Noțiuni de igienă alimentară în bucătăria de acasă

Ce este igiena alimentară? De unde vin cele mai mari pericole de toxiinfecție alimentară?

Urmărind tot felul de site-uri/bloguri/portaluri mai mult sau mai puțin culinare, am constatat o creștere semnificativă a interesului pentru tot ceea ce înseamnă igiena alimentară, pornind de la curățenia bucătăriei și până la proveniența și prelucrarea ingredientelor folosite. E un lucru bun, care demonstrează că de la o zi la alta devenim tot mai conștienți și mai preocupați de ceea ce mâncăm și că cei mai mulți dintre noi au înțeles că de alimentație depinde sănătatea și calitatea vieții noastre și a familiei, azi și mâine dar și pe termen lung.

Dincolo de cele pozitive, pe care le-am enumerat deja în paragraful precedent, mi-a fost dat să văd destule lucruri care nu au nimic de a face cu igiena, definită ca ”Ramură a medicinii care elaborează normele de apărare a sănătății oamenilor și formele de aplicare a acestor norme pe baza studierii interdependenței și interacțiunii dintre om și mediul înconjurător, a condițiilor de trai, precum și a relațiilor sociale și de producție.” (dexonline.ro). Așadar, igiena în alimentație este legată atât de evitarea îmbolnăvirilor prin contaminarea cu diferiți germeni sau ingerarea alimentelor stricate, cât și de felul în care ceea ce facem noi în bucătărie poate avea impact asupra mediului, de calitatea alimentelor pe care le consumăm etc.

Multe din erorile de interpretare ale igienei pornesc de la un exces de zel pus în practică de gospodinele (prea)țanțoșe și fudule, care, din dorința de a arăta lumii întregi cât sunt de curate și de harnice, spală și ceea ce nu e corect să se spele, opăresc, aruncă, taie ”răul” din carne vie, ca să spun așa, dar în cele mai multe situații uită cele elementare, cum ar fi faptul că pericolul major de contaminare cu bacterii periculoase vine cel mai frecvent nu de la ingredientul în sine, ci de la suprafețele și ustensilele cu care acesta vine în contact în timpul preparării.

Bineînțeles, există și situațiile regretabile în care pericolul chiar vine de la ingredient și modul în care a fost acesta procesat, sunt cazuri în care se declanșează epidemii, apar reportaje la televiziuni, se creează foarte multă vâlvă. Din păcate, mai mult de jumătate din totalul toxiinfecțiilor tratate de medici  au originea acasă, nu la procesatori, acest lucru îl știu de la un gastroenterolog care profesează în cel mai mare spital din orașul meu. Despre aceste cazuri izolate, dar mult mai numeroase decât cele mediatizate, nu scrie nimeni nimic.

Scopul articolului meu este de a oferi câteva informații despre modul în care puteți preveni îmbolnăvirile, sunt lucruri simple și am convingerea că cei mai mulți dintre voi deja le cunoașteți, dar și de a semnala niște practici absolut inutile și de multe ori păguboase sau chiar periculoase, despre care am înțeles eu că sunt destul de întâlnite prin bucătăriile casnice din țara noastră.

Norme de igienă alimentară aplicabile în bucătăria de acasă, ce e de făcut și ce-i de nefăcut?

1. Igiena personală.

Primul lucru și cel mai important este spălarea mâinilor. Spălarea mâinilor se face cu apă și săpun din belșug și vom spăla nu doar degetele și palmele, ci vom insista cât de sus, spre încheietura mâinii, pentru că, în caz de contaminare, germenii nu vor fi nicidecum izolați doar în anumite porțiuni ale mâinilor. Când este absolut necesar să ne spălăm mâinile?

