Cautare in site
x inchide

Istoria incompletă a mămăligii noastre

Adaugata la de

Preparat național al românilor, mămăliga. Originea mămăligii. Câte ceva despre istoria mămăligii în România. 

Unul din preparatele de care românii sunt foarte atașați sau, poate, cel mai atașați, având în vedere că se auto denumesc, în glumă, ”mămăligari”, este mămăliga. Cu toate astea, istoria comună a mămăligii și a poporului român nu e prea lungă, debutând cu maximum 300 de ani în urmă, odată ce porumbul a ajuns să se cultive pe scară largă în Europa.

Când a ajuns porumbul în Europa și în România

Pentru că, iată, nu putem vorbi despre mămăligă fără a povesti un pic despre porumb, și voi începe cu câteva date istorice: porumbul a ajuns în Europa la finalul secolului al cincisprezecelea, dupa cea de-a doua calatorie a lui Columb. E unul din darurile pe care America le-a făcut Vechii lumi. Interesant însă este că există dovezi istorice că anumite populații din Africa au cunoscut și au cultivat porumbul cu mult înainte de a fi ajuns acesta în Europa, iar în sculpturile din unele temple din India, din secolele doisprezece – treisprezece, apare în mod clar porumbul, fiind oferit drept ofrandă pentru zei.

lan de porumb

Primii europeni care au consumat porumbul l-au considerat dezgustător și chiar impropriu pentru alimentație, cu atât mai mult cu cât aveau convingerea transsubstanțiațiunii, conform căreia doar pâinea (grâul) și vinul aveau capacitatea de a se transforma în trupul și sângele lui Iisus Cristos. Cu toate acestea, exploratorii europeni au consumat porumb, pe teritoriul american, probabil de cele mai multe ori de nevoie, în perioade în care se confruntau cu perioade de grave privațiuni.

S-au consemnat îmbolnăviri grave de pelagră, o boală pe care, în mod ciudat, indigenii nu o făceau, dar care îi afecta sever pe europeni. Pe scurt, pelagra este o boală cauzată de o lipsă severă de vitamina B3 (niacină sau vitamina PP= pelagra prevention ), asociată cu malnutriția și malabsorbția, care poate fi cauzată de alimentația îndelungată doar cu porumb (fără a-l asocia cu produse de origine animală).

De fapt, secretul ”imunității” indigenilor stătea în obiceiul de a îngloba cenușă în porumbul măcinat pe care îl foloseau pentru consum, complexul de minerale din această cenușă având calitatea de a pontența eliberarea niacinei din porumb. Europenii au considerat inutil acest obicei și consecința a fost îmbolnăvirea. În așa numita ”lume civilizată”, abia în 1951, K.J. Carpenter a descoperit că niacina este disponibilă biologic în porumb dar poate fi eliberată numai într-un mediu foarte alcalin – apă de var cu pH 11. Era exact ceea ce făcea cenușa amerindienilor de mii de ani.

În prima jumătate a secolului al șaisprezecelea, avem deja primele consemnări despre porumb, făcute de botaniști din Europa occidentală și care descriau porumbul ca pe o plantă exotică, mai degrabă ornamentală.

Având capacitatea de a crește în climate foarte diverse, porumbul s-a răspândit în toată lumea, mai întâi în Spania, apoi în Italia și așa mai departe. Cu toate că cei bogați l-au considerat în continuare dezgustător, săracii l-au adoptat de nevoie, pentru că era mult mai productiv decât cerealele cultivate până atunci. Planta a ajuns să fie cultivată pe scară largă în Europa abia în secolul al optsprezecelea.

stiuleti de porumb

Mămăliga – terciul de porumb – un preparat universal

Ca  înțelegem deplin de ce această expansiune relativ rapidă a plantei numită porumb, trebuie să ne facem mai întâi o idee asupra alimentației populației celei mai numeroase și mai sărace din acele timpuri. Baza alimentației țăranilor și a orășenilor săraci era terciul din diverse spărturi de boabe și cereale (mei, orz, hrișcă, năut etc). Pur și simplu se punea apa la fiert și era îngroșată cu aceste cereale și în funcție de conținutul de amidon, mai scăzut sau mai ridicat, terciurile rezultând mai legate sau mai apoase. Era de înțeles, pâinea era un aliment mai scump și necesita o mult mai îndelungată manoperă, într-o lungă perioadă în care acești oameni trudeau pe câmp din zori în seară, așa că terciul s-a impus din cele mai vechi timpuri ca un fel de mâncare universal, fiind prezent în dieta tuturor populațiilor de pe glob.

