Tort Arlechin

Imediat dupa Paste, cand meniul meu a fost premiat de gustos.ro ca fiind cel mai reusit din cele inscrise in concursul de atunci, am facut promisiunea de a posta reteta tortului Arlechin pe care l-am pregatit cu acea ocazie. Prima data am facut acest tort cu nuci caramelizate cu gust sublim  dintr-o joaca, dintr-un rest de chec. De la intaia degustare a devenit preferatul fetei mele, ea doreste acest tort si nu altul atat la ocazii speciale cat si fara nici un motiv anume, decat ca ii este ei pofta – asa cum a fost si acum. Numele de “Tort Arlechin” tot ea i l-a ales, bineinteles datorita sectiunii in patratele. Pentru asamblare am folosit o idee preluata de la Lissa, iar compozitia de nuci caramelizate si ciocolata e una care rimeaza perfect preferintelor odraslei mele:

Ingrediente: – pentru un tortulet de 20/28 cm

Blat de cacao:
3 oua
2 linguri de apa rece
5 linguri de zahar
3 linguri cu varf de faina
2 linguri cu varf de cacao cernuta, inchisa la culoare

Crema:

600 ml smantana pentru frisca + 2 linguri de zahar praf
300 de grame de alune de padure (sau nuci, migdale)
300 de grame de zahar
10 grame de gelatina granulata

Crema pt. asamblare:

120 de grame de unt
2 linguri de zahar pudra
esenta de vanilie

Glazura:

100 de grame de ciocolata cu lapte
3 linguri de smantana pt. frisca (lichida)

50 ml. lichior de ciocolata pt. insiropat (optional)

Preparare:

Pentru blat, se separa albusurile de galbenusuri, se pun intr-un vas incapator, se adauga apa rece si se bat spuma tare. Se adauga zaharul si se continua baterea pana la completa dizolvare. Se amesteca faina cu cacaua cernuta. Se adauga galbenusurile la compozitia de albusuri si se amesteca usor, cu miscari circulare de jos in sus, preferabil folosind un tel in forma de para. Se adauga faina amestecata cu cacaua si se omogenizeaza cu grija, sa nu se lase spuma. Se toarna intr-o tava unsa cu grasime si tapetata cu faina sau captusita cu hartie de copt (eu prefer aceasta varianta) si se coace in cuptorul preincins la 180 de grade Celsius, timp de 20-25 de minute, pana ce o scobitoare infipta in mijlocul blatului iese curata. Se lasa sa se raceasca complet. (Precizez ca se pot folosi si alte tipuri de blat pentru acest tort, cu la fel de mult succes).
Odata racit, blatul se taie in doua pe orizontala:

Cele doua blaturi obtinute se taie in fasii cat mai egale, cam de 1,5 cm. latime:

Se caramelizeaza 300 de grame de zahar tos intr-o craticioara, cand incepe sa se topeasca se adauga alunele si se tin impreuna pe foc pana ce zaharul are o culoare aurie (se supravegheaza permanent sa nu se arda). Se rastoarna amestecul pe o suprafata unsa cu ulei si se lasa sa se raceasca.

Cand s-a racit, griliajul de alune se zdrobeste sau se macina:

Se pune gelatina la hidratat in 2-3 linguri de apa rece.

Se bate frisca si se indulceste cu cele 2 linguri de zahar pudra, se continua baterea pana se obtine o compozitie ferma.

Se topeste gelatina in bain-marie, amestecand permanent. Se amesteca gelatina topita cu 3-4 linguri de frisca. Peste frisca batuta se pun 2 treimi din griliajul macinat (1 treime se pastreaza pentru ornat) si se adauga imediat si frisca amestecata cu gelatina. Se omogenizeaza totul, amestecand usor, cu miscari circulare pe verticala, de jos in sus. Aceasta este crema:

Crema se da la rece.

Tortul se monteaza intr-o forma dreptunghiulara captusita cu folie alimentara – eu am folosit tava in care am copt blatul.

Pe fundul tavii se aseaza fasii de blat, cu distante aproximativ egale cu grosimea lor intre ele:

Se stropesc usor fasiile de blat cu lichior (optional).

Crema se pune intr-un sprit de ornat cu deschizatura mare (eu i-am indepartat varful complet) si se umplu spatiile dintre fasiile de blat:

Se acopera spatiile cu crema cu alte fasii de blat.

Spatiile ramase libere, intre acestea, se completeaza cu crema, la fel ca la stratul inferior.

Se continua asamblarea la fel, eu am obtinut 3 straturi:

Se da tortul la frigider pentru 3 ore, apoi se scoate si se rastoarna pe platoul de servit, indepartand folia:

Pornind de aici, se poate orna in orice fel se doreste. Nefiind o ocazie speciala, eu am ales o varianta foarte simpla.

Untul, esenta de vanilie si zaharul pudra se mixeaza impreuna, pana formarea unei crema spumoase (gustul acesteia nu se va distinge in preparatul final).

Se unge suprafata tortului cu aceasta crema si se da la frigider sa se intareasca bine (sau 10 minute la congelator):

Marginile tortului se imbraca in griliajul de alune pastrat. Ciocolata se topeste impreuna cu frisca in bain marie, pana la obtinerea unei compozitii fluide, care se toarna pe suprafata tortului si se “ajuta” usor, cu un cutit, raspandirea ei. Se mai presara griliaj si asta e tot:

Inca o sectiune:

De fapt, aspectul sectiunii este destul de spectaculos incat sa nu necesite foarte mult decor la suprafata, dupa parerea mea. Si e delicios!