• după ce mergem la toaletă
• înainte de a începe să preparăm mâncarea
• după ce am manipulat carne crudă/pește crud și urmează să atingem alte ingrediente
• după ce am curățat legume (în special rădăcinoase)
• după ce am curățat/dezinfectat suprafețele de lucru/frigiderul/cuptorul/ustensilele de bucătărie
• după ce am manipulat detergenți, solvenți, alte materiale toxice

După părerea mea, cele enumerate mai sus descriu situații în care însuși bunul simț ne sugerează să apelăm deîndată la apă și săpun, dar prietena mea Oana Coanță, bucătar și proprietar de cârciumă și de o vreme-ncoace și blogger, scria într-o postare pe contul ei personal de Facebook că la toaleta bărbaților săpunul nu se termină niciodată. Ș-apoi cine-ar putea să știe mai bine decât ea?

Aș mai menționa că folosirea mănușilor de cauciuc este utilă doar dacă după ce ați manipulat carnea crudă le veți arunca și vă veți pune o pereche nouă de mănuși înainte de a manipula legumele sau carnea gătită, că în bucătărie trebuie să purtăm haine comode, ușor de întreținut și neapărat curate (chiar dacă nu avem neapărat echipament special de protecție), că trebuie să avem grijă să nu tușim/strănutăm deasupra materiilor prime sau a preparatelor și că părul trebuie să fie neapărat prins, dacă nu chiar acoperit, în niciun caz nu ne vom flutura pletele deasupra oalelor și tocătoarelor.

2. Spălarea materiilor prime folosite în bucătărie.

Evident, spălăm bine toate legumele, frunzele și fructele, sub jet de apă rece sau în mai multe ape reci (baie de apă). După spălarea rădăcinoaselor și a altor legume/fructe care sunt pline de pământ, avem grijă să spălăm bine chiuveta cu apă caldă și detergent, dacă e posibil să o și dezinfectăm cu un dezinfectant pentru suprafețele din bucătărie, pentru că în pământ se pot găsi destui germeni periculoși.

Nepărat, vom spăla ouăle, indiferent că sunt din comerț sau din alte surse. Ouăle sunt unele din produsele alimentare cel mai adesea contaminate cu bacterii periculoase (salmonella), așa că e nevoie să fie bine spălate cu apă și detergent de vase, frecându-le delicat coaja cu un burete de bucătărie și limpezindu-le bine cu multă apă rece. În restaurante, una din normele de siguranță alimentară impune dezinfectarea ouălor crude într-o soluție de cloramină.

© Reshoot | Ouă crude – sursa foto Dreamstime.com

3. Ce nu spălăm în bucătărie?

După ce-am vorbit despre chestiile care trebuie neapărat spălate, vom vorbi și despre cele care nu se spală decât în situații cu totul deosebite, dacă nu reușim să îndepărtăm murdăria vizibilă cu ochiul liber prin niciun fel de alte mijloace.

Nu spălăm ciupercile decât în caz excepțional (atunci când nu reușim cu niciun chip să îndepărtăm murdăria în alt mod)! Nu degeaba ciupercile sunt denumite în limbaj popular ”bureți”, ele absorb enorm de multă apă și prin osmoză elimină în foarte scurt timp multe din substanțele pe care le conțin, rămânându-ne niște bureței cam fără gust. Așadar, corect este să periem ciupercile cu o periuță moale, îndepărtând impuritățile, sau să le ștergem cu grijă cu șervețele de hârtie curate, schimbându-le de cât de multe ori, în caz de murdărie extremă eventual umezind ușor aceste șervețele. Ciupercile pătate e bine să fie decojite de pielița de la suprafață și se vor îndepărta cu un cuțit porțiunile strivite sau viermănoase.

© Frizzantine | Dreamstime.com – Femeie curățând ciuperci cu o perie moale.

Nu spălăm carnea. Aș pune punct după această afirmație, dar realitatea demonstrează că, din păcate, e nevoie de o discuție mai amplă, practica spălării cărnii fiind una din acele situații de exces de zel gospodăresc despre care vorbeam în introducerea articolului.

