Interviu cu Gabriela Berechet, despre fobii si mituri alimentare

10 fobii alimentare demolate – un interviu cu Gabriela Berechet

Invitata mea de azi este doctor inginer Gabriela Berechet, absolventă în anul 1990 a Facultății de Stiința și Ingineria Alimentelor – FSIA, în anul 2007 fiindu-i decernat titlul de doctor în inginerie alimentară pentru teza ”Influența tehnologiilor neconvenționale asupra potențialului nutritiv al alimentelor”. În afara activității academice, dr.ing. Gabriela Berechet este extrem de cunoscută pentru activitatea de formare profesională a personalului din industria HoReCa, una dintre cele mai reputate personalități ale gastronomiei din România, fiind antrenorul și  managerul echipelor de bucătari profesioniști care ne reprezintă ţara în competiţii internaţionale (Malta, Cipru, Rusia, Luxemburg, Turcia, Franţa etc.). Începând cu anul 2009, doamna Gabriela Berechet a devenit organizatoarea concursului «Bucătarul de aur» în România. O importantă parte a activității sale poate fi urmărită pe site-ul personal gabrielaberechetconsulting.ro.

Ideea interviului pe care îl public azi a apărut sub presiunea avalanșei de informații eronate (ca să mă exprim elegant) despre ingrediente și tehnici culinare care, cu ajutorul internetului, au început să se răspândească cu o viteză superioară celei a luminii și să câștige tot mai mulți adepți printre cei mai puțin informați.

Unele dintre aceste tabu-uri, mituri, semiadevăruri sau pur și simplu tâmpenii crase, sunt moșteniri de familie, motivate fiind de inatacabilul ”așa făcea și mama”. Dar cine era oare ”mama” în cauză? Era ea bucătar de meserie, avea cunoștințe de chimie alimentară sau pur și simplu așa i s-o fi părut ei, sau, și mai rău, așa văzuse ea la bunica, la rându-i ”școlită” în bătătura casei de altă mamaie? Fără îndoială că mamele și bunicile ne-au transmis multe lucruri bune, dar ele nu au avut acces la informațiile la care avem noi azi. Și pentru că aceste informații ne sunt la îndemână, nu le putem ignora, avem chiar obligația să le asimilăm, în niciun caz nu avem voie să proliferăm informațiile greșite care ne-au fost transmise la un moment dat (uneori pe bloguri culinare de succes, din păcate).

Alteori, așa cum răspunsurile doamnei dr. ing. Gabriela Berechet vor demonstra în continuare, sursa acestor enormități trebuie căutată în interesele comerciale ale unor companii, care pentru a-și maximiza profitul lansează și alimentează aceste zvonuri, preluate rapid de ”răspândacii” virtuali care abia apucă, parcă, să mai creeze o fobie.

Vă invit să citiți în continuare răspunsurile unei doamne care are o extrem de importantă autoritate în domeniul alimentar, la cele 10 întrebări despre fobii și practici alimentare greșite pe care i le-am adresat (întrebările scrise cu font cursiv).

LL – În ultimii ani, eticheta virtuală de „€œtoxic” este aruncată cu mai mult sau mai puțin discernământ asupra unor ingrediente diferite, ducând la apariția unor adevărate psihoze și cu consecințe evidente în modul de a găti și de a mânca al multor oameni. De credeți că a apărut această frică de intoxicare?

Gabriela Berechet – Atribuirea oarecum forțată a etichetei de ”toxic” unor alimente este totuși contrabalansată de ușurința cu care altor alimente li s-au conferit proprietăți ”magice”, ca într-o adevărată teorie a conspirațiilor. În tot acest amalgam de informații victima sigură a fost consumatorul, ale cărui cunoștințe despre chimie, în general, a alimentelor în particular, nu depășesc clasa a VII-a, dar care încearcă să se informeze.

Informațiile oferite azi de Internet sunt foarte contradictorii, neexistând cenzura, măcar a propriei conștiințe, față de ”aruncarea” în neant a unor informații neverificate sau măcar nedemonstrate de studii aprofundate. Din acest punct de vedere, chiar și mediile academice fac greșeli, alegând studii care sunt finalizate prin modele matematice de predicție,  fiindcă studiile în vitro/în vivo durează mult și sunt deci, costisitoare.

În plus, tot mai des se ajunge la considerarea corpului omenesc ca o mașinărie, cu țevi și supape, în care dacă s-a înfundat țeava, ori o scoți, ori ingerezi niște zemuri/paste pe post de ”Mr. Musculo”. Asta dacă vreun ”guru” nutriționist nu-ți recomanda niște clisme, ca să te cureți de tot!

