, manager al echipelor românești la competițiile culinare internaționale și autor al manualului Cartea Bucătarului Profesionist. Cezar Munteanu, care, în afară de prestigioasa activitate de chef, de ani de zile se zbate să creeze niște programe de educație culinară în școli. Alături de ei, mulți, mulți alți oameni cu fețe zâmbitoare, însuflețiți de intenții bune, unii cunoscuți, alții pe care m-am bucurat să îi cunosc.

Prima temă de dezbatere a fost „Avem sau nu o gastronomie românească (origini, influențe, prezent și viitor)” cu participarea Gabrielei Berechet, Simonei Lazăr, a lui Cezar Munteanu și Nico Lontras, moderator fiind Cosmin Dragomir.

Cezar-Munteanu,-Gabriela-Berechet,-Cosmin-Dragomir,-Simona-Lazăr-și-Nico-Lontras-pe-scena-Congresului-Național-de-Gastronomie-și-Vin

Simona Lazăr a vorbit despre multitudinea de tradiții și obiceiuri alimentare care încă se mai păstrează în memoria comunităților rurale din diferite zone ale României, că există acțiuni de consemnare a acestora, dar că aceastea nu fac față trecerii timpului și dispariției celor care ar mai putea să povestească despre rețete și obiceiuri autentice. Că ar fi nevoie de mult mai mult, în primul rând, de o implicare conștientă și activă a autorităților, pentru ca toate aceste povești și amintiri să devină documente de lăsat moștenire generațiilor viitoare.

Gabriela Berechet a subliniat faptul că de-a lungul istoriei s-au pierdut multe din rețetele autentice pentru că nu a existat o cultură a consemnării în scris a acestora, toate practicile și rețetele fiind în mod tradițional transmise de la o generație la alta pe cale orală. A subliniat, deasemenea, importanța implicării unor specialiști care să consemneze rețetele care mai pot fi găsite în prezent într-un limbaj tehnic corect, coerent și obiectiv.

Nico-Lontras,-Cosmin-Dragomir,-Simona-Lazăr,-Congresul-de-Gastronomie-și-Vin

Nico Lontras a subliniat regretabila lipsă de personalitate a restaurantelor care se recomandă a fi ”românești”, spunând că aceasta este singura categorie de restaurante la care știi de acasă ce poți să mănânci, peste tot în România preparatele fiind aceleași, prezentate la fel și cu același gust. Chef Nico Lontras a subliniat și faptul că atât timp cât în școlile de bucătari se învață meserie după manuale din anii 70 iar echipamentele din aceste școli sunt și ele din anii 70, evident că și meniurile restaurantelor românești vor rămâne captive în anii 70. 

Opinia lui Cezar Munteanu este că ar trebui să se introducă în școlile de de formarea bucătarilor un capitol important dedicat bucătăriei românești autentice.

Doamna Constanța Brumar, profesoară la Colegiul Economic Viilor, prezentă în sală, a intervenit, spunând că există un asemenea capitol în curicula de studiu, dar că atâta timp cât școlile de bucătari nu au sprijin nici de la autorități, nici de la agenții economici privați, pur și simplu nu se poate lucra cu acești tineri, lipsind atât ingredientele cât și echipamentele, care sunt uzate atât moral cât și fizic. Dumneaei a subliniat faptul că tehnologiile și trendurile alimentare s-au schimbat față de acum 40 de ani, în prezent existând o preocupare constantă pentru alimentația sănătoasă, pentru materii prime tratate astfel încât să-și conserve valoarea nutritivă iar suportul tehnologic la care au acces în laboratoarele școlii nu permite abordarea unor tehnici moderne, așa că a cerut încă o dată sprijin din partea Ministerului Educației și Ministerului Turismului.

Cosmin-Dragomir,-Constanta-Brumar-in-audienta-la-Congresul-National-de-Gastronomie-si-VIn

Foto©Alina Miron, Fotohoreca.ro

Nico Lontras și-a exprimat convingerea că tehnicile actuale sunt cele corecte, exemplificând cu temperatura la care se gătește în prezent, mult mai benefică și mai delicată cu produsul supus prelucrării decât temperaturile folosite în trecut. A subliniat și faptul că ingredientele la care avem azi acces sunt diferite de cele din trecut și că mai degrabă trebuie păstrat spiritul, caracterul vechilor rețete decât recomandările de a fierbe legumele ore în șir etc.