De ani de zile, persoane calificate și bine intenționate încearcă să obișnuiască oamenii să renunțe la acest obicei care face mai mult rău decât bine, cu toate astea ei – și nu doar oameni din România – sunt extrem de reticenți, ba mai mult de atât, devin foarte iritați când se abordează acest subiect. Am afirmat că situația asta durează de ani de zile iar cea mai veche informație de care am eu cunoștință, despre cineva care a încercat să schimbe acest obicei aici, la noi în țară, e despre Sanda Marin, a cărei carte, în ediția din 1945 (necenzurată) o am în bibliotecă. Încă de pe atunci, dumneaei afirma: ”Carnea nu se spală. Dacă din anumite motive trebue neapărat spălată, atunci trebue bine uscată cu un șervet înainte să fie pusă la fript”.

Au trecut generații, câte-un exemplar din cartea Sandei Marin a existat în cele mai multe case din țara asta, dar obiceiul de a spăla bine carnea cu apă cât de multă nu a dispărut nici șaptezeci și ceva de ani mai târziu. Acele ”anumite motive” care impun spălarea cărnii sunt cazurile de forță majoră, de exemplu când ați scăpat pe jos bucata de carne pe care aveați intenția să o puneți pe grătar și s-a umplut de pământ.

De ce nu se spală carnea?

1. La fel ca în cazul ciupercilor, prin osmoză o mare parte din substanțele nutritive și cele care dau gust cărnii vor trece în apa cu care bucata de carne vine în contact. Deci, dacă o spălăm, o sărăcim de o bună parte din ceea ce e bun.
2. În cazul în care carnea a fost într-adevăr contaminată cu ceva germeni periculoși, spălând-o cu apă nu avem cum să-i îndepărtăm pe toți, pentru că acești germeni nu rămân frumos înșiruiți la suprafața bucății de carne, așteptând cuminți să-i îndepărtăm noi de acolo, ci vor contamina întreaga bucată, inclusiv în interior. În schimb, ce este sigur că vom reuși să facem, dacă spălăm carnea, va fi să ajutăm la răspândirea eventualilor germeni periculoși în chiuvetă, în vase și cam în întreaga bucătărie, prin stropire.

Să luăm în discuție puiul, unul din tipurile de carne cel mai frecvent ”îmbăiate” bine. Carnea de pasăre este, într-adevăr, tipul de carne cel mai adesea contaminat cu bacterii periculoase. Cum trebuie să procedăm? În niciun caz nu îl vom spăla în apă, pentru că nu vom rezolva mare lucru, ba dimpotrivă, așa cum am afirmat deja în paragraful precedent. În schimb, vom șterge bine puiul cu șervețele de bucătărie din hârtie absorbantă.

Pui crud – sursă foto Dreamstime

Deseori, pe pielea puiului rămân urme de pene și puf, așa cum se poate observa și în imaginea de mai sus (a cărei sursă este Dreamstime.com). Înainte de a tranșa și condimenta puiul, aceste urme de pene trebuiesc îndepărtate, lucru care se face foarte ușor pârlindu-le cu o torță de bucătărie iar dacă nu aveți una, plimbând părțile cu puf ale puiului deasupra flăcării de la aragaz. După ce am făcut asta, ștergem din nou puiul, pe toată suprafață, cu șervețele curate și abia apoi îl vom tranșa și condimenta.

Toate suprafețele și ustensilele care au venit în contact cu puiul crud (și carnea crudă în general) se vor spăla și se vor dezinfecta imediat.

Ce trebuie să se rețină este că prin gătire, carnea fiind expusă la temperaturi înalte, toate eventualele bacterii vor dispărea. Puiul, care este cel mai periculos din acest punct de vedere, se gătește până la atingerea unei temperaturi interne în jurul a 75 de grade Celsius, la care fie salmonella cât de-a naibii, nu are cum să reziste. De aceea puiul nu se servește niciodată gătit medium, ci întotdeauna trebuie să fie bine pătruns, la fel și porcul (de la 62-70 de grade Celsius, de la minimum 62 de grade pentru mușchiuleț și 70 de grade pentru alte bucăți ale animalului).