De fapt, numai numele ”aliment” sugerează viață! Crud sau tratat termic, dacă nu este alterat, nu poate fi decât suportul imuabil al vieții.

Una din obsesiile inoculate de așa zișii ”nutriționiști” este legată de grăsimile trans și acrilamida care ar apare în alimentele rumenite la cuptor, pe grătar sau în baia de ulei. Aceasta are mai degrabă legătură cu ce cantitate de alimente procesate în acest fel se consumă, decât cu ce calitate are. O friptură la grătar are tot atâta cantitate de hidrocarburi policiclice aromate (din categoria cărora face parte și gudronul) cât are o țigară. La fel și cartofii prăjiți: conținutul de acrilamidă și de grăsimi trans (cele rele) scade cu cât uleiul folosit la prăjire este mai proaspăt (dacă se completează zilnic baia de ulei cu până la 25% din capacitatea friteuzei), cu cât temperatura de prăjire este mai ridicată și continuă (25% din acidul linoleic, benefic pentru sănătate, din uleiul de floarea soarelui a fost distrus la prăjirea intermitentă, adică prăjire urmată de răcire, în timp ce la prăjirea continuă, doar 5% din acidul linoleic a fost distrus), și cu cât cantitatea de ulei folosit este mare (în baie de ulei). Mai multe puteți citi aici.

Concluzie: nici friptura bine rumenită,  nici cartofii prăjiți nu au pontențialul de a otrăvi pe cineva. Cheia stă în moderație.

Există o strânsă legătură între ceea ce mâncăm, dar mai ales cât mâncăm, și sănătate. Însă organismul uman, în 99,99% din cazuri, are mecanisme proprii de protecție, sisteme enzimatice, care pot anihila efectele substanțelor toxice din alimente (se numesc dehidrogenaze, decarboxilaze, dezoxidaze, amilaze, lipase, proteaze, peptidaze etc).

Cei mai anatemizați sunt aditivii alimentari, a căror prezența în procesul industrial de procesare a alimentelor este nu doar pentru a spori profitul producătorilor, dar mai ales pentru a oferi protecție consumatorilor față de o calitate fluctuantă a materiei prime, a tratamentelor termice excesive. Pentru că nu vreau să fiu o pledanta a utilizării aditivilor alimentari, o să va rog să citiți aici.

Și eu am un copil, pentru a cărui sănătate și siguranță alimentară am luptat toată viața!

LL – Opărirea cărnii pentru „eliminarea toxinelor”, un obicei des întâlnit la gospodinele românce. Există vreo urmă de adevăr în acest mit? Până la urmă, ce sunt ”€œtoxinele din carne”? Cât de importante sunt pierderile de substanțe nutritive datorate acestui obicei?

Gabriela Berechet – Teama vine mai degrabă din cauza posibilelor reacții alergice la anumite proteine sarcoplasmatice (care se găsesc în mod natural în carne), dar fără nici o legătură cu realitatea. Fierberea extractivă a cărnii și/sau a oaselor prin imersarea acestor ingrediente în apa rece, cu puțină sare adăugată în apă, produce ”spuma”, care îndepărtată, elimină riscul alergiilor. Fierberea trebuie să fie lentă, se zice ”oala trebuie să zambeasca”, ceea ce în termeni tehnologici se traduce într-o temperatură sub 90 C.

Dacă suntem grăbite și fixăm ochiul aragazului la maximum și pierdem momentul spumării, putem adaugă niște cuburi de gheață din congelator, așa încât să reducem temperatura lichidului, permițând proteinelor sarcoplasmatice să coaguleze. Importantă este adăugarea sării în apa rece. Ea va favoriza coagularea diferitelor fracțiuni ale proteinelor sarcoplasmatice treptat, astfel încât supa să fie limpede.

Trebuie menționat faptul că între momentul sacrificării și momentul prelucrării, există o perioadă așa numită de ”lag”, în care microorganismele, chiar și cele patogene, nu se pot dezvolta, datorită faptului că glicogenul (”zaharul” din mușchi), se tranforma în acid lactic, fiind€“ responsabil de apariția rigidității, și€“ inhibă dezvoltarea acestora.

Dacă se opărește carnea înainte de a fi pusă în apa rece pentru fierberea extractivă, practic cantitatea de substanțe extractive, care dau gust supei, se reduce la jumătate. Există studii încă din anii 80 care atestă că o asemenea practică culinară reduce conținutul de vitamine și minerale conținut de carne cu aproximativ 50% față de metoda de fierbere extractivă.

