Sangerete, caltabosi si toba – ca la mama acasa

17 decembrie, 2010 in categoria retete traditionale
Ei da, am comis din nou un masacru! Victimele, in numar de doua, binisor trecute de suta de kilograme, au fost rapid transate si apoi prefacute in carnati, caltabosi, sagerete, toba si jumari, sunculite si slanini.
O sa vorbesc despre felul in care facem noi preparatele din carne de porc si organe, anume toba, caltabosul si sangeretele.

sangerete

Ingrediente:

  • cap de porc (urechile le puteti pastra pentru piftii) cu tot cu bot si limba, fara creier
  • sorici
  • organe: plamani, ficat, inima, splina, rinichi, slunguri
  • pentru sangerete, in plus: slanina moale (de genul celei de la gusa)
  • sange proaspat recoltat de la porc
  • optional, pentru caltabos: 2 cepe rase pe razatoare, calite in 1 lingura de untura pana se fac pasta, fara a se rumeni deloc
  • sare, piper, usturoi
  • la alegere, ienibahar sau coriandru macinat, nucsoara
  • mate de porc mai largi, bine curatate (sau cumparate) sau membrane artificiale pentru carmangerie

Preparare:

Cu tot regretul pentru cei mai sensibili, daca se doreste sa se faca sangerete, care, dupa parerea mea, e cel mai gustos preparat, totul incepe cu recoltarea sangelui in momentul sacrificarii, captandu-se intr-un vas jetul de sange care tasneste cand se injunghie porcul.
sangerete 1
In acest sange se adauga imediat sare grunjoasa (aproximativ 3 linguri) si se amesteca rapid, intr-o singura directie, pastrandu-l intr-un loc caldut (la temperatura bucatariei) pentru a preintampina formarea cheagurilor. Daca accidental se coaguleaza, totusi, sangele se poate filtra prin sita.
Dupa parlirea si spalarea porcului, acesta se transeaza; capul se transeaza si el, despicandu-se in doua sau mai multe bucati. Se pregatesc cazane mari cu apa fiarta, in care se pun la fiert, fara adaus de sare, capul, ficatul, rinichii, slungul, plamanii, inima, splina, limba, sorici si o bucata de slanina moale pentru sangerete. (Dupa cum se observa, si alti locuitori ai gospodariei par foarte interesati de continutul aburind al cazanului, cred ca matza aproape s-ar imbaia, daca nu ar descuraja-o temperatura prea inalta).
sangerete si caltabos 1

Se lasa toate sa fiarba pana ce carnea cade de pe capul de porc. Atunci se scot organele si carnea cu o strecuratoare si se lasa sa se raceasca.

sangerete si caltabos 2

Se dezoseaza carnea si se alege cu grija de orice fel de oscioare.

Inima, limba, ceva carne de la cap si cateva sorice se pun intr-un vas separat pentru toba.

Splina se da deoparte, se va folosi strict la prepararea sangeretului, daca se amesteca in compozitia pentru caltabos il va innegri.

Slanina moale se taie in cubulete mici (0,5-0,8 cm.) si se pastreaza deoparte (tot pentru sangerete).

Se incepe tocarea carnii si organelor fierte cu splina, care se macina intr-un vas separat. Restul organelor, carnea si soricele se macina dupa cum se doreste, mai mare sau mai marunt. Noi macinam destul de marunt, pentru o consistenta a preparatelor mai fina (asa ne place).

In tocatura pentru caltabos se adauga supa din cazan, putin cate putin, amestecandu-se pana la obtinerea unei paste fluide (cand se va raci se va gelatiniza si se va intari).

Separat, se amesteca sangele pastrat cu splina macinata, slanina tocata in cuburi si atata pasta  de la caltabos pana se obtine un amestec pastos, care se subtiaza cu supa din cazan.

Se condimenteaza ambele compozitii cu sare, piper si usturoi dupa gust (eu pun 18  grame de sare, 10 grame de piper macinat si 30 de grame de usturoi/kilogramul de compizitie). Tineti cont ca sangele adaugat in sangerete are deja un continut de sare. Dupa gust, se poate adauga in compozitia pentru caltabos ceapa rasa calita in untura pana se face pasta (mie imi place mult) si alte condimente: ienibahar, coriandru macinat sau nucsoara. Cel mai bine este sa se guste compozitia si sa se potriveasca preferintelor fiecaruia.

Se umplu matele de porc bine spalate (sa nu aiba nici un fel de miros) sau matele cumparate care au fost tinute in apa calduta, ca sa se rehidrateze, cu aceste compozitii si se leaga la capete cu sfoara, apoi se aduna in forma de cerc. Se fierb caltabosii si sangeretii aproximativ 30-40 de minute in supa in care au fiert si organele, la foc mic. Se scot cu grija pe o suprafata plana si se lasa sa se raceasca complet.

sangerete si caltabos 3
Toba se umple in stomacul porcului sau in membrana artificiala. Se taie carnea de pe cap, fasii de sorici, limba si inima in bucati potrivite. Se adauga supa din cazan cat sa le acopere si se condimenteaza cu sare, piper, usturoi macinat, ienibahar sau coriandru (dupa gust). Se amesteca bine si se umple stomacul porcului. Se leaga cu sfoara si se da la fiert in supa in care au fiert organele, la foc foarte mic (fara clocote). Se fierbe aproximativ o ora, apoi se pune la racit pe o suprafata plana.  Daca se foloseste membrana artificiala, toba nu se mai fierbe, pur si simplu se lasa la racit pe o suprafata plana.
toba

Degustarea e momentul cel mai placut, desigur:

sangerete si caltabos
Atentie: niciunul dintre aceste preparate nu pot fi pastrate vreme indelungata. Sunt foarte gustoase, dar numai cata vreme sunt proaspete, asa incat este indicat sa nu se faca cantitati prea mari si sa se consume repede.
5.0 based on 16 ratings
VN:RO [1.9.22_1171]
Incarca poza ta aiciAi incercat si tu reteta?
Arata-ne si noua!
  • aphextwinz

    mvaaaai doamna, sangerete chiar ca nu am mai mancat de ani buni de zile. romanesti, ca asa mancai la spanioli ca si aceia au traditii asemanatoare, fireste, au alt gust.

    schimb carnati de oaie pe sangerete :D

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Nana

    de borandau nu ne zici nimic :-p?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Ionela

    Fantastic, felicitari! Nu cred ca voi reusi niciodata sa fac singura asa bunatati! Daca le afumi, nu stau mai mult?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Cuisinette

    Laura draga, sa fa vie de bine.
    Eu iti multumesc din suflet pt detalii. Abia astept sa am si eu curtea mea unde cu siguranta voi creste animale pe langa casa, si la randul meu voi prepara dupa sfaturile tale aceste bunatati.

    Multumiri cu plecaciune tie si familiei tale.
    Multa sanatate, fericire, Craciun fericit si un prosper An Nou.

    Pupici si sa auzum numai de bine…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Anonymous

    As dori sa vad sacrificare porcului conform normelor Europene,nu traditional si chinuit

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Doru R

    @Anonim: pai cine te opreste sa vezi? Du-te matale la un abator "european" si vezi cat iti pofteste inima…
    Iote, nene, de ce nu pot dormi unii! Partea proasta e ca nici nu realizeaza cat sunt de penibili…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Anonymous

    CORECT!! la abatorul "european" cu tine!!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • C Aragorn

    cand tai porcu tre sa stai cu laptopu lng tn k aici iti arata tot

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Ino Ino

    Unde pot gasi intestine de oaie ? Pentru ca am cumparat din selgros si se rupeau rau de tot , nu am putut sa fac nimic cu ele ., aveau un ambalaj albastru cu o fata pe ele , proaste rau de tot .

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • http://www.facebook.com/bircea.dorel Dorel Bircea

      aveti nevoie de o teava de umplut subtire, anume pt. mate de oaie si nu le indesati pana crapa

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  • http://www.facebook.com/bircea.dorel Dorel Bircea

    dar o reteta de borandau ::::) ?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • Andrei

    Aceste trei produse au fost proaspete sau le-ati afumat?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • lauralaurentiu

      Proaspete. Se pot si afuma, pentru cine doreste.

      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
      VA:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
      • Andrei

        Va multumesc frumos. Puteti sa-mi explicati va rog si mie ce sunt slunguri?

        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
        VA:F [1.9.22_1171]
        Rating: 0 (from 0 votes)
        • lauralaurentiu

          Traheea animalului.

          VA:F [1.9.22_1171]
          Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
          VA:F [1.9.22_1171]
          Rating: 0 (from 0 votes)
  • VIRGIL

    A-SI DORI MULT SA GASESC O RETETA PENTRU LEBAR DE PORC

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  • http://www.facebook.com/crystyan.maryn Crystyan Pusa Maryn

    foarte buna reteta…mai ales sangeretele…imi place la nebunie…asa ca fiecare cu gusturile lui …biblia nu are nici o treaba ,si nici popa…si el e om si mananca la fel ca si noi poate mai bine…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)