4. Opărirea cărnii, o chestie păguboasă și fără sens

Un alt exemplu de exces de zel, tot în legătură cu gătirea cărnii, este obiceiul barbar – pur și simplu nu știu cum să-l numesc altfel – al opăririi cărnii înaintea preparării definitive. Am mai abordat această temă și anul trecut, într-un interviu cu Gabriela Berechet , doctor inginer în Știința și ingineria alimentelor și în același timp antrenor și  manager al echipelor de bucătari profesioniști care ne reprezintă ţara în competiţii internaţionale (Malta, Cipru, Rusia, Luxemburg, Turcia, Franţa etc).

În acel interviu, la întrebarea mea despre obiceiul opăririi cărnii, motivat de cei care îl practică prin ”gătitul igienic” și prin aceea că astfel s-ar produce „eliminarea toxinelor”, dacă este sau nu util și adevărat,  Gabriela Berechet a răspuns: ”Teama vine mai degrabă din cauza posibilelor reacții alergice la anumite proteine sarcoplasmatice (care se găsesc în mod natural în carne), dar fără nici o legătură cu realitatea. Fierberea extractivă a cărnii și/sau a oaselor prin imersarea acestor ingrediente în apa rece, cu puțină sare adăugată în apă, produce ”spuma”, care îndepărtată, elimină riscul alergiilor. Fierberea trebuie să fie lentă, se zice ”oala trebuie să zambeasca”, ceea ce în termeni tehnologici se traduce într-o temperatură sub 90 C […] Dacă se opărește carnea înainte de a fi pusă în apa rece pentru fierberea extractivă, practic cantitatea de substanțe extractive, care dau gust supei, se reduce la jumătate. Există studii încă din anii 80 care atestă că o asemenea practică culinară reduce conținutul de vitamine și minerale conținut de carne cu aproximativ 50% față de metoda de fierbere extractivă.”

Aceeași temă a abordat-o de curând și Oana Igrețiu, care a afirmat următoarele: ”… pe internet sunt rețete aberante prin care autorii (care nu sunt bucătari profesioniști) îndeamnă publicul să fiarbă carnea și apoi să arunce supa și să spele oala (???) și să continue rețeta cu apă chioară. Vezi doamne, carnea ar avea „toxine si impuritati” iar acestea sunt eliminate prin acest procedeu. Dragilor, dar la grătare cum faceți? Le opăriți și pe ele? Pulpa și pieptul de pui la grătar nu au „impurități și toxine”? Unii spun că opăresc carnea ca să scoata „sângele” din ea…. care e „toxic”, evident. Dar sângeretele nu e toxic? Cu carnea tocată pentru chiftele sau mici cum procedați? O opăriți și pe ea?”

Așadar, opărirea cărnii și aruncarea primei ape nu ajută câtuși de puțin la obținerea unor preparate mai curate, în schimb va avea drept consecință niște mâncăruri mai sărace și cu mult mai lipsite de gust. Fierbeți carnea lent, fără clocote, îndepărtați spuma de câte ori se formează și astfel veți obține o supă clară, fără urme dizgrațioase de proteine coagulate și care nu va conține niciun fel de alergeni. Dacă eu nu par credibilă, eu zic că un specialist ca doamna Gabriela Berechet merită creditul oricui.

5. Tocătoare și cuțite.

În bucătăriile profesionale există un cod al culorilor pentru tocătoare, pentru a evita contaminarea încrucișată a acestora, pentru pește se folosește tocătorul albastru, pentru carne crudă tocătorul roșu, pentru legume, tocătorul verde, pentru carnea gătită cel galben etc. Scopul pentru care a apărut acest cod al culorilor, valabil atât la noi în țară cât și în China, de exemplu, este acela că bucătarii trebuie să se acomodeze rapid în bucătărie și fiecare dintre ei să se poată adapta la modul de lucru fără a-i întrerupe pe ceilalți cu tot felul de întrebări. Dacă un bucătar din România ajunge într-o bucătărie din Anglia, va ști precis care tocător la ce se folosește.

În bucătăria de acasă, unde nu gătește decât un bucătar, maximum doi, lucrurile sunt mai simple și nu e nevoie de un cod al culorilor. E suficient să știți voi cu precizie care tocător la ce anume servește și aș zice eu că ar fi nevoie de minimum patru tocătoare. Dacă veți alege tocătoare de plastic dens sau de lemn, e la alegerea voastră, important este să le recunoașteți cu precizie și să le folosiți pentru scopuri clare.