LL – “Mierea toxică” este un alt mit care a zguduit internetul ultimilor ani. Eu fac parte din generația crescută cu turtă dulce îndulcită cu miere de albine, pentru că zahărul era raționalizat, de aceea nu pot să nu mă întreb cum de nu am pățit nimic, mai ales că în copilărie am consumat acest desert aproape zilnic. Ne puteți spune în ce măsură este adevărat?

Gabriela Berechet – Desigur că m-a preocupat această afirmație din momentul in care am citit-o! Îngrijorarea a venit ca urmare a informației că mierea încălzită conține hidroximetulfurfural! Adevărul e că, serios, mierea naturală, așa cum o produce albina, de la mama natură, are un conținut de hidroximetilfurfural de 80 mg/kg, ceea ce este infim. Deci această substanță există natural in miere… iar intr-o prajitură sau o ceașcă de ceai îndulcit cu miere, conținutul de hidroximetilfurfural nu poate atinge nivelul care sa afecteze sănătatea!

Dacă ar fi să continui pe subiectul teoriei conspirației, aș putea spune că producătorii de îndulcitori au avut un cuvânt de spus în ceea ce privește utilizarea mierii de albine la îndulcire, în locul zaharului, despre care, Yudkin, acum aproape 100 de ani afirma că este ”alb, pur, ucigător”!

Concluzie: nu este cazul să renunțați la turta dulce îndulcită cu miere și nici la ceaiul fierbinte îndulcit cu miere de albine, nu o să vă afecteze sănătatea.

LL – Câte ceva despre obiceiul de a spăla carnea, mai mult, de a o lăsa imersată în apă rece ore in șir.

Gabriela Berechet – Complet inutil! Contactul cu apa duce la reducerea conținutului de vitamine hidrosolubile (solubile in apă), dintre care cea mai importantă, cel putin in carne, este vitamina B12, a cărei lipsa sau prezență în cantități insuficiente conduce la anemia pernicioasă, acea anemie la care sunt expuse persoanele strict vegetariene!

Anemia pernicioasă se referă la un tip de anemie autoimună. Pe lângă mărirea celulelor, conţinutul din interiorul fiecărei celule nu este dezvoltat complet. Boala a primit numele de anemie pernicioasă deoarece era o boală fatală înainte ca tratamentul să devină disponibil. Boala intestinului mic care cauzează malabsorbţia poate fi vinovată pentru deficienţa de vitamina B12.

Concluzie: carnea se șterge cu un servet și contactul cu apa se limitează la cât mai puțin posibil.

LL – Am auzit deseori opinia că e musai să spălăm bine carnea cumparată din supermarketuri, proaspăt scoasă din țiplă, pentru că “măcelarii lucrează murdar”. Considerați că într-o bucătărie casnică, fie ea și a celei mai pedante și atente gospodine, standardele de igienă sunt măcar apropiate de cele dintr-un abator/unitate de procesare a cărnii autorizată?

Gabriela Berechet – Carnea proaspăt scoasă din țipla de la supermarket nu e ambalată chiar direct în țiplă, ci în atmosferă modificată, ceea ce inhibă dezvoltarea oricărei forme microbiene. Evident, în nicio bucătărie casnică nu se pot reproduce astfel de condiții.

Cred că simpla ștergere cu un prosop de hârtie sau tifon este suficientă! Și chiar așa, oare vrem să mâncăm vreun mușchiuleț de porc fără gust, vreun cotlet de miel fara gust? Obsesia asta pentru spălat a dus la alterarea gustului! In plus, sistemul imunitar s-a lenevit! Cum o sa evoluăm dacă totul este atât de sanitizat?

Merg destul de des in străinătate și savurez cu atâta plăcere untul din lapte nepasteurizat, brânzeturi din cele mai puturoase, dar minunante, alimente care n-ar fi putut fi atât de savuroase dacă laptele ar fi fost pasteurizat. Și pește marinat direct în apa de mare, anghila afumată la rece… serios, unde vrem să ajungem cu exagerarea?

Sigur, e bine ca pasărea sau animalul din gospodaria proprie să fi fost sacrificat fiindcă a ajuns la maturitate și nu pentru că era bolnav sau în agonie, iar dacă aceasta ipoteză este eliminată, atunci e bine de știut că imediat după sacrificare, chiar la temperatura camerei, există o perioada de timp de câteva ore când pH-ul cărnii intrată în rigiditate nu permite dezvoltarea microbilor! Punct!