Ei bine, în momentul în care terciul a început să se prepare cu făina de porumb, s-a dovedit repede că e mai gustos, mai consistent, grație conținutului ridicat de amidon al porumbului și nu în ultimul rând mai nutritiv, potolind mai bine foamea. Terciul de calitate superioară, în plus, productivitatea și rezistența plantei de porumb (Zea mays), au determinat, împreună, creșterea explozivă a cultivării acestuia pe bătrânul continent. Să nu uităm, însă, populațiile amerindiene au mâncat mămăligă cu mii de ani înaintea noastră, așa că sunt mult mai îndreptățiți decât noi să se numească mămăligari.

faina de porumb

Undeva după jumătatea secolului al XVII-lea, porumbul a început să fie cultivat și în Ţările Române, iar Valea Dunării s-a dovedit una din cele mai favorabile regiuni ale Europei pentru cultivarea porumbului. Iertată fie-mi doza de patriotism local, dar, ca multe alte lucruri care s-au întâmplat pentru prima dată la Timişoara, tot aici este consemnat și ”cucuruzul”, în anul 1692. Probabil că responsabili de apariția minunatelor semințe chiar aici au fost comercianții sârbi, kukuruz fiind numele sub care este cunoscută planta și azi pe teritoriul Serbiei iar termenul de ”cucuruz” este regionalismul cu care numim noi, bănățenii, aceeași plantă, chiar și în zilele noastre.

Mămăliga în România

În secolul al optsprecelea porumbul era cultivat deja pe scară largă pe tot teritoriul de azi al țării, devenind baza alimentației țăranilor din Moldova și Muntenia, mai puțin din Trasilvania, asta datorită doar a condițiilor agricole mai propice porumbului în sud și în est. În doar câteva zeci de ani, porumbul a ajuns să înlocuiască complet culturile de mei, pentru că la acea vreme, țărănimea încă avea meiul ca aliment de bază, la fel ca dacii. Din păcate, pelagra a lovit și aici, pentru că cei mai săraci dintre strămoșii noștri se hrăneau exclusiv cu terciul de porumb (mămăliga), neavând nici lapte, nici ouă, nici carne. Boala a ajuns să fie complet eradicată, în țara noastră, abia după prima jumătate a secolului XX.

Potrivit unei legende, termenul de mămăligă ar proveni din alăturarea numelor ”Mama Ilinca”, care ar fi fost, potrivit aceleiași legende, prima femeie ce-ar fi avut îndrăzneala (și sclipirea de geniu, aș zice eu) de a înlocui cu făină de porumb meiul din terciul pregătit pentru familie. Nu pot să nu-mi amintesc acum rezistența românilor față de orice ingredient sau preparat nou, sau doar altfel decât îl știu ei, cu care mă confrunt atât de adesea, și mă gândesc că această Mama Ilinca a fost o adevărată eroină vizionară.

facerea mămăligii la ceaun

© Skaloo | Dreamstime.com – Fierberea mămăligii la ceaun

La 1873, Dicţionarul Larousse consemna cuvântul ”mămăligă”, care apărea alături de definiția „făina de porumb fiartă în principatele Dunării”!  Să nu ne iluzionăm, însă, ne aparține doar cuvântul, nu preparatul în sine, pentru că exact același terci de porumb apare în mai toate gastronomiile lumii. În primul rând, în ţări ca Mexic (polenta), Brazilia (polenta, angu), Uruguay, Argentina, Venezuela (funche), mămăliga este un preparat național și are o istorie milenară. Italienii o consumă și ei, cel mai adesea fierbând-o în lapte, îmbunătățind-o cu unt și parmezan. Vecinii noștri sârbi și bulgari o consumă și ei, sub nume cum ar fi kačamak sau kulje etc.