Cezar Munteanu a povestit că în una din călătoriile sale a ajuns la Turda, oraș al cărui nume este legat și de cel al unei celebre rețete de friptură. Intrând într-un restaurant local, a întrebat ospătarul care e cea mai bună friptură pe care i-o poate oferi și acesta ar fi răspuns ”Pui Shanghai!”. Dincolo de umorul povestioarei, nu putem să nu remarcăm încă o dată lipsa de personalitate și obsesia meniurilor ”cu de toate” care au aruncat toate restaurantele românești într-o tragică uniformitate.

audienta congres de gastronomie si vin

Foto©Alina Miron, Fotohoreca.ro

S-a subliniat faptul că aceste meniuri uriașe, ”cu de toate”, sunt de fapt, o gravă greșeală, că e imposibil ca toate preparatele ofertate să fie făcute autentic și corect iar că lipsa de calitate este de obicei compensată cu porții uriașe, meseanul fiind pur și simplu pus în imposibilitatea fizică de a  consuma trei feluri de mâncare într-un restaurant românesc, fără a lăsa mai mult de jumătate în farfurie.

În finalul acestei prime sesiuni de dezbateri, s-a lansat Manifestul pentru gastronomia și vinurile din România, un document care se dorește a fi un ghid de bune practici în demersul de dezvoltare și modernizare a culturii gastro-oenologice din România. Manifestul a fost citit de Cezar Ioan, publisher la vinul.ro și vă invit să-l citiți în rândurile care urmează.

Cezar-Ioan-si-Cezar-Munteanu-la-Congresul-National-de-Gastronomie-si-Vin

Manifest pentru gastronomia și vinurile din România

Obiceiurile culinare fac parte nemijlocită din identitatea unui popor, din fondul valorilor comune care țin laolaltă țesătura internă a unei națiuni.
Înțelegând importanța culturală și economică a tradițiilor gastronomice – din dorința de a contribui la continuarea și propagarea unei identități românești de care trebuie să fim conștienți și mândri – noi, inițiatorii primului ,,Congres de gastronomie și vin” desfășurat în București, la ARCUB Centrul Vechi, în 7 iunie 2017, cu sprijinul Primăriei Capitalei, propunem spre cunoaștere de către profesioniști și public deopotrivă, spre dezbatere și îmbunătățire, următorul ,,Manifest pentru gastronomia și vinurile din România”:

1. Regionalitate – să păstrăm, promovăm și îmbogățim tradițiile rețetelor locale și specificul regional din fiecare zonă locuită de români.

2. Sustenabilitate – încurajăm producătorii locali de alimente și servicii, pentru dezvoltarea economică durabilă care să asigure și generațiilor viitoare continuarea accesului la propria identitate și bunăstare.

3. Sezonalitate – promovăm alimentația adaptată ciclurilor naturale, cu ingrediente provenite din surse locale și inspirată din obiceiurile care au asigurat supraviețuirea și dezvoltarea generațiilor de înaintași.

4. Adaptabilitate – cultura (inclusiv cea gastronomică tradițională) este vie și în continuă schimbare, iar îmbrățișarea multiplelor influențe este modul în care s-au format și vor continua să prospere tradițiile autohtone.

5. Sănătate – milităm pentru o alimentație sănătoasă, atât în ceea ce privește calitatea ingredientelor cât și a metodelor de preparare și a unui aport nutrițional echilibrat.

6. Cumpătare – evitarea risipei este o prioritate – atât în ceea ce privește cantitățile ingerate, cât și în ceea ce privește consumarea resurselor și impactul acestui consum asupra mediului înconjurător.

7. Naturalețe – chiar dacă industria alimentară modernă oferă o multitudine de aparente ,,scurtături”, prin recompunerea unor ingrediente a căror obținere necesită timpi mari de preparare, credem că acestea sunt de evitat.

8. Autenticitate – să îndrăznim să fim diferiți, începând prin a fi autentici.

Credem că păstrarea tradițiilor alimentare, valorificarea superioară a acestora (atât din perspectivă culturală cât și economică), trebuie să reprezinte o prioritate națională.

Declararea unei ,,Zile naționale a gastronomiei și vinului din România”, care să fie liberă prin lege poate constitui prilej permanent pentru reconectarea la una dintre cele mai importante surse ale identității noastre naționale și pentru promovarea economiei și turismului din țara noastră.

Pentru această Zi națională a gastronomiei și vinului din România s-a lansat o petiție online pe care o puteți semna aici

În pauza dintre cele două prime sesiuni, am întâlnit cu plăcere alți bloggeri din zona de food: Claudia Vasilache, Olguța Iliescu, Mihaela Sava, Cristina Toth, Dana Burlacu Vistiernicu, Mihaela Negrescu iar în spate îl puteți recunoaște pe Cristi Roman.

poza bloggeri arcub

A doua sesiune a pus în dezbatere tema ,,Cum ar trebui să arate identitatea culinară a României” . La Întrebarea lansată au încercat să răspundă Anda Becuț,  doctor în sociologie, care predă cursul Antropologia practicilor culinare la Masterul de Antropologie, Facultatea de Sociologie și Asistență Socială, Florin Dumitrescu, scriitor și publicist, binecunoscutul Chef Adrian Hădean și mai tânărul său confrate Radu Iliescu, în moderarea lui  Tiberiu Cazacioc, lider al grupului Slow Food București-Valahia Gusturilor.