Bunica venea cu un pui de curte tăiat, sărat și ambalat în urzici și ziar, câteva ore pe rata de la Bălășești la Galați, și nimeni n-a facut nici o toxiinfectie alimentară! Da, în urzici…pentru că nu existau pungi frigorifice pe atunci și oricum ea n-avea frigider și nici congelator!

LL – Din nou, despre un mit pe care experiența mea personală este tentată să îl contrazică: îmi amintesc și acum diminețile în care mă trezea fluierul oalei de aluminiu cu pereți dubli, în care se fierbea laptele. Am crescut cu laptele fiert în această oală, l-am consumat timp de câteva zeci de ani în fiecare zi și dacă mă gândesc bine, în zestrea familiei mai erau și alte vase de aluminiu. În ultimii ani, însă, am aflat din diferite surse (mai ales de pe internet) că mâncarea pregătită în vasele de aluminiu este toxică. Este vreun pic de adevăr în această afirmație?

Da, sunt destule dezbateri pe tema efectului aluminiului asupra sănătății. Am citit chiar că este incriminat și de apariția demenței senile, deși am mari dubii! Aluminiul a fost materialul preferat pentru confecția vaselor de bucătărie: ușor, conductor de căldură foarte bun, antiaderent! S-a folosit, se folosește, se va folosi! Sunt sigura ca producătorii de Teflon au avut un cuvânt de spus în demonizarea aluminiului! Acoperit însă cu pelicula ”magică” de Teflon… devenea aliatul nr. #1 pentru sănătate!

Mâncarea pregatită în vase de aluminiu nu e toxică. Mâncarea pregatită în vase de aluminiu nu era destinată să fie și păstrată! Oamenii găteau în fiecare zi! Dar cum să se mai dezvolte producătorii de frigidere? Că dacă gătești zilnic, ce nevoie ai de frigider? Ca să ții vinul la rece? Sau apa? Să iasa șprițul bun? E o prostie! Sigur, sunt sute de studii cu pH-ul alimentelor, cu migrarea atomilor… oameni buni, atomii ăia nu pleacă de nebuni dintr-o rețea foarte bine organizată!

LL – Din diferite surse, mi-a parvenit informația că și drojdia de bere din comerț ar fi toxică, crescută fiind pe “un pat de azot”. V-aș ruga să ne relatați foarte pe scurt care ar fi tehnologia de producere a drojdiei în sistem industrial și cât adevăr există în afirmația că “ar fi toxică”.

Drojdia din comerț conține tulpini de Sacharomices cerevisiae, obținute în cantități mari din melasă, subprodus de la fabricarea zahărului din sfecla de zahăr sau din trestie de zahăr. Cu cât melasa are un conținut mai mare de glucide, cu atât cantitatea de drojdie produsă este mai mare!

Explicaţia, de natură istorică, a folosirii denumirii de „drojdie de bere” pentru drojdia de panificaţie este că, până în secolul XIX, drojdia obţinută la fermentaţia berii era folosită şi pentru panificaţie.

Drojdia comprimată (așa numita drojdie ”proaspătă”) are o valabilitate de maximum o lună, drojdia uscată are valabilitate de maximum 1 an, iar drojdia uscată activ, conservată cu butilhidroxianisol (BHA) sau bultilhidroxitoluen (BHT), poate avea conservabiltatea asigurată de peste un an.

LL – Am amintiri superbe din vacanțele petrecute în Grecia sau Italia și toate includ gustul plăcut al unor preparate pregatite în mici tratorii sau taverne, toate având la bază uleiul de măsline. În multe dintre acestea, bucătăria era deschisă și am văzut în mod clar bucătarii turnând în tigăi uleiul vâscos, de un auriu verzui, adăugând apoi usturoiul zdrobit și restul ingredientelor. Având in vedere ca uleiul de masline este baza dietei unor popoare renumite pentru stilul sănătos de a mânca, aș vrea să vă întreb cum s-a ajuns la noi la concluzia ca acesta ar fi toxic daca este incălzit.

Gabriela Berechet – Toată povestea ține de marketing! E firesc să pledăm pentru utilizarea uleiului de măsline ca atare, mai ales cel extra-virgin, pentru asezonarea salatelor sau a bucăților de carne ori de pește sau fructe de mare. Proprietățile biologic active ale uleiului de măsline sunt ultra-recunoscute iar revendicările pentru sănătate – cu certitudine demonstrate! ”Miracolul” dietei mediteraneene are ingredient favorit uleiul de măsline.