Tocătoarele de plastic dens au avantajul că se pot spăla la mașina de spălat vase, care spală la o temperatură de 70 de grade Celsius, la care care bacteriile nu rezistă. Tocătoarele de lemn din esență tare conțin anumite substanțe specifice lemnului care au ele însele rol antibacterian. Deasemenea, periodic e bine să răzuim partea superioară a tocătorului de lemn, să-l frecăm bine cu sare grunjoasă și să-l ungem cu o peliculă fină de ulei de măsline, care îi va da rezistență și în același timp va limita înmulțirea bacteriilor la suprafața tocătorului.

Pește, tocător albastru

Folosiți un tocător special pentru pește, deasemenea, cuțitul pe care îl folosiți pentru pește trebuie să fie bine spălat cu apă caldă și detergent și bine șters cu un prosop curat de bucătărie înainte de a-l putea folosi pentru alt tip de materie primă.

Legume, tocător verde

Pentru legume/fructe veți avea nevoie de un alt tocător. Nu curățați legumele de coajă direct pe tocătorul pe care le veți tăia/toca, în cazul în care nu aveți un tocător special pentru asta, e bine să  faceți această operație pe un ziar sau o pungă ce se poate arunca odată ce ați terminat. Legumele și fructele care ajung pe tocătorul destinat prelucrării lor trebuie să fie deja curățate, spălate și zvântate. Între prelucrarea legumelor și a fructelor, tocătorul trebuie spălat bine cu apă caldă și detergent și bine șters cu un prosop curat de bucătărie, fie doar și pentru aceea că e neplăcut să simți un iz de ceapă atunci când mănânci fructe.

În cazul în care nu se poate altfel, acest tocător, cel folosit pentru legume și fructe, se poate folosi și pentru a tăia pâinea, dar numai după ce este foarte bine curățat și șters. Pentru felierea pâinii se va folosi un cuțit serat (cu zimți) dacă e posibil, dacă nu, unul foarte curat.

carne crudă – tocător roșu, carne gătită – tocător galben.

Pentru carnea crudă e nevoie de un tocător, pentru carnea gătită de un altul. Indiferent cât de igienic ați prelucrat carnea, dacă după ce ați gătit-o o veți așeza/felia pe același tocător pe care ați așezat-o cât a fost crudă, toate prevederea a fost inutilă iar faptul că ați scăpat de îmbolnăviri până acum e doar un semn că cineva acolo sus chiar vă iubește. Atenție și ce cuțit folosiți, e bine să vă creați obiceiul ca imediat ce ați tăiat carne crudă să spălați bine cu apă caldă și detergent cuțitul folosit în acest scop, evitând prin asta să-l folosiți pentru a tăia alte ingrediente pe care ar putea să le contamineze.

6. Depozitarea alimentelor.

© Fuzzbones | Dreamstime.com – Frigider plin cu alimente.

Cel mai important spațiu de depozitare al alimentelor este frigiderul, urmat fiind de cămară sau, dacă spațiul nu ne permite amenajarea unei cămări, de un dulap așezat într-un loc răcăros în care vom depozita ingredientele uscate și pe cele neperisabile.

• În primul rând, toate aceste spații trebuie periodic verificate și curățate, alegându-se cu grijă și îndepărtându-se alimentele învechite.
• Nu se vor depozita împreună alimente crude și altele gata de consum (de exemplu carne crudă alături de mezeluri).
• Nu se vor păstra la temperatura bucătăriei, mai mult de maximum 1-2 ore, alimentele gătite.
• Cel mai corect mod de a decongela alimentele înghețate (congelate) este la frigider, însă aveți grijă să fie așezate într-un recipient care să colecteze eventualele sucuri care s-ar putea scurge în timpul congelării.
• Orice recipient (borcan, sticlă) cu alimente conservate, care după ce a fost deschis nu s-a consumat complet, se va depozita la frigider, încercând să consumăm alimentul cât mai curând.
• Ouăle se păstrează obligatoriu la frigider, după ce au fost spălate și zvântate cum am arătat la punctul 2.
• Cerealele, făina, orezul, pastele făinoase uscate, fasolea uscată etc, care sunt depozitate în cămară sau în dulap, în recipiente bine închise, se vor verifica o dată pe săptămână să nu fie contaminate de insecte (gărgărițe, molii etc).
• Temperatura indicată pentru frigider este între 2-4 grade Celsius, pentru congelator de minimum -18 grade Celsius.