Anda Becuț, Florin Dumitrescu, Adrian Hădean, Radu Iliescu. Moderator Tiberiu Cazacioc la Congresul Național de Gastronomie și Vin

Înainte de a se exprima pe tema pusă în discuție, Adrian Hădean a subliniat dificultățile cu care se confruntă restauratorii care încearcă să reziste pe piața HoReCa din România, o piață care se confruntă cu fluctuații grave în aprovizionarea cu materii prime și inconstanța calității lor, cu lipsa de personal, cu mentalități învechite și nu în ultimul rând cu un public needucat și cu așteptări nerealiste.

Aceste așteptări nerealiste și lipsa de aducație culinară a clientului fac, în opinia sa, aproape imposibilă funcționarea unui restaurant cu produse sezonale românești, pentru că de acum clientul s-a obișnuit să aibă acces la orice, tot timpul anului, neacceptând explicația că acele produse nu sunt de sezon și că România e o țară cu patru anotimpuri, unde nu avem cum să producem toate fructele și legumele în permanență, cele autohtone fiind înlocuite de cele de import.

Radu Iliescu și-a precizat din start poziția antiglobalizare, considerând că globalizarea este cea care distruge tot ceea ce este autentic, începând cu rețetele autohtone și terminând cu mentalitățile, obiceiurile de consum etc. Consideră că globalizarea a afectat negativ fermierii români, care, neavând cum să producă tot timpul anului, au fost sacrificați de marile lanțuri de magazine și distribuție care promovează produse de import.

Nico-Lontras-in-audienta-la-congresul-national-de-gastronomie-si-vin

Foto©Alina Miron, Fotohoreca.ro

Viziunea lui Radu Iliescu asupra gastronomiei românești de mâine este una care să celebreze într-o mai mare măsură produsele locale, nu neapărat una care să pună în valoare vechi rețete autohtone, de aceea consideră că restauratorii trebuie să își creeze propria rețea de colaboratori pe care să îi cunoască bine și să se sprijine reciproc. Următorul proiect al tânărului chef urmează să fie un restaurant care să pună în practică un concept de succes în afara țării, from farm to table, în care vedete vor fi produsele românești iar meniul se va schimba deseori, în funcție de sezon.

Cu umor, Adrian Hădean a afirmat că, dacă ar fi să numească un produs care reprezintă pe deplin preferințele consumatorului român de azi, acela ar fi platoul de aperitive de la nuntă, ”cu de toate”, a subliniat el. În final, toți vorbitorii au afirmat nevoia de schimbare, de educație, de a evolua de la prezentul ”cu de toate” la calitate, autenticitate și inovație.

Într-o intervenție din public, Cosmin Dragomir a opinat că identitatea culinară a României ar trebui să țină cont, înainte de orice altceva, de ceea ce suntem, punând accent pe regionalitate, pe diversitatea bucătăriilor din ariile geografice ale țării.

Și voi încheia această lungă relatare, din care sper să rămâi, tu, cel care citești, exact cu esențialul, acela că există dorința de schimbare, de modernizare a acestei fete de la țară care este bucătăria românească actuală, de altfel, fată frumoasă și cu zestre mare, care are nevoie doar să fie scoasă în lume și văzută, ca să înceapă să strălucească. Congresul Național de Gastronomie și Vin a fost la prima sa ediție și vor urma și ediții viitoare, la care sperăm să apară și cei de la care se așteaptă tot sprijinul (de altfel, și la această primă ediție a fost invitat domnul Mircea Dobre, ministru al Turismului, care și-a confirmat prezența însă, în final, nu a mai apărut).

Când am plecat, i-am strâns mâna cu multă bucurie lui Cosmin Dragomir, felicitându-l pentru organizarea impecabilă și pentru fiecare zi pe care și-o petrece încercând să schimbe ceva. Și i-am promis că o să încerc, de-acum înainte, să public măcar o dată pe lună câte-o rețetă autentică românească. Pentru că atât pot face eu și fiecare dintre noi, cei pasionați de gastronomie, trebuie să facă ceva.

 

loading...

Poate îți place și:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

CLOSE
CLOSE