Mozzarella de casa

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 13.09.2013

Pregatire 03:30 ore

Gatire 00:00 ore

Timp total 03:30 ore

Portii 10

Grad dificultate dificil

Dulceaga, cu un gust proaspat de lapte si cu calitatea de a se gratina superb, creand prin topire fire lungi si apetisante, mozzarella este unul dintre cele mai indragite sortimente de branza pe care italienii, cu generoasa lor fantezie, le-au impartit cu lumea intreaga. Cred ca nimeni nu isi poate imagina, macar, pizza fara mozzarella, salata caprese fara mozzarella, mozzarella in carozza… culmea, cum sa o pregatesti fara binecunoscuta branza, la fel ca si multe, multe alte retete care se pregatesc cu mozzarella in mod traditional, sau altele mai noi carora mozzarella li se potriveste ca vinul si paharul, ploaia si umbrela, iarna si ceaiul fierbinte. Asadar, ne place mozzarella, mai ales cea proaspata, conservata in zer usor sarat. Un sortiment mai deosebit e mozzarella de bivolita, care pare-se ca isi are originea in Campania, de unde s-a raspandit in intreaga Italie. Dar nici mozzarella din lapte proaspat de vaca (nu de cutie de carton) nu e cu mult mai prejos, ba chiar ar putea fi mai agreata de cei atenti cu silueta, pentru ca laptele de bivolita este dublu de gras fata de cel de vaca. Ma gandesc ca toti cei care vor sa aiba controlul total asupra originii alimentelor pe care le consuma vor fi interesati de aceasta reteta de mozarella din lapte de vaca. Dar, chiar si cei carora ideea de a cumpara totul din hipermaket li se pare confortabila, fie si numai din ratiuni economice, ar putea incerca aceasta reteta, pentru ca 100 de grame de mozarella proaspata (socotind branza si zerul in care pluteste) costa in medie 5 lei, iar reteta mea, la costul total de 16 lei va ofera posibilitatea de a obtine 936 de grame de mozzarella, cantarita fara zer, plus un bonus delicios.

Timp de pregatire: 03:30 ore
Timp de gatire: 00:00 ore
Timp Total: 03:30 ore
Numar portii: 1 kilogram
Grad de dificultate: ridicata

Ingrediente Mozarella De Casa:

8 litri de lapte de vaca integral (laptele de la magazin nu este potrivit, trebuie lapte muls de la vaca, cumparat de la tarani)
32 de picaturi de cheag (eu am folosit cheagul Lactoferm, pentru alte tipuri de cheag folositi cantitatea recomandata pe ambalaj pentru 8 litri de lapte)
1/2 lingura de sare grunjoasa fara iod

Preparare Mozarella De Casa:

Reteta de mozzarella nu este in niciun caz dificila. Facerea branzei, de fapt, este un proces deloc dificil, dar care necesita multa atentie si precizie, grija ridicata fata de conditiile de igiena si fata de calitatea unicului ingredient, laptele de vaca. Laptele de vaca va trebui procurat dintr-o sursa de incredere, trebuie sa fie lapte integral, neomogenizat si nefiert, exact asa cum este muls. Laptele de la magazin nu este bun pentru branza, este un lapte omogenizat prin prelucrare, in care moleculele de grasime sunt distribuite uniform si din cauza asta nu se va coagula (ar merge, totusi, dar e nevoie de adaus de clorura de calciu; cu UHT nu merge deloc). Daca e ceva cu adevarat dificil in a face branza, este gasirea unei surse de lapte in care sa aveti deplina incredere. Eu am cumparat laptele cu 16 lei (2 lei litrul).

Daca aveti dubii fata de sanatatea vacii de la care provine laptele, este bine sa-l pasteurizati: puneti laptele intr-un vas de inox in bain marie (asezat intr-un alt vas mai mare cu apa fierbinte) si incalziti-l pana la 60-68 de grade Celsius. Temperatura trebuie sa fie uniforma in tot vasul cu lapte, asa ca masurati-o frecvent. Mentineti aceasta temperatura a laptelui timp de 30 de minute, apoi lasati laptele sa se raceasca acoperit cu un capac pana la temperatura ceruta de reteta (veti vedea in cele ce urmeaza). Nu este indicat sa fierbeti laptele sau sa-l incalziti la o temperatura mai mare, pentru ca s-ar distruge toate enzimele benefice ale laptelui. Inca o precizare: in cazul in care laptele s-a prins, nu inseamna ca nu este bun pentru branza, putina aciditate e chiar benefica si chiar poate fi folositor sa „se prinda” laptele dulce, adaugand 3 linguri de otet, atunci cand este la temperatura de 33 de grade Celsius si lasandu-l in repaus 30 de minute, urmand mai apoi pasii indicati in reteta. Aciditatea va conferi coagulului mai multa elasticitate, dar puteti la fel de bine sa sariti peste acest pas.

Presupunand ca avem laptele de vaca, mai avem nevoie de: o strecuratoare mare si o panza rara, ambele sterilizate; un vas de inox pentru lapte; un vas mare in care sa se colecteze zerul; lingura mare, spumiera; o lingura de lemn foarte curata; un cutit lung de inox; optional, termometru cu citire instantanee si manusi de menaj noi, daca va stiti cu mainile foarte sensibile.

Sa purcedem, deci:

1. Laptele se pune intr-un vas mare de inox si se incalzeste pe foc mic (poza 1) pana atinge temperatura de 33 de grade (poza 2). Daca nu aveti termometru, incercati cu varful degetului mic, trebuie sa simtiti laptele caldut, dar ceva mai rece decat temperatura mainii.

2. Intr-un pahar curat se dizolva cheagul in 30-50 ml. de apa la temperatura camerei (poza 3).

3. Odata ce temperatura laptelui a ajuns la 33 de grade Celsius, se adauga cheagul si se amesteca energic (poza 4).

4. Temperatura se mentine la 33 de grade Celsius timp de 1 ora, timp in care laptele se va coagula complet. Pentru mentinerea temperaturii, eu pun oala cu lapte in cuptorul setat la minimum.

5. Dupa o ora, coagulul se taie cu un cutit lung de inox, pana in fundul vasului, de-a lungul si de-a latul acestuia, in patratele (poza 5). Se ridica temperatura cuptorului la 42 de grade si se mentine oala in interior pentru inca 1 ora, timp in care coagulul va mai pierde din zer.

6. Se aseaza strecuratoarea deasupra vasului pregatit pentru colectarea zerului; in strecuratoare se pune o panza rara (poate fi o bucata de tifon dublu). Se strecoara laptele coagulat si se preseaza usor deasupra bucatilor de coagul.

7. Se aduc marginile panzei deasupra coagulului si deasupra se aseaza o farfurie si o greutate care sa accelereze drenarea zerului. Se intoarce branza de cateva ori, de fiecare data invelindu-o cu grija cu panza si aseazand greutatea deasupra. Drenarea dureaza cam 1 ora.

8. Dupa ce branza este bine stoarsa, se taie cu cutitul in bucatele mici, pe cat posibil mai egale si se aseaza intr-un castron. Alaturi, se pregateste un alt castron cu apa foarte rece (chiar cu cateva cuburi de gheata). Se pregateste 1 litru – 1 litru 1/2 de apa fiarta.

9. Cand apa fierbe, se tempereaza cu aproximativ 50 de ml. de apa rece (avem nevoie, de fapt, de apa la 80 de grade Celsius). Se toarna apa deasupra bucatelelor de branza, atat cat sa le acopere (restul de apa fierbinte se pastreaza deoparte).

10. Cu lingura de lemn, se aduna cu rabdare si blandete toate bucatelele de branza la un loc, presandu-le de marginea castronului, pana se obtine o masa omogena si molcuta. Daca branza nu da semne ca s-ar topi, se mai adauga cate putina apa fierbinte.

11. In acest punct, se baga lingura de lemn pe sub masa de branza semitopita si se ridica in sus, asa incat branza sa se lase inapoi in vas din propria greutate. Se repeta operatia asta de 10-15 ori, asta va forma atat de indragitele filamente ale mozzarellei. Daca branza isi pierde elasticitatea, se mai adauga cate putina apa fierbinte in castron.

12. Dupa ce i s-au aplicat branzei un numar adecvat de plieri, este momentul sa se modeleze, asa incat se prinde cu mana o bucata cam de dimensiunea unui ou mare (sau cat de mari doriti sa formati bocconcini) si se rasuceste pana cand se rupe. Daca va stiti cu mainile sensibile la fierbinteala, s-ar putea sa aveti nevoie de manusi la acest pas. Restul branzei se lasa in castron, in apa fierbinte.

13. Se aplatizeaza usor in palma bucata de branza si se aduc marginile spre mijloc, presandu-le, exact ca si cum ati modela o chifla.

14. Se continua pana cand partea opusa lipiturilor este perfect neteda si lucioasa. Se prinde partea cu lipiturile strans in mana si se rasuceste pana se rupe, apoi se modeleaza branza intr-o sfera cat mai perfecta.

15. Pe masura ce sunt modelate, bucatile de mozzarella se pun in castronul cu apa foarte rece pregatit, eventual se mai adauga pe parcurs cuburi de gheata.

Ei bine, cam asta a fost tot! Din cantitatea totala de zer colectata, se scoate cam 1 litru (poate nu-i nevoie nici de atata) si se dizolva in el sarea. Pana se dizolva sarea, hai sa scurgem mozzarella de apa rece din castron si sa o cantarim.

Nu e rau, asa-i? Tineti cont, la inceputul articolului va vorbeam si despre un bonus, care nu e deloc de lepadat, din zerul ramas vor rezulta cam 300 de grame de urda proaspata si dulce (ricotta). Pur si simplu trebuie sa dati zerul in fiert, adaugati 2-3 linguri de otet, amestecati bine si strecurati prin panza. Pentru a obtine o „recolta” de urda mai consistenta, adaugati in zer 1 litru de lapte dulce. Dureaza ceva pana cand se dreneaza (e nevoie de o panza putin mai deasa pentru ca ricotta are particule tare fine), dar veti obtine un produs net superior celor disponibile la magazin, foarte proaspat, prefect pentru un cheesecake sau niste clatite.

Dar sa ne-ntoarcem la mozzarella: bucatile scurse de apa rece se pun in borcane si se acopera cu zerul sarat, rece. Inainte de a consuma mozzarella, lasati-o cel putin 1 ora ca sa prinda un pic de gust sarat. Se pastreaza perfect la frigider pana in momentul folosirii, eu am tinut-o cel mai mult doua saptamani. Deasupra zerului se va ridica o pelicula alba, opaca, nu va faceti griji, e doar grasimea continuta de acesta, nu e nimica rau.

Mozzarella e perfecta pentru pizza sau orice alte preparate gratinabile. Ca sa demonstrez asta, am pregatit o reteta super rapida de la Andie, ia uite ce frumos se-ntinde! Filamenti di mozzarella ghirodollo (adica de la Ghiroda :P ).