7. Întreținerea curățeniei bucătăriei, a suprafețelor de lucru și a ustensilelor în 10 pași simpli.

1. Bucătăria se va păstra curată, aspirând/măturând cu grijă podeaua apoi spălând-o cu apă, în care am adăugat un detergent specific în concentrația indicată pe ambalaj, după fiecare zi de lucru.
2. Bucătăria se va aerisi zilnic. E de dorit ca la ferestre să se monteze plase pentru insecte, astfel vom putea deschide larg ferestrele în timp ce gătim și după aceea, fără riscul de a atrage muștele și alte insecte în spațiul bucătăriei.
3. După prepararea fiecărui aliment și înainte de a trece la următorul, se vor spăla bine cu apă caldă și detergent tocătoarele, așa cum am arătat la punctul 5.
4. Suprafețele de lucru (blaturi, masă) se vor spăla  și se vor dezinfecta la finalul fiecărei zile de lucru în bucătărie sau de câte ori este nevoie.
5. Pentru că există bacterii care se pot dezvolta chiar și la temperaturi scăzute, e important să se șteargă orice urmă de lichid/pată pe care o observăm în frigider, folosind apă caldă și detergent, apoi să pulverizăm un dezinfectant special pentru frigider și să ștergem bine.
6. Vom schimba cât de des bureții de vase și lavetele, cele care  încă sunt bune de folosit trebuie spălate bine și uscate după fiecare întrebuințare.

© Laboko | Dreamstime.com – Produse pentru igiena bucătăriei

7. Vom folosi pungi de plastic rezistente pentru gunoiul menajer și îl vom arunca din bucătărie la finalul fiecărei zile de lucru sau de oricâte ori e nevoie.
8. Vom folosi prosoape de bucătărie din bumbac sau in, rezistente la spălare la temperaturi înalte, pe care le vom spăla cât de des la minimum 70 de grade Celsius, apoi le vom călca.

© Loonara | Dreamstime.com – Prosoape de bucătărie

9.  Aragazul (plita) și cuptorul se vor curăța temeinic la terminarea fiecărei zile de lucru sau de câte ori este nevoie.
10. Vasele, paharele, cratițele, ustensilele de bucătărie se vor spăla cu apă caldă și detergent, limpezindu-se bine și scurgându-se pe un dispozitiv special sau ștergându-se bine cu prosoape curate de bucătărie înainte de a se pune la locul lor. Rețineți, o mașină de spălat vase este o investiție serioasă, dar în același timp asigură o igienă a vaselor pe care nu o puteți obține spălându-le la mână. În interiorul mașinii de spălat temperatura poate fi și de 70 de grade Celsius iar noi, oricât de rezistentă piele am avea, nu putem suporta asemenea temperaturi, așa cum nici germenii nu le pot suporta, practic vor fi eliminați.

© Dimarik16 | Dreamstime.com – Dishes after cleaning in dishwasher machine

Cam atât azi, închei, neavând pretenția că acest articol, așa lung cum este, ar cuprinde chiar toate chestiile de făcut acasă, în materie de igienă alimentară. Ce e sigur, însă, este că respectând cele mai multe din cele consemnate mai sus, riscurile de îmbolnăviri de toxiinfecții alimentare, dar și unele greșeli grave în manipularea și prepararea alimentelor, vor fi limitate. Spor la treabă în bucătărie, preparate gustoase și sănătate deplină!

În acest articol am folosit, pe lângă fotografii din arhiva personală, imagini oferite de Dreamstime.com, în cadrul campaniei de încurajare a folosirii corecte a imaginilor cu drepturi de autor.