Chiar dacă nu putem, așadar, să pretindem c-am fi inventat mămăliga, acești 300 de ani de conviețuire armonioasă au trecut cu folos și cu multă creativitate, pentru că am ajuns s-o asociem cu atâtea preparate și chiar să dăm naștere unor interpretări cu totul noi, dintre care bulzul mi se pare chiar una genială. Și-apoi cine alții, dacă nu românii, au reușit să alăture în același blid fiertura de porumb maiașă cu sarmaua turcească? Pe bune, ce conjunctură istorică ar fi putut favoriza o asemenea neînchipuită alianță? Și uite că s-a întâmplat, asta numai pentru că românii gătesc fusion încă de pe vremea Mamei Ilinca, poate chiar dinainte, dar nu atât de demult cum credea un domn care și-a exprimat online convingerea că însuși Burebista a mâncat mămăligă cu sarmale. Tihnită fie-i odihna alături de Zamolxe, așa ceva e sigur că n-a apucat să guste.

bulz românesc

© Emicristea | Dreamstime.com – Bulz

Ca să zâmbiți puțin, aflați acum că în Țara Oașului și în unele locuri din Maramureș, mămăliga este denumită ”tocană”. Și că o ”tocană cu jumări” reprezintă una din cele mai gustoase (și infernal de pline de calorii) interpretări ale mămăligii, așternută-n straturi-straturi cu slănină și cârnați afumați, ouă și smântână și caș de oaie și-apoi coaptă molcom în cuptor timp de un ceas de vreme.

În Banatul de sud, mămăliga este cunoscută sub denumirea de ”coleșă” și însoțește brânza tare a regiunii (un fel de halloumi local), friptă în tigaie  împreună cu ouă și cârnați. În Clisura Dunării, coleșa se face neapărat numai și numai dintr-o varietate de porumb alb, cultivat în zonă și care are un gust foarte fin.

Tot ca o curiozitate, aflați că în urbea mea natală, obiceiul fusion de a alătura mămăliga sarmalelor a apărut abia după anii ’90, probabil adus fiind de niște bucătari școliți și formați în zona Munteniei. La apariția primelor sarmale cu ”plating”, 3-4 sărmăluțe aranjate pe o farfurie alături de atât de cunoscutele de-acum globuri de mămăligă și tradiționala costiță friptă, întâmplare produsă cu ocazia vreunei nunți cu ștaif, toată asistența trebuie să fi fost într-o stare de wow. Și această stare nu creează neapărat entuziasm, dovadă că bănățenilor de vârsta a doua încă li se pare o blasfemie să pui mămăliga pe lângă sarmale.

mamaliga cu sarmale 1

© Bogonet | Dreamstime.com – Mămăligă cu sarmale

O mămăligă bună trebuie să fie bine fiartă și, cu toate că mălaiul grișat i-a scurtat cu mult fierberea, mai presus de timpul de preparare indicat pe ambalaj este proba gustului: dacă în mămăligă se mai simt grăunțe aspre de porumb, categoric mai trebuie fiartă. Să știți că eu prefer mămăliga mai molcuță, dar Bunu-meu, fie iertat, era extrem de dezamăgit de mămăliga mea care nu se putea răsturna regulamentar pe un fund de lemn, ce să mai vorbim s-o fi tăiat cu ața! Zicea mereu că ”asta-i „mandră”, nu-i mămăligă, da-i numa’ bună de legat la genunchi!”.

Ei, și-ncălecai… pe ce să fi încălecat, zău așa? Pe făcăleț, poate, trăgând o tură prin bătătura casei, așa cum călăream cândva pe căluții imaginari ai copilăriei. Uite cum acești căluți nărăvași ai imaginației ne-au purtat în povestea de azi prin aproape lumea întreagă, în căutarea mămăligii noastre. Sper să vă fi plăcut unele cele aflate și altele să vă fi făcut să zâmbiți. E bine să știm câte ceva despre istoria noastră gastronomică, să înțelegem de unde venim și încotro ne îndreptăm, să acceptăm că uite, am devenit ”mămăligari” de relativ puțină vreme, dar că în acest răstimp am reușit să ne asumăm un preparat și să-l facem al nostru, prin atâtea interpretări și asocieri originale.

