Sarea in bucate

Autor:

Ce este sarea?

Sarea, pe care chimistii o numesc clorura de sodiu (NaCl) este un mineral natural compus din doua elemente, sodiu si clor.  Forma de agregare a sarii este solida, sub forma de cristale de culoare alba-translucida si fara miros (cu toate ca sarea marina, de exemplu, are acel parfum de prospetime inconfundabil).

In mod natural, sarea apare in natura  sub forma cristalina, in zacaminte care se gasesc in multe parti ale lumii. Din punct de vedere chimic, sarea minerala si sarea marina au aceeasi compozitie.  Din punct de vedere gastronomic, se vor gasi diferente destule, sarea marina fiind de regula impregnata si cu alte minerale care vor contribui la o aroma mai bogata.

Tipuri de sare

Sarea de masa este cel mai comun tip de sare, intalnit in orice bucatarie. In mod obisnuit, este o sare extrasa din roci cristaline, fin macinata si aditivata cu antiaglomeranti.

Sarea grunjoasa: este o sare cu cristale mai mari, neregulate, potrivita pentru condimentarea carnurilor la gratar, pentru ca forma cristalelor ajuta la fixarea sarii pe aliment si in acelasi timp, fiind mai mari, nu se vor topi repede.

Sarea iodata: este sarea care se comercializeaza in Romania si in tarile europene. Prin lege, se stipuleaza ca sarea comercializata in aceste sari va fi obligatoriu imbogatita cu saruri de iod. Iodul este un element necesar sanatatii, fiind util in prevenirea hipertiroidismului. Este o discutie sensibila daca este sau nu benefic faptul ca pe tot teritoriul tarii se comercializeaza aceasta sare cu iod. In mod natural, apele din anumite regiuni contineau deja suficiente ioduri incat locuitorii acestora sa nu aiba nevoie de acest supliment.

Sare pentru industria alimentara: este o sare fina, fara aditivi, folosita in industria prelucratoare a laptelui, pentru pregatirea muraturilor si in carmangerii. Sarea acesta fara aditivi (sarea fara iod) este esentiala pentru obtinerea muraturilor. Sarea cu iod folosita la muraturi va duce la o zeama mucilaginoasa si la inmuierea legumelor, pe cand sarea fara iod o va mentine limpede.

Sare kosher: ca forma de prezentare, este o sare ceva mai mare, cu cristale de marimi neregulate. Sarea kosher nu contine niciun fel de aditivi. „Kosher” este un atribut care nu se aplica doar sarii, ci tuturor alimentelor preparate conform regulilor religiei iudaice. Sarea kosher fiind pura, fara niciun fel de aditivi, este preferata nu doar de bucatarii evrei, ci de multi maestri ai gastronomiei internationale.

Sare celtica: sarea celtica se recolteaza printr-o metoda veche de mii de ani, prin evaporarea solara, in mlastinile sarate din Bretagne, Franta. Apa din aceste lacuri si mlastini se infiltreaza din Marea Celtica, de unde si numele generic al acestui tip de sare. Gustul acestei sari este deosebit, sarat-dulceag si foarte fin. Fleur de sel este un tip de sare celtica foarte valoroasa, care se obtine in mlastinile din Guerande, Camargue si Noirmoutier.  Uneori, datorita prezentei unor microalge care traiesc in apa marina, sarea celtica poate avea o usoara tenta coloristica de roz.

salina Giraud, Camargue

© Moreno Soppelsa –  Saline-de-Giraud, Camargue| Dreamstime.com

Sare marina: sarea marina este obtinuta prin distilarea apei de mare. Ca forma de prezentare, poate fi sub forma de cristale mai mici sau mai mari.  Gustul sarii marine este subtil diferit de cel al sarii de mina, datorita prezentei mai multor minerale in aceasta. Este de retinut, insa, ca inclusiv sarea marina comercializata in Europa este aditiva cu ioduri.

Sarea aromata: exista diferite modalitati de a aroma sarea, cea mai interesanta fiind afumarea acesteia. Sarurile aromate pot fi imbogatite cu diverse condimente, verdeturi, legume etc.

In afara de tipurile de sare deja mentionate, in lume se mai cunosc si altele iar unele dintre ele au inceput sa ajunga si in tara noastra. Gasim deja in magazine sarea roz de Himalaya iar gurmanzii pasionati cu siguranta au reusit sa procure un pachet de sare Maldon, care este cumva, omologul britanic al sarii celtice. O sare interesanta este Kala Namak, sarea neagra indiana, care are o culoare cenusiu-rozalie si un gust sufurat. Sarea vulcanica hawaiana (Alaea – de culoare rosie si Hiwa kai de culoare neagra) sunt alte saruri interesante, prima continand oxid de fier iar a doua carbune activ.

Sarea si sanatatea

Cu toate ca in ultimele decenii s-a pornit o adevarata cruciada impotriva sarii, trebuie subliniat faptul ca eliminand complet sarea din alimentatie, omul nu poate supravietui. Pentru schimburile de substante la nivel celular, sarea este esentiala. Pentru a supravietui, omul are nevoie de un minim de 1-1,5 grame de sare zilnic.

Dieteticienii recomanda consumul a 6 grame de sare, zilnic. Statisticile, insa, demonstreaza ca in realitate oamenii consuma 10-12 grame de sare pe zi iar barbatii chiar mai multa.

Studii clinice efectuate de specialisti in ultimele decenii au demonstrat ca un consum de sare ridicat, pe termen lung, poate duce la aparitia hipertensiunii arteriale, care este un factor determinant al infarctului.

Despre sare, din cele mai vechi timpuri

In copilarie am citit cu totii basmul „Sarea in bucate”, insa abia mult mai tarziu i-am inteles talcul. Am inteles ca sarea da gustul bucatelor si ca fara ea nu am putea nici macar trai. Vechii egipteni pretuiau atat gustul sarii, cat si capacitatea de conservare a acesteia, pe care o cunosteau. In antichitate, sarea era atat de pretuita, incat constituia o moneda de schimb. Romanii numeau sarea „harul pamantului” iar soldatii romani erau platiti, pe langa solda cuvenita, cu o cota de sare numita „salarium”, cuvant care s-a perpetuat pana in zilele noastre si care inseamna leafa lunara, salariu.

Biblia (atat Vechiul, cat si Noul Testament) are zeci de referiri la sare. Pentru a arata cat de mult ii apreciaza, Iisus le spunea discipolilor sai „Tu esti sarea pamantului”.

In unele triburi din Africa, sarea a fost folosita ca moneda de schimb aproape pana in epoca moderna. Turmele de vite si miresele erau platite in sare.

Print Friendly
loading...

Comentarii

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *