Cautare in site
x inchide
PUBLICITATE
Branza telemea de casa

Branza telemea de casa

Reteta de
Adaugata la
PUBLICITATE

Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele „chimiei” care sta la baza transformarii laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar si de oaie sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna) si optional cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza cu aceasta branza traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai accesibila.

branza telemea de casa

Timp de pregatire: ore
Timp de gatire: ore
Timp Total: ore
Numar portii: 800-900 de grame
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Branza telemea de casa:

  • 8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara)
  • 3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte)
  • 60 de grame de iaurt de casa (lapte acru)
  • saramura preparata din apa si sare neiodata

Preparare Telemea De Casa:

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata.

Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza.

Cum se procedeaza?

PUBLICITATE

1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1).

2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum).

3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3).

4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4).

5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

rare branza telemea

Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma de bocceluta si, atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma, cu aspect frumos, fara prea multe goluri in interior).

Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o farfurie si o greutate.

branza in forma, la presat

Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte:

branza scursa si presata

Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca, ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura, obtinand telemeaua.

Pentru a sara branza, se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata, pana cand apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman in fundul vasului, semn ca solutia este suprasaturata). Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta, va avea tendinta sa pluteasca. Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi, presarand partea opusa.

Sarea va da o cu totul alta textura branzei, proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma.

Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata, eu o las peste noapte) sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp.

Inainte de a fi consumata, branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider, intr-o cutie bine inchisa, va dezvolta o textura mult mai fina.

branza telemea de casa sectiune

…iar din zerul ramas am facut o urda minunata, dar despre asta, intr-o alta poveste, pentru ca ceea ce v-am aratat azi este cu „va urma”:

urda de casa

Termomentrul pentru lichide, panza speciala, formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu tot felul de retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza.ro.

loading...

Poate îți place și:

Au incercat aceasta reteta:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

61 comentarii la Branza telemea de casa

  1. Georgeta spune:

    Buna ziua! Am o intrebare…de ce cand adaug otetul in lapte se zeurdeste si deasupra?

  2. florin spune:

    Multumesc pentru reteta,simplu fara descrieri academice si foarte bun. Am facut un cas ,ca la stana.Multumesc inca o data

  3. Silviu spune:

    Foarte simplu de facut, mi-a luat doar o dupa-amiaza de la 2 pina la 7 s-o am gata in presa. Brinza feta pe care o gasesc aici in USA nu e ca telemeaua de acasa. Am folosit 2 galoane de lapte (cam 7.5 litri) la care am adaugat 1g de clorura de calciu, si de-acolo am urmat reteta exact. Am pus-o la presat intr-un cos de sirma de la un deep fryer cu o piatra deasupra cam de 6kg, si a doua zi in saramura.

    Brinza in saramura:
    https://s7.postimg.org/wl1nyoy97/20170423_083343.jpg

    Cheagul l-am luat de pe Amazon.com (Liquid Animal Rennet 2 oz., New England Cheesemaking Supply Company)

    • Silviu spune:

      Am uitat sa mentionez, din zerul de la brinza de mai sus am facut urda. Am incalzit zerul pina la 85 grade C, i-am adaugat inca un litru de lapte ca sa iasa mai gustoasa urda, si am turnat in zerul cald o jumatate de lingurita de acid citric (sare de lamiie) dizolvat in jumatate de pahar de apa. Am amestecat bine si pe urma am lasat-o sa stea 15-20 de minute. Urda se ridica la suprafata si la fund ramine zerul limpede. Poti sa iei urda cu lingura de spumuit si s-o pui direct intr-o forma cu gauri, n-ai nevoie de pinza. Am lasat-o sa se scurga peste noapte (fara nici un fel de greutate deasupra) si e gata.

      Piramida de urda:
      https://s18.postimg.org/z9kas6j21/20170423_090128.jpg
      Forma pe care am folosit-o (cumparata de la un magazin local cu produse pentru facut bere si brinza):
      https://s9.postimg.org/5wnxlz76n/20170423_090208.jpg

    • Felicitări, mă bucur mult că ați încercat rețeta, să vă fie de bine!

    • Adriana spune:

      Bună! Am făcut si eu telemea din lapte de capră dupa rețeta d-voastra. A ieșit bine, dar de ce scârțâie intre dinți? Imi puteți spune ce nu am făcut bine?

      • Laptele de capră se comportă puțin altfel decât cel de vacă, fiind neomogen :). Scârțâitul cred că înseamnă un pic prea mult cheag. Se va remedia după ce o țineți câteva zile în saramură. Data viitoare încercați să reduceți un pic cantitatea de cheag (e posibil să fi avut un cheag mai activ).

  4. Luli spune:

    Mi-ati bucurat ziua cu postarea asta! Sotul meu adora telemeaua dar de foarte multe ori cea de la magazinele romanesti nu este deloc proaspata si dau banii degeaba. Mai cumpar branza greceasca pentru salata dar este foarte apoasa. Maine voi incerca reteta, poate imi iese din prima.

    • Mă bucur și eu, dragă Luli, că ți-am putut fi de folos! O să-ți iasă sigur, totul e să folosești lapte de la fermă complet neprocesat și cantitatea optimă de cheag (uită-te pe ambalaj și vezi cât este recomandat). Spor la treabă și te aștept cu vești excelente!

  5. AURA spune:

    Multumesc pentru reteta , super mi-a iesit branza.

  6. […] M-am inspirat de  AICI   si de AICI […]

  7. Ana spune:

    Am facut branza si am facut si mozarela! Super buna nu mai vreau sa cumpar branza din comerț! Fac din lapte organic si stiu ce i dau nepoatei mele dar si noua!
    Foarte bine explicata!

  8. georgiana spune:

    cum pot comand

    cheagul lactoferm?

  9. sorand spune:

    Am facut telemeaua dar mi-a iesit ca o feta in forma de pasta, nu destul de ferma si fara gauri. La gust ne-a placut mult. Am folosit Calcium Chloride.. Poate cineva poate da un sfat…

  10. Mihaela spune:

    Vai de mine,ce minunatii..

  11. Asterisc spune:

    http://www.youtube.com/watch?v=lBYnIXqqYl0 Daca ai incercat sa faci telemea, de aici este foarte usor sa faci si cascaval

  12. Ede spune:

    Cheag in ungaria se numestie ,tej olto,sajtnak,cea mai simpla este cu tableta. Ede

  13. miha spune:

    as dorii si eu o sita pt scurs zerul

  14. ion spune:

    se poate face telemea si fara grasime??/

  15. luchian mariana spune:

    am facu in casa cas de vaca dar foloseam cheag natural dar acum nu sunt multumita de calitate daca folosesc cheag din comert si vreau sa pastrez brinza pe termen mai lung nu se strica ca am auzit ca se stica daca imi puteti da un sfat va multumesc va rog sami raspundeti

  16. Adriana spune:

    Draga Laura, uite-asa mi-ai amintit de lactate de casa! Faceam inainte cu ceva vreme iaurt (mi-am luat si aparat!) insa din nu stiu ce motive (ba da, stiu: in Bucuresti este destul de incomod sa gasesti lapte „de tara” )am renuntat. Citind postarea ta despre telemea iaca si zgindariciul! O sa cumpar lapte de la automat si incerc ! Oricit de greu imi va fi la inceput.Si am incredere in reteta – ca si in toate celelalte retete de la tine , reusite toate! Pentru care iti multumesc ! PS: cind vad serviciul ala cu desen albastru , imi creste inima: am si eu unul la fel.Si chiar si mobila din bucataria ta este ca la mine acasa! Asta ma face sa ma simt foarte confortabil pe blogul tau. Iti doresc o luna martie superba! Adriana (Bucuresti)

    • lauralaurentiu spune:

      Draga Adriana, ce frumos mi-ai scris :)! Din serviciul cu model albastru nu am decat 2-3 blide, au ajuns cumva la mine de la soacra mea, dar ma bucur ca si acestea contribuie cumva pentru a-ti crea un sentiment de confort pe blogul meu. Despre lactate, chiar se merita :). Laptele de la automat eu nu stiu daca este omogenizat sau nu, dar poti incerca, desigur. Te rog mult sa revii cu impresii, ar fi foarte util pentru ceilalti care nu au o sursa de lapte de la tara.

      2013/2/27 Disqus

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

      • adriana spune:

        Deocamdata adun ingredientele! Am gasit cheag, o marca americana-nu ma-ntreba!,la Institutul Pasteur unde este o farmacie veterinara.Asta pentru cei care stau in Bucuresti.Costa doar 70 de bani plicul de 1 gram, suficient pentru 100 litri de lapte! Mai urmeaza sa gasesc lapte cit mai bun. Si gata, pornesc!

  17. Adriana spune:

    Draga Laura, uite-asa mi-ai amintit de lactate de casa! Faceam inainte cu ceva vreme iaurt (mi-am luat si aparat!) insa din nu stiu ce motive (ba da, stiu: in Bucuresti este destul de incomod sa gasesti lapte „de tara” )am renuntat. Citind postarea ta despre telemea iaca si zgindariciul! O sa cumpar lapte de la automat si incerc ! Oricit de greu imi va fi la inceput.Si am incredere in reteta – ca si in toate celelalte retete de la tine , reusite toate! Pentru care iti multumesc ! PS: cind vad serviciul ala cu desen albastru , imi creste inima: am si eu unul la fel.Si chiar si mobila din bucataria ta este ca la mine acasa! Asta ma face sa ma simt foarte confortabil pe blogul tau. Iti doresc o luna martie superba! Adriana (Bucuresti)

  18. Adriana spune:

    Draga Laura, uite-asa mi-ai amintit de lactate de casa! Faceam inainte cu ceva vreme iaurt (mi-am luat si aparat!) insa din nu stiu ce motive (ba da, stiu: in Bucuresti este destul de incomod sa gasesti lapte „de tara” )am renuntat. Citind postarea ta despre telemea iaca si zgindariciul! O sa cumpar lapte de la automat si incerc ! Oricit de greu imi va fi la inceput.Si am incredere in reteta – ca si in toate celelalte retete de la tine , reusite toate! Pentru care iti multumesc ! PS: cind vad serviciul ala cu desen albastru , imi creste inima: am si eu unul la fel.Si chiar si mobila din bucataria ta este ca la mine acasa! Asta ma face sa ma simt foarte confortabil pe blogul tau. Iti doresc o luna martie superba! Adriana (Bucuresti)

  19. aurora spune:

    multumesc

  20. aurora spune:

    se foloseste aceiasi tehnologie si pentru laptele de capra?

  21. Radu spune:

    O intrebare: daca folosim lapte din comert, cand se adauga clorura de calciu? Multumesc anticipat.

    • lauralaurentiu spune:

      Clorura de calciu ar trebui adaugata inaintea iaurtului sau laptelui acru, cantitatea fiind diferita in functie de concentratie (se va urmari eticheta produsului).

  22. ce cantitate de branza se obtine din cei 8 l de lapte??

  23. Bibi spune:

    de unde pot cumpara acel …cheag? Se gaseste in vre-un supermarket?

    • lauralaurentiu spune:

      Bibi, in reteta, la lista ingredientelor, acolo unde scrie „cheag lactoferm” (e cu rosu) poti da click pe link si ajungi acolo de unde poti cumpara cheagul.

    • lauralaurentiu spune:

      Bibi, in reteta, la lista ingredientelor, acolo unde scrie „cheag lactoferm” (e cu rosu) poti da click pe link si ajungi acolo de unde poti cumpara cheagul.

    • lauralaurentiu spune:

      Bibi, in reteta, la lista ingredientelor, acolo unde scrie „cheag lactoferm” (e cu rosu) poti da click pe link si ajungi acolo de unde poti cumpara cheagul.

  24. mirela spune:

    ptr cine este in italia si cauta cheag ,se gaseste in farmacie ,se numeste caglio este o sticluta galbena

  25. Márti Megyesi spune:

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

    • lauralaurentiu spune:

      Márti, poate gasesti alt tip de cheag, eu l-am folosit pe acesta. Nu stiu cum ii spune pe maghiara, in engleza insa se numeste rennet, poate ti-e de ajutor.

      • Márti Megyesi spune:

        Multumesc mult, ma mai orientez!

      • alex spune:

        buna, ma numesc alexandra si vreau sa va spun ca am incercat si eu aceasta reteta si tot nu imi iese… in primul rand mi se lipeste foarte mult branza de tifon, al 2-lea rand nu mi se incheaga partea de jos a branzei care sta in tifon si in al 3-lea imi iasa toata cu gauri…ce sa fac ma puteti invata si pe mine eu sunt incepatoare am 20 de ani si nu ama vut niciodata vaca si nu prea ma pricep la chestii din astea…va multumesc frumos daca imi veti raspunde

  26. Márti Megyesi spune:

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

  27. Márti Megyesi spune:

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

  28. Márti Megyesi spune:

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

  29. Márti Megyesi spune:

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

  30. Márti Megyesi spune:

    O reteta minunata! intrebarea e, oare in Budapesta gasesc (si pe ce nume?) cheag lactoferm….

PUBLICITATE
PUBLICITATE
CLOSE
CLOSE