Piperul

Autor:

Ce este piperul?

Piperul, asa cum il cunoastem noi, este fructul unei plante (Piper Nigrum), originara din sudul Indiei. In aceasta regiune s-au gasit dovezi care consemneaza folosirea piperului ca si condiment in urma cu mai bine de 4000 de ani, ceea ce face piperul cel mai vechi condiment din alimentatia oamenilor.

Piper Nigrum este o planta cataratoare, care in salbaticie atinge inaltimi de pana la 8 metri iar in plantatii este mentinuta la maximum 4 metri. Planta infloreste in inflorescente iar frunctele se dezvolta in ciorchini, fiecare bob reprezentand un bob de piper.

Cultivarea piperului s-a extins din sudul Indiei in multe alte regiuni tropicale. Cel mai mare producator de piper din lume este la ora actuala Vietnamul, urmat de Indonesia, Malayesia etc.

Tipuri de piper

Piperul negru, piperul verde si piperul alb sunt produse de aceeasi planta. Pentru piperul verde se recolteaza boabele in stare cruda, lasate fiind sa se deshidrateze ulterior sau fiind murate, motiv pentru care piperul verde are si un gust mai bland. Piperul negru se recolteaza atunci cand fructul ajunge la maturitate iar piperul alb este de fapt piperul negru care se hidrateaza, se fermenteaza usor si apoi se decojeste, dat pentru care piperul alb este cel mai picant, pentru ca acesta contine doar miezul fructului, incarcat de piperina, un alcaloid natural care face boabele de piper picante.

Piperul roz este fructul unui arbust sud american, Schinus molle (piperul peruvian) sau al celui inrudit, Schinus terebinthifolius (piperul brazilian). Pentru ca frunctele acestui arbust sunt cu adevarat asemanatoare cu cele de Piper Nigrum si in acelasi timp au si o aroma apropiata, aceste fructe au fost denumite ca fiind „piper” la randul lor. Aroma lor este usor picanta, dar si dulceaga. Piperul roz trebuie sa fie consumat cu prudenta de catre persoanele alergice la nuci, el este de fapt inrudit cu cashew si poate provoca reactii alergice severe celor cu probleme.

Piperul szechuan nu este nici pe departe inrudit cu piperul propriu zis. Asa numitul piper de szechuan reprezinta semintele unor plante inrudite, toate apartinand genului Zanthoxylum. Piperul szechuan mai este cunoscut sub numele de „coriandru chinezesc”. Este un condiment extrem de utilizat in bucataria chineza, mai ales in cea din regiunea Szechuan. Pudra de piper szechuan este unul din componentele celebrului condiment chinezesc „five spices”. Piperul szechuan nu este iute ca si cel negru, mai degraba aromat, cu o usoara nuanta citrica.

Piperul lung (piper longum), provine dintr-o planta agatatoaredin familia Piperaceae, inrudita cu cea care produce piperul negru (respectiv pe cel verde si alb). Piperul lung are o aroma asemanatoarea cu cea a piperului negru, poate chiar mai picanta.

Fructul piperului negru consta intr-o aglomerare de mici fructe separate, nu mai mari decat un bob de mac. Ca si  Piper nigrum, fructele contin alacaloidul natural numit piperina, care le dau aroma specifica. In gastronomia contemporana europeana pipeul negru este un condiment rar, dar este intalnit in bucataria indiana, cea malayeza sau in unele amestecuri de condimente din nordul Africii.

Piperul si sanatatea

Piperul (piper nigrum) creste nivelul secretiei de acid din stomac, ajutand astfel digestia. Piperul pare-se sa aiba o legatura si cu mentinerea unei greutati optime. Piperul este benefic in cazurile de raceala si gripa, adaugand piperul in infuzii se vor desfunda mai rapid sinusurile, se va combata tusea si raguseala. Piperul este un bun antibacterian, ajutand la combaterea infectiilor intestinale. Alimentele piperate pot ajuta la prevenirea unor boli grave, cum ar fi cancerul, datorita faptului ca piperul are un puternic caracter antioxidant. Piperul este benefic pentru mentinerea unei danturi sanatoase.

Utilizarea piperului in gastronomie

Cu secole in urma, piperul era o marfa atat de pretioasa incat pentru el s-au dat razboaie si s-au cucerit teritorii. De-a lungul istoriei, piperul a fost folosit ca marfa de schimb si valoarea lui era comparabila cu a aurului. Astazi, cu greu ne-am mai putea imagina gastronomia contemporana fara piper.

Piperul este supranumit Regele Condimentelor, fiind al treilea cel mai utilizat ingredient in retetele din lumea intreaga.

Piperul poate fi pastrat ani intregi fara sa isi piarda aroma, cu conditia sa fie intreg, pentru ca piperina este volatila si se evapora in timp din pudra de piper macinat.

Cateva sfaturi pentru utilizarea piperului:

Nu se recomanda sa se gateasca piperul mai indelung de doua ore, pentru ca dincolo de aceasta limita isi pierde aroma complet. Oricum, este de recomandat sa se improspateze aroma preparatelor finite cu piper proaspat macinat.

Aroma de piper a unor preparate deja gatite, se poate amplifica prin congelarea acestora.

In preparatele care trebuiesc gatite foarte indelung, este de preferat ca piperul sa se adauge catre final.

Incercati sa prajiti usor piperul intr-o tigaie uscata inainte de urilizare, aroma lui se va intensifica si va capata o nuanta subtila de nuca.

Sosurile de culoare deschisa (sos bechamel, sos bearnaise, maioneza etc.) se condimenteaza cu piper alb.

Pentru condimentarea supelor si tocanitelor, puteti adauga boabe de piper intregi intr-o mica legatura de panza foarte curata, pe care sa o adaugati in preparatul care fierbe, urmand sa o aruncati la final.

Nu exista mancare sarata fara piper, fie ca e rece, fie ca e calda. Fie ca e preparat vegetarian, peste, carne, paste, totul are un gust mai bun cu un strop de piper!

 

Print Friendly
loading...

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *