Osso buco

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 21.10.2011

Buna mancare acest osso buco, milanez sau de unde o fi el, o adevarata sarbatoare pentru papilele gustative! Mâncarea face vedetă din rasolul de vită, o bucată oarecum umilă de carne, care are renumele de a fi tare și plină de cartilaje. Dar ce gust, ce savoare au toate aceste cartilaje și țesuturi conjunctive, atunci când sunt gătite lent, cu legume și von roșu! Bărbatu-meu, atunci când a gustat din acest osso buco, pe care l-am gătit pentru prima dată, a zis că a murit și a ajuns în rai! În mod tradițional, osso buco se servește alături de risotto milanese (un risotto cu șofran) și presărat cu amestecul aromat numit gremolata, care conține pătrunjel, usturoi și coajă rasă de lămâie și care adaugă o notă vioaie de propețime în această mâncare robustă și sățioasă. M-am străduit, după cum veți observa citind povestea de mai jos, să adaug lângă osso buco al meu toate cele recomandate, ca sa obtin un gust cât mai autentic. Dacă am reușit sau nu, voi ști doar după ce voi fi avut șansa de a gusta un osso buco la el acasă, pentru comparație. Până atunci, închei spunându-vă că osso bucă înseamnă de fapt ”os cu gaură” și vă invit să facem împreună rețeta.

Ingrediente Osso Buco:

(pentru 3 persoane ghiftuite mai sa pocneasca)

3 felii de rasol de vita
3 linguri cu varf de faina
60 de ml. de ulei de masline extravirgin
1 ceapa mare
3 catei de usturoi medii
2 rosii marisoare, bine coapte, curatate de pielita si taiate cuburi sau rosii din conserva
1-2 morcovi
1-2 tije de apio (tulpina de telina)
1 pahar de vin rosu sec (150-200 de ml.)
aproximativ 1 litru de supa de vita, de pasare sau de legume, preferabil degresata
2 foi de dafin
2 ramurele de cimbru sau 1 lingurita rasa de cimbru tocat
sare, piper
pt. gremolata: 1/2 de legatura de patrunjel verde, 1 catel de usturoi, coaja de la 1 lamaie

Preparare Osso Buco:

Pentru inceput, vreau sa va fac cunostinta cu ingredientele, ca prea sunt ele frumusele:

…apoi vreau sa va spun ca pentru realizarea acestei retete m-am inspirat din cateva surse, unele de pe internet, alta o carte smechera de un autor celebru. In cartea cu pricina am dat peste o recomandare care mi s-a parut mie foarte importanta: cica sa leg feliile strans, de jur imprejur, cu sfoara de bucatarie, ca sa nu se imprastie osul prin fiertura. Nedorindu-mi eu catusi de putin sa se intample atare dezastru ca dezintegrarea frumoaselor rasoale, imediat le-am si legat cu sfoara, cat de strans am putut. Bineinteles, nu s-a mai pus problema sa pierd osul prin mancare, caci de la inceputul prepararii a zburat sfoara cat colea, deci voi sa sariti pasul asta, e absolut inutil.

Intr-o farfurie se amesteca faina cu o lingurita de sare si cu piper negru macinat dupa gust, iar feliile de rasol se imbraca in faina aromata.

De preferinta intr-o cratita de tuci (daca nu aveti, de care e disponibila) se incinge uleiul de masline extravirgin si se rumenesc pe rand, pe ambele parti, feliile de carne infainate, apoi se scot deoparte.

Pana ce carnea se rumeneste pe ambele parti, se curata si se spala legumele (mai putin rosiile de care nu e nevoie deocamdata), se toaca ceapa, se zdrobeste usturoiul, se taie in felii grosute morcovul iar telina maruntel. Odata carnea rumenita, in aceeasi cratita se adauga legumele care se calesc 2-3 minute.

Se sting legumele cu vinul rosu.

Se adauga feliile de carne inapoi in cratita si se acopera adaugand supa fierbinte. Se adauga si dafinul si cimbrul.

Se acopera cratita cu un capac si se da la foc mic, sa fiarba molcom. Dupa o ora de fierbere, se adauga rosiile cubulete.

Din acest moment, timpul ramas pana la degustare depinde de cat de repede se va gati carnea de vita, la mine a mai durat aproximativ inca o ora, mentinand-o in permanenta pe foc mic si supraveghind daca nu mai e nevoie sa se adauge cate putin lichid.

Se pregateste gremolata cu care in mod traditional se presara aceasta mancare: se toaca marunt patrunjelul, se zdrobeste fin usturoiul si se razuieste coaja de lamaie, apoi se amesteca toate. Se pastreaza deoparte pana la servirea mancarii.

La final, carnea este frageda si sosul scazut.

Se potriveste gustul cu sare si piper si se serveste imediat, alaturi de garnitura preferata (merge bine risotto, dar si un pireu de cartofi, o mamaliguta mai moale sau paste scurte fierte, gen risoni) si presarat cu gremolata.