Însă, antropologic vorbind, dacă în regiunile riverane Mediteranei nu crește decât măslinul, nu floarea soarelui, nu rapiță, nu soia, nu porumbul… ce erau să folosească oamenii ăia ca să prăjească peștele? Că hamsii nu cresc doar în Marea Neagră! Poate nu faceau ”cartofi pai”, dar în mod cert prăjeau alimente, nu le sotau sau înăbușeau.

Prin urmare, cred că este limitativă recomandarea ca uleiul de măsline să fie folosit doar ”pentru… si pentru…”. Este mai putin stabil decat uleiul de floarea soarelui, dar dacă aveți o sursă de ulei de măsline de calitate și accesibil ca preț, puteți să-l utilizați!

Până la urmă, mâncăm ca să trăim, dar uneori și trăim ca să mâncăm! Este ca și cum am renunta definitiv la prăjitul in untură! Serios: ați mâncat vreodată cartofi prăjiți în untură? Sunt crocanți la exterior, pufoși în interior, dacă se răcesc se sleiesc dar dacă îi incălzești sunt la fel de gustoși ca și cum ar fi fost atunci prăjiți. Da, nu trebuie sa abuzăm, nu 3 mese pe zi, 7 zile pe saptamana, 52 de saptamani pe an!

LL – Carnea de pui este, probabil, cea mai consumată în Romania dar și cea mai sensibilă când e vorba despre contaminare. Vă rog să ne dați câteva indicații de preparare prin care sa o facem mai sigură pentru sănătate.

Gabriela Berechet – Carnea de pui e preferată pentru că este mult mai accesibilă! Ca să evitam riscul unei toxiinfectii alimentare, în special cu Salmonella , cumparați puiul – întreg sau portionat – ultimul pe listă, scurtați drumul de la magazin către casă cât mai mult, dacă nu aveți o pungă termoizolantă, depozitați-l la frigider cât mai repede. Ca să nu-l faceți carton, dacă îl prăjiți sau frigeți, nu-l bateți cu ciocanul de snițele până îl faceți subțire ca hârtia: de fapt asta veți mânca! Lăsați tranșele de carne de grosimea degetului mic și nu depășiți 160 C la frigere/coacere/prajire! Oricum, Salmonella se distruge la 65 C!

LL – Suntem în plin sezon de vară, s-a declanșat o adevarată emulație a umplerii cămărilor cu gemuri și dulceturi și a congelatoarelor cu fructe și legume. Ne puteți spune cât se pot păstra gemurile fără să își piardă proprietățile? Dar fructele și legumele congelate?

Conservele din legume și fructe pregătite în sezon, când ingredientele sunt abundente și deci ieftine, reprezintă ”supapa” de respiro pentru oricine! În plus, fiind produse pregătite în casă, dau un sentiment de siguranță.

Dar cum acasă nu putem face sterilizări, adică atingerea de temperaturi de 120 C in centrul termic al conservei, ci doar pasteurizări, conservele de casă nu sunt nutritive peste 1 an de la fabricare! Chiar dacă nu apare mucegai, nu înseamnă că mai pot furniza același nivel de nutrienți.

Cât despre legumele/fructele congelate, datorită faptului că procesul casnic de congelare este lent, se formează cristale de gheață mari, ceea ce duce la spargerea țesuturilor la decongelare, cu efect în pierderea de nutrienți, spre deosebire de procesul industrial, care se desfășoară în pat fluidizat, prin prelucrare prelimină a legumelor, fie prin aplicarea de anhidridă sulfuroasă, fie prin opărire (blanșare).

Termenul de valabilitate a legumelor congelate în congelatorul domestic nu depaseste 6 luni. Gemurile își păstrează valabilitatea, adică nu se zaharisesc, dacă la prepararea siropului se adaugă glucoză, care împiedicp recristalizarea zaharozei. Efect similar se obține dacă se adaugă zeamă de lămâie la prepararea siropului de zahăr.

Concluzie: stabiliți-vă un necesar de consum și conservați doar atât cât aveți certitudinea că se va și consuma, este inutil să risipiți efort și ingrediente ca să obțineți niște produse pe care doar le veți stoca, fără să le și folosiți la timpul optim.

Mulțumesc foarte mult doamnei doctor inginer Gabriela Berechet pentru timpul pe care l-a petrecut scriind niște răspunsuri atât de complexe la întrebările mele și mai ales pentru calitatea informațiilor oferite. Voi reveni de multe ori asupra acestui articol atunci când voi simți că am dubii și sper ca și cititorii mei să o facă.