Congresul Național De Gastronomie Și Vin

Și pentru că țin atât de mult la acest concept al asumării unei identități naționale culinare, am primit cu mare bucurie vestea că un prim eveniment cu adevărat important, dedicat acestei identități și istoriei noastre gastronomice, va avea loc la București, la Hanul Gabroveni, între 7 și 8 iunie ale acestui an, vorbesc despre Congresul Național De Gastronomie Și Vin.

congresul national de gastronomie si vin

Organizatorii sunt Revista Vinul.Ro în parteneriat cu Rare Foods Services, GastroArt.ro și Concret PR și ei ne spun despre acest eveniment următoarele: “Congresul de Gastronomie și Vin își propune să pornească dezbaterea despre identitatea gastronomică a României. Suntem ultima țară din Europa fără o identitate culinară asumată și promovată. Evenimentul pentru profesioniști va fi însoțit de o ,,paradă” (cu degustare) a furnizorilor de materii prime pentru restaurante, iar în urma Congresului va fi adoptat un ,,Manifest de bune practici” conținând principii de natură să schimbe felul în care vedem, apreciem și utilizăm tradițiile gastronomice autohtone. ,,Congresul de Gastronomie si Vin” depășește sfera de interes a profesioniștilor și pasionaților, fiind și un eveniment de interes turistic și cultural. Astfel, în perioada Congresului, în București, o rețea de peste 20 de restaurante și peste 25 de producători de vin vor promova oferte speciale culinare și oenologice, inspirate din valorile tradiționale aduse în modernitate”.

Pe lista vorbitorilor, nume mari din peisajul culinar autohton: Chef Nico Lontraș – unul dintre primii chefi romani care a vorbit despre reintepretarea la standarde actuale a mâncărurilor românești tradiționale; Gabriela Berechet – expert consultant, antrenor al echipei olimpice de bucătari a României, autoare a volumului ,,Cartea bucătarului profesionist”;  Cosmin Dragomir, jurnalist culinar și deținător al platformei GastroArt.ro; Anda Becut – Director Cercetare în cadrul Institutului Național pentru Cercetare și Formare Culturală; Tiberiu Cazacioc – este consultant în comunicare și marketing privind identitatea hranei, activist Slow Food și lider al grupului Slow Food București – Valahia Gusturilor; Mircea Groza – cercetător, etnolog, culegător de rețete și termeni arhaici; Cezar Ioan – publisher vinul.ro; Simona Lazar – antropolog culinar, autor al lucrării ,,Rețete alese pentru post și Craciun” si coautoare a volumului ,,Rețete de Paști” ș.a.

Mă mândresc cu faptul că retetecalamama.ro este partener media al acestui eveniment, implicându-mă oridecâte ori recunosc o cauză bună. Să ne auzim cu bine!

În acest articol am folosit imagini oferite de Dreamstime.com, în cadrul campaniei de încurajare a folosirii corecte a imaginilor cu drepturi de autor.

loading...

Poate îți place și:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

5 comentarii la Istoria incompletă a mămăligii noastre

  1. Simona spune:

    Interesant articol Laura.
    Aici in Australie mi-e greu sa gasesc o faina de malai buna..mie nu imi prea place malaiul grisat! Mi-e dor de o mamaliga cum zicea bunicu, pe care o tai cu ata! Noi o mancam rece cu lapte cald a doua zi!
    Imi plac retetele tale simple, si incerc sa le pregatesc pentru prietenii mei de pe alte meleaguri, de cate ori am timp. E pacat sa pierdem traditia cand plecam departe!
    Spor la scris retete cat mai multe!!!!Voi fii mereu la tine pe site sa urmaresc ultimele noutati!

  2. Daiana spune:

    Ce pofta mi-ai facut de o mamaliguta facuta in ceaun mare si rasturnata pe masa cu trei picioare. Si cum noi copii razuiam ceaunul in care pusesem o ulcica cu lapte. Mama mama!

  3. Service GSM spune:

    Informații foarte interesante într-un articol plăcut de citit, mulțumesc.

  4. Lubita spune:

    Mulțumesc Laura,un articol foarte interesant!
    O zi cat mai frumoasă-ți doresc!

CLOSE